Журналистка Ecoidea.by заглянула в первую столичную zero wastе-кофейню Tiden, недавно открывшуюся в Осмоловке, и расспросила владельцев, почему они решились запустить такой экобизнес.
«Хорошо бы делать это не только дома»
Алена Маркина и Сергей Сороко вместе занимаются кофейным бизнесом уже несколько лет. До открытия полноценной собственной кофейни они владели кофе-точкой в одном из минских магазинов. Там продавали кофе навынос в совершенно обычной одноразовой посуде.
Алена Маркина.
– В прошлом году мы попали на лекцию гуру zero wastе-образа жизни Беа Джонсон, которую организовывал Центр экологических решений. Ее пример очень вдохновил, – делится Алена. – Мы, конечно, и раньше сортировали мусор дома, но представить себе не могли, что в квартире может вообще не быть пластиковых пакетов, этого вечного «пакета с пакетами», который меня всегда раздражал.
На примере Беа я поняла, что вести быт с минимальным количеством отходов не очень сложно. С тех пор мы стали отказываться от одноразовых пластиковых товаров, нашили многоразовых мешочков для покупки продуктов.
Кафе открылось в одном из исторических зданий в Осмоловке.
Переломным моментом для Алены и Сергея стало осознание, что количество отходов можно уменьшать не только дома, но и на работе:
– Стало понятно, что даже небольшая кофе-точка, как была у нас, – это источник огромного количества отходов.
Одноразовые стаканы, крышечки, трубочки, ложечки, пакеты – все это мы использовали десятки раз в день.
Первым делом Алена и Сергей поставили в кафе баки для сортировки мусора. Говорят, это уже позволило в два раза сократить количество смешанного мусора. От одноразовых товаров не удалось отказаться сразу, потому что большая партия их уже была закуплена. Но как раз в это время пара решила: если когда-нибудь у них появится своя кофейня, то она обязательно будет устроена по принципу «ноль отходов».
«Просто отказываемся от лишнего»
Мечты сбываются. После непростого поиска подходящего помещения и долгого тщательного ремонта ребята открыли свою собственную zero wastе-кофейню в центре Минска. На вопрос о том, чем она отличается от остальных, Алена скромно отвечает:
– По-моему, это самая обычная кофейня. Просто мы отказываемся от лишнего: упаковки, одноразовых товаров, тех вещей, которые не перерабатываются. Не создавать мусор для нас принципиально, поэтому мы и с поставщиками договариваемся об оборотной таре.
Например, обжарщики кофе для работы с нами закупили специальные ведра: привозят нам в них уже обжаренный кофе, мы пересыпаем содержимое и возвращаем пустую тару обратно. Хлеб и другая выпечка изначально была у поставщика в оборотных картонных коробках – тут без проблем. Зефир и кондитерские изделия привозят или в многоразовых пластиковых контейнерах, или в картонных коробках.
В таких многоразовых контейнерах и коробках в кафе приносят кондитерские изделия.
Выпечка и хлеб тоже продается без упаковки. Варенье владельцы делают сами.
Сейчас в кафе практически не используют одноразовую упаковку во всем цикле работы. Единственное исключение – это тетрапак.
– Пока мы не можем позволить себе покупать молоко в стеклянной таре, так как оно очень недолго хранится. Да и тяжело найти его в продаже. Мы разговаривали с предприятием «Белгипс», потенциальным переработчиком тетрапака в Беларуси, чтобы наладить прямые поставки отходов упаковки к ним. Однако пока они не работают с такими небольшими объемами, как у нас, и мы просто собираем этот мусор отдельно, – делится своей болью Алена.
Небольшое количество отходов, которое все же образуется в кофейне, владельцы сортируют и сдают на переработку.
Кофейный жмых предлагают бесплатно забирать гостям заведения.
Однако в большинстве своем отходы здесь – это кофейная гуща, жмых. Несмотря на то что это органика, переработать самостоятельно ее непросто. Поэтому сейчас кофейный жмых предлагают бесплатно забирать гостям заведения. Некоторые берут для удобрений, другие – как скраб для тела.
У владельцев кофейни есть предварительные договоренности с девушкой, которая делает косметику: она согласилась забирать большую часть таких отходов.
Треть посетителей точно думают о мусоре
Алена признается, что открывать кофейню нового формата было страшно. Боялись, что не окупится аренда. Пришлось много изучать, как работают подобные кофейни по всему миру. Стало спокойнее, когда удалось пообщаться с коллегами из Киева.
– Одно из киевских кафе перестроилось на безотходный принцип работы раньше нас, и у них была статистика посещений. Небольшой процент аудитории отсеялся сразу, но и новых посетителей пришло около 30%. Среди новичков – те, кто хотят ходить в кафе именно такого формата, потому что заботятся о количестве мусора после себя.
Здесь рады не только людям, но и домашним животным.
По собственному опыту работы в кофейне ребята замечают, что большинство людей на отказ налить кофе навынос в одноразовый стакан реагируют адекватно и не уходят. Чаще всего ответ «с собой можно только в свою кружку» просто оставляет посетителей в заведении: многие согласны выпить напиток на месте.
– Это другая культура потребления: если остановиться на пару минут, присесть, то и вкус кофе почувствуется лучше, и внутреннее состояние будет спокойнее, – говорит Алена.
Со временем так добавились и новые постоянные посетители. В кафе стали захаживать жильцы соседних домов со своими домашними керамическими чашками. Здесь таких очень любят и даже узнают по рисункам на кружках.
В среднем гостей со своими кружками приходит около 15%.
– Мы пока не подводили итоги месяца, но сразу заметили, что благодаря отказу от одноразовых вещей получилось уменьшить начальные расходы.
Дело в том, что одноразовая посуда закупается только большими партиями по 500–1000 штук, а покупать нужно сразу стаканы разных размеров, крышечки, ложечки. В итоге тратилась сразу огромная сумма. В новом кафе может вырасти счет за воду, но, думаю, траты будут более-менее равномерными каждый месяц.
Не только кофе
Zero wastе-философия заведения прослеживается не только в принципах приготовления кофе и обслуживании, но и в других особенностях этого места.
Например, внутри кафе есть небольшой магазинчик. Там продают товары, которые помогают отказываться от одноразовых вещей: многоразовые мешочки, трубочки, сумки для покупок. Такая точка продаж была открыта еще на старом месте, а здесь планируют расширить ассортимент. Один из возможных новых товаров – русский перевод книги «Дом без отходов» Беа Джонсон, со встречи с которой и началась история этого места.
Отдельное внимание обращает на себя интерьер кафе. Попадаются интересные антикварные предметы, все выверено в одном минималистичном стиле 1960-х. Неслучайная отсылка спрятана в самом названии этого места: Tiden c датского переводится как «время».
Почти все предметы интерьера сделаны своими руками
Половина мебели – это настоящие образцы старой советской мебели, которые были бережно отреставрированы Аленой. Другую половину сделал с нуля Сергей. Он уже много лет профессионально занимается изготовлением мебели и смог точно попасть в общую стилистику. Сейчас сложно угадать, какой из предметов интерьера новый, а какой – отреставрированный.
Сложно угадать, какой из предметов интерьера новый, а какой – отреставрированный.
Кофемашина здесь тоже особенная. Она также стилизована под 1960-е, но произведена в 2001 году. Алена и Сергей купили ее подержанной, но в очень хорошем состоянии, до этого она была восстановлена и отремонтирована.
Пожалуй, самый обыкновенный предмет интерьера в кафе – это проектор. Он незаметно висит под потолком, но становится незаменимым предметом на публичных кинопоказах или лекциях, которые регулярно проходят в кафе.
Раз в неделю в Tiden организуют совместные просмотры кино, объединенные темой месяца. Устраивают здесь и бесплатные лекции, встречи с интересными людьми. Фокус – на экологической тематике, но каждое мероприятие обсуждается отдельно.
Как «озеленить» свое кафе
Не все бизнесы готовы к резким переменам, однако, возможно, хотели бы постепенно двигаться в направлении снижения отходов. Алена дает три простых совета, которые помогут стать любому кафе чуть более «зеленым».
Совет 1. Присоединитесь к кампании My cup, please! и предложите скидку на кофе в свою кружку.
Это нововведение никак не угрожает вашей бизнес-модели – даже, наоборот, привлечет новых посетителей. Многие сегодня пользуются своими термокружками, которые удобнее одноразовых стаканчиков и долго держат температуру напитка.
Некоторые кафе сопротивляются – мол, термокружки не подходят по высоте к кофемашине. Однако Алена предлагает не хитрить: кофе всегда можно сделать в своей многоразовой кружке и перелить в кружку покупателя или покупательницы.
Совет 2. Собирайте пластик и бумагу отдельно
Начните управление отходами с малого. Поставьте несколько небольших коробок в незаметном месте и начните собирать туда хотя бы пластик и бумагу. В процессе у вас появится много вопросов: что и куда выбросить, перерабатывается ли тот или иной вид пластика. Начав сортировку, вы увидите, что большая часть мусора, который образуется в кафе, не перерабатывается.
Следующим шагом может быть как раз отказ от закупки тех предметов, которые не перерабатываются. Если подумать, то они – те же трубочки и помешиватели для кофе – не так уж нужны вашим гостям.
Алена также советует найти себе экологического ментора или менторку – человека, который знает о раздельном сборе больше, чем вы, и сможет подсказывать в спорных моментах. Можно использовать и онлайн-помощники: чат-бот по отходам и сервис Irecycle.
Совет 3. Соберите команду единомышленников
Невозможно планировать экологические изменения в кафе, если не все сотрудники и сотрудницы считают эти изменения важными. Если вы хотите двигать ваше заведение в направлении zero waste, необходимо дополнительно потратить время и ресурсы на просветительскую работу сотрудников либо же набрать команду людей с изначально похожими ценностями. Ведь кафе – это не стены, а люди, которые там работают.
Комментарий специалиста
Евгений Лобанов
директор, руководитель программы по отходам и химической безопасности Центра экологических решений
– Экологические принципы набирают популярность в мире и Беларуси, и очень важно, чтобы наш бизнес не оставался в стороне. Пример кафе Tiden показывает, что концепция «ноль отходов» становится востребованной в Беларуси в сфере общественного питания, начинает становиться конкурентным преимуществом бизнеса в борьбе за клиента.
Мы призываем другие заведения общепита также задуматься над минимизацией отходов и отказаться от одноразового пластика, а посетителям при выборе того или иного места советуем учитывать приверженность заведения экологическим принципам.
Что еще почитать на Ecoidea.by: Вкусно круглый год. Как в Беларуси работает интернет-магазин органической еды
Текст и фото: Татьяны Кузнецовой.
