Шеф-повар Yard Café о том, что такое мраморная говядина и альтернативные стейки

Шеф-повар Дмитрий Молчан долго шел к своей профессии: сначала он окончил кулинарный техникум, потом – профильный институт. Но, по словам Дмитрия, белорусская система образования не дотягивает до нужного уровня, поэтому он продолжил осваивать профессию на практике: «Я учился у одного из, наверное, лучших поваров мира – Кристиана Маурино, под руководством которого работал в ресторане “Пиковая дама”. Я очень много навыков получил от него, но и саморазвитие еще никто не отменял», – улыбается Дмитрий.

В те времена ресторан «Пиковая дама» специализировался на высокой французской кухне – но мраморная говядина в нем тоже была. «Сначала с говядиной было очень сложно, но в один момент появились нужные поставщики и стало легко – у нас было и американское мясо, и австралийское. Потом, к сожалению, все резко закончилось».

Рынок мраморной говядины в Беларуси очень сильно зависел от России: говядину в нашей стране употребляли так мало, что делать специальные поставки в Минск никто не отваживался. Все мясо из Америки или Австралии – именно его Дмитрий считает лучшим – поступало через Москву. Но в какой-то момент в России решили поощрять собственного производителя и запретили ввоз американского мяса – так мраморная говядина пропала и у нас. «Возможно, это и к лучшему, – Дмитрий пытается найти плюсы даже в этой ситуации, – охлажденное мясо из соседней страны все-таки лучше замороженного, доставленного самолетом».

Сейчас в Yard Café работают с мраморной говядиной категории Prime из России: в компании «Праймбиф» бычков породы черный ангус 120 дней держат на зерновом откорме и делают это по американским лицензиям на американском же оборудовании. Зерновой откорм позволяет добиться высокой мраморности мяса: между мышечными волокнами появляются жировые прослойки, благодаря которым стейк в итоге получается мягким и нежным. «На травяном откорме жировых прослоек не было бы – получалось бы просто красное мясо; плюс зерно дает немного другой цвет мяса и привкус», – объясняет Дмитрий.

«В Беларуси есть поголовье скота нужных пород, – добавляет Артем Зубенко, соучредитель стейк-хауса. – Есть и ангусы, и герефорды – то есть порода правильная, но за счет того, что в Беларуси нет зернового откорма, нет нормальных условий содержания скота и технологии не те, получается просто хорошая говядина, но не мраморная».

Мраморную говядину в Yard Café привозят охлажденной один-два раза в неделю. На кухню привозят вакуумные упаковки с отрубами в несколько килограммов – для New York, Ribeye или альтернативных стейков, – которые на месте разделываются на порционные куски и снова запаковываются в вакуум, что позволяет лучше сохранить их качество. Эта говядина выдержана влажным способом – после забоя скота мясо в специальных условиях выдерживается до 7 дней, благодаря чему ферментируется и становится мягче. Сухую выдержку в компании «Праймбиф» тоже делают, но в Yard Café такое мясо не используют: вызревание, в процессе которого отруб теряет до 30%, длится около месяца, и цена на него в таком случае вырастает слишком сильно: «Если даже про наши стейки говорят, что они дорогие, то от в два раза более высокой цены, боюсь, в Минске вообще паника начнется», – смеется Артем.

Одна из главных особенностей Yard Café – альтернативные стейки. Минчане уже могли привыкнуть к названиям New York, Ribeye, филе-миньон или «Шатобриан» – эти стейки из длиннейшей мышцы и вырезки легко найти в меню многих заведений. Но ведь в говяжьей туше есть и другие части, и мировые тенденции говорят, что стейки из лопатки, пашины или диафрагмы могут быть вовсе не хуже классических вариантов. «Это здорово! – говорит Артем. – В той же Москве альтернативные стейки пользуются большой популярностью, да и в нашем кафе люди заказывают такие стейки, им нравится. Я сам очень люблю “Мачете”-стейк – он вкусный и немного отличается от привычных “Нью-Йорков” и “Рибаев”». Кроме того, альтернативные стейки стоят дешевле, хотя туша для них и для классических стейков используется одна и та же: «Просто альтернативные стейки не так раскручены», – объясняет Артем.

Стейк «Мачете» делают из диафрагмы туши. «В нем много соединительной ткани – следовательно, у него не такие ярко выраженные жировые прослойки, – объясняет Дмитрий. – Они скрыты за соединительной тканью, поэтому стейк жарится вдоль волокон. Готовый стейк получается одновременно мягким и плотным». 

«Фланк-стейк» делают из пашины, нижней части живота. «У этого отруба почти нет жировой прослойки, то есть мраморность низкая, но при этом стейк получается очень нежным – его можно запросто заказать “с кровью”», – говорит Дмитрий. Артем добавляет: «Он очень нежный, и его можно использовать как альтернативу филе-миньону».

Другие альтернативные стейки, Top Blade и Denver, готовят из разных кусков лопатки – по вкусу они похожи, соответственно, на филе-миньон и Ribeye. «Все они достаточно нежные и при этом выигрывают по цене», – объясняет Артем.

Для каждого стейка в Yard Café есть рекомендуемая степень прожарки. Всего тут используют пять степеней: rare (стейк «с кровью», обжаренный до 49−55 градусов), medium rare (ярко-розовый внутри стейк, 55−60 градусов), medium (средняя прожарка, мясо прогрето до 60−65 градусов), medium well (мясо с прозрачным соком, 65−69 градусов) – но по желанию может быть и well done (сильно запеченное мясо, в котором почти нет жидкости), и промежуточные степени прожарки.

Рекомендуемая степень прожарки для классических стейков указана в меню, для альтернативных Дмитрий советует использовать medium или medium well: «Большинство из них не стоит делать rare, потому что тогда их будет не разжевать».

– Всё, конечно, на любителя. Во Франции или Америке, например, любые стейки любят готовить «с кровью». Но вообще действует правило: чем жестче мясо, тем выше должна быть степень прожарки. Лопатку мы рекомендуем готовить medium well. Кто-то прислушивается, а кто-то всегда ест medium – и выбирает именно такую степень прожарки.

В меню, кстати, указывают вес сырого куска мяса. «Это делается для того, чтобы не обманывать гостя, – объясняет повар. – Все зависит от степени прожарки: если мы делаем rare-стейк, мясо теряет около 10-15% своего веса, если well done – то все 30%».

– Но какую бы прожарку вы ни выбрали, от момента заказа до подачи стейка проходит не меньше 20 минут, – рассказывает Дмитрий. – Многие говорят: «Зачем столько времени, когда нужно только взять и обжарить мясо?» Но все не так просто: для начала мясо должно дойти до комнатной температуры и обсохнуть.

Комнатной температуры достигают естественным путем, выкладывая герметично упакованное мясо на поверхность. Стейки здесь не маринуют: «Мясо и так хорошее и нежное. Мы попробовали и пришли к выводу, что нет смысла его мариновать и портить вкус самого мяса», – говорит Дмитрий.

Сухое мясо комнатной температуры кладут на гриль, раскаленный до 250–270 градусов, и жарят сначала с одной, а потом с другой стороны, доводя до нужной температуры. Для придания легкого аромата на готовящийся стейк сверху кладут веточки розмарина и тимьяна – пряные травы, находясь на куске мяса, не подгорают, но отдают свой запах. 

В ситуации, когда на кухне одновременно готовится много стейков и нужно контролировать разные степени прожарки, повара могут использовать специальный щуп – он показывает температуру внутри стейка. Когда мраморная говядина достигла нужной температуры, стейк снимают с гриля и оставляют «отдохнуть». Это делают для того, чтобы все соки «разошлись» и мясо стало равномерным. И только после этого стейк подают гостю. Кстати, в качестве гарнира Дмитрий советует брать овощи, а не картошку: «Лучший гарнир к мясу – греческий салат».

Сейчас в меню Yard можно найти 5 классических стейков: филе-миньон (240 граммов) стоит 290 000 руб., «Нью-Йорк» (350 граммов) – 370 000 руб., рибай (380 граммов) подадут за 390 000 руб., T-bone, 650-граммовый стейк с косточкой, – за 680 000 руб., а 900-граммовый портерхаус, в котором тоже есть кость, – за 900 000 руб. Альтернативные стейки весом в 330–380 граммов стоят 250 000 – 270 000 руб. 

Yard café (ул. Якуба Коласа, 19) работает каждый день с 11:00 до 23:00. По четвергам всех девушек, пришедших в стейк-хаус, ждет подарок.

ООО “Елеана”, УНП 190381467