Поговорили с минскими рестораторами и узнали, как им удалось пережить период пандемии и как дела обстоят сейчас. Людей на улицах много – но сказывается ли это на работе заведений?
«Почти два месяца мы работали с колоссальными убытками»
Галина
Владелица сети заведений Brioche
Сегодня сеть заведений Brioche – это один полноценный ресторан, две пекарни и небольшой островок в торговом центре. Общая численность сотрудников – более 80. Галина говорит, что ни одно из заведений сети не было закрыто, и никто из сотрудников – не уволен.
Единственное, что пришлось сделать – это сократить часы работы ресторана: закрываться стали не в 23:00, а в 22:00, а по выходным открываться не в 8:00, а в 10:00. Остальные заведения сети работали без изменений.
– Самые большие проблемы у нас были с точкой в Dana mall, которую мы открыли 8 марта. По аренде нам навстречу не пошли, но и закрыться мы не могли, так как пришлось бы понести немалые штрафные санкции.
В итоге почти два месяца мы работали с колоссальными убытками: покупателей не было, практически ничего не продавалось. Дневная выручка была минимальной, а остававшуюся в больших количествах продукцию с витрин приходилось выбрасывать.
Более-менее ситуация изменилась после 9 мая – люди устали сидеть дома и начали выходить. Не могу сказать, что сейчас с этой точкой все замечательно, но идем на поправку.
В ресторане серьезная просадка (процентов на 60-70) была месяца полтора. С мая ситуация также начала выравниваться, и только сейчас мы постепенно возвращаемся к норме.
Меньше всего пострадали пекарни, так как изначально были рассчитаны на take away. К тому же вкусные хлеб и сладости очень востребованы в кризис, когда хочется себя чем-то побаловать и поднять настроение. Поэтому в пекарнях падение продаж было незначительным, и они восстановились быстрее всех.
«Отсутствие карантина – для бизнеса большой плюс»
То, что в стране не был введен карантин, – для бизнеса большой плюс. В противном случае ответственность государства должна была быть как при чрезвычайной ситуации: если я обязую владельца бизнеса закрыться, то я должен обеспечить ему сохранение средств для жизнедеятельности команды и отменить выплаты по налогам, аренде и т.д.
В нашей стране это вряд ли бы произошло, поэтому нам просто пришлось бы отправить весь персонал в отпуск за свой счет. А у ребят семьи, дети, многие арендуют жилье – поэтому мы и держались до последнего, чтобы никого не сокращать.
Моя команда у меня всегда в приоритете. Только благодаря работе сотрудников мы можем зарабатывать, поэтому в момент, когда им нужна была поддержка, я постаралась им ее обеспечить.
Об отсрочках договаривались уже на другом уровне – с арендодателями, поставщиками. И тут, кстати, сразу стало понятно, кто есть кто. Одни пошли навстречу сразу, другие – спустя какое-то время, а третьи отказались входить в положение и как-то помогать.
Судя по опыту России и европейских стран, от того, что они закрылись по домам, вирус никуда не исчез. Сейчас люди выходят на улицу – и идет вторая волна, а экономика сильно упала. С другой стороны, введение карантина помогло сократить одномоментную нагрузку на систему здравоохранения – поэтому здесь остается двоякое впечатление.
«Мы же не просто так каждый месяц платим налоги государству»
Что точно было большим минусом, так это отсутствие честной и открытой коммуникации властей с людьми. Хотелось каких-то пояснений, что происходит, как защитить себя от вируса и продолжать жить дальше, максимально увеличив порог безопасности.
Было бы шикарно, если бы власть пошла на уступки по налогам. Потому что очень жестко, когда ты и так работаешь с убытками, чтобы сохранить людей и рабочие места, и при этом должен выплатить огромную сумму налогов в ФСЗН. Мы же тоже не просто так каждый месяц платим налоги государству – а чтобы оно могло нас поддержать именно тогда, когда это будет нужно.
«Нет никаких гарантий, что сидя дома ты не заразишься»
С одной стороны, продолжать работать было страшно. С другой, по данным той же ВОЗ, нет никаких гарантий, что сидя дома ты не заразишься. Можно быть очень аккуратным, но выйти в аптеку – и там подхватить вирус. Поэтому мы никого дома не запирали, но и ходить на работу не заставляли.
Например, у нас есть одна девушка в положении и еще одна – с сахарным диабетом. Как только все началось, они попросились уйти в отпуск. Но через месяц сидения дома сами сказали, что устали и хотят выйти на работу – хотя мы были готовы к тому, чтобы оставить их в отпуске на более долгий срок.
С позиции работодателя и поставщика услуг для гостей мы подошли к ситуации со всей ответственностью: каждое утро у сотрудников проверяется температура, обрабатываются руки и поверхности, гостей рассаживаем на максимальные расстояния, продукты из общей зоны доступа убрали в закрытые витрины и т.д. То есть со своей стороны мы предприняли все меры безопасности, а дальше уже каждый сотрудник и гость решает сам – идти ему в заведение или нет.
А вот что говорят люди, которые уже активно ходят в заведения: «Уже надоело». Смотрите, сколько людей отдыхает на летних террасах (и какая между ними дистанция)
«Если ты закрылся один раз, значит, ты уже проиграл»
Александр
Совладелец винного бара «Хороший год»
Мы не закрывались по одной простой причине: если ты закрылся один раз, значит, ты уже проиграл – открыться будет очень сложно. В такой ситуации ты теряешь доверие персонала, оставляя его на какое-то время без работы и средств к существованию – а это самое отвратительное, что может сделать собственник бизнеса.
Закрыться и отправить всех по домам было бы проще. Это, как минимум, дешевле – не нужно было бы платить зарплату и растить долги за электроэнергию. Но мы пошли другим путем. Конечно, нам пришлось сократить количество рабочих часов и смен, насколько это было возможно. Заведение работало в огромный минус, доходы у всех упали, но мы никого не уволили – наши ребята достойны того, чтобы в сложной ситуации сохранить рабочее место и некую веру в то, что с ними будет все в порядке. Просто нужно чуть-чуть подождать.
Могу с уверенностью сказать, что наша специфика работы тоже оказала свое влияние. Все-таки вино – это не только напиток для поднятия настроения, но и своя культура, помогающая воспитывать в себе человечность, умение принимать, слушать, смотреть. И ребята из нашей команды знают, что игра «в долгую» намного лучше, чем такое старобелорусское желание урвать все сразу и вчера.
Помогло и то, что в начале года мы перешли в формат баршопа и стали предлагать вино по магазинным ценам (а иногда и дешевле). Можно прийти, выбрать на витрине понравившуюся бутылку и либо забрать ее с собой, либо сидеть и пить на месте.
Сейчас мы постепенно возвращаемся к докоронавирусным показателям. Люди устали от самоизоляции и начали выходить на улицу. Причем по моим наблюдениям, это в первую очередь молодежь. Люди постарше еще не готовы к тусовкам, но и они уже выглядывают – солнце никому не оставляет шансов.
«Государство никому ничего не должно»
Государство никому ничего не должно. По крайней мере, владельцам ресторанов так точно. Мне, например, очень понравилось, как поступили власти Вены: после отмены карантина каждому гражданину они вручили ваучер на 50 евро для посещения заведений. По-моему, это очень здорово. В остальном я даже не знаю, чем государство могло бы нам помочь.
Огромное спасибо, конечно, нашему арендодателю, который пошел навстречу и в такой непростой ситуации очень помог: один месяц мы вообще не платили, последующие – со скидкой.
Поставщики тоже быстро сориентировались и поняли, что если не поддержать общепит сейчас, то он быстро закроется и в будущем заказывать у них уже будет некому. Поэтому они тоже позволили залезть нам в некие долги – и с их стороны это было очень красиво.
На мой взгляд, государство должно заниматься какими-то большими делами. Оно и так по отношению к нашей экономике поступило довольно неплохо, не закрыв страну.
Возможно, мое мнение будет не самым популярным, но я видел, что творилось с моими друзьями в Москве, которые за пару месяцев неоплаченной аренды лишились бизнеса и работы. Поэтому с одной стороны, наше государство не сделало ничего, а с другой стороны – оно приняло лучшее решение, какое только возможно в такой ситуации.
«Я прекрасно помню время, когда совсем нечего было есть»
Как и любому нормальному человеку, мне тоже страшно. Я боюсь, что как только откроются границы, все люди уедут путешествовать и мы снова просядем по посещаемости.
Я боюсь, что у людей не будет денег на походы в заведения. Я боюсь, что резко подскочит курс доллара. Я боюсь, что трендом вдруг станет пиво. Я боюсь, что введут дополнительный налог на вино. Я боюсь, что на Землю упадет метеорит в конце концов.
Бояться можно всего – но какой в этом смысл? Если бы я действительно так истерично боялся, то просто не ввязался бы во все это. Но мне захотелось поверить – в наших людей и наш продукт, потому что рано или поздно вино будет править миром (смеется).
Конечно, хочется верить в то, что со временем у нас все наладится и 1990-е не вернутся. А я прекрасно помню это время, когда в доме совсем нечего было есть. У нас на столе стояла хрустальная корзинка, и когда родители приходили с работы, я спрашивал, принесли ли они что-нибудь вкусное. А они отвечали: «Нет, все в корзинке» – а в корзинке пусто.
«У нас в любом случае места в первом ряду»
Если говорить о возможности заразиться вирусом в баре, то точно так же можно подхватить его и в общественном транспорте, и в детском саду, и в магазине, и в аптеке. Со своей стороны мы предприняли все меры, какие могли: дезинфекция, социальная дистанция, маски, перчатки и т.д. А что будет дальше – время покажет. У нас в любом случае места в первом ряду.
То, что происходит в 2020, ни в одном страшном сне не могло присниться. Это большой и очень значимый этап в истории – и очень хочется верить, что совсем скоро все наладится.
«Решение закрыться было непростым по многим показателям»
Григорий
Совладелец кафе «Мука»
Кафе «Мука», в котором гостям предлагают пельмени и вареники ручной лепки, – это, по словам создателей, семейное заведение европейского образца. Около 3 лет назад его открыли трое ребят: брат с сестрой и их друг детства.
По словам одного из совладельцев Григория, кафе никогда не приносило большой прибыли и выступает скорее как хобби, чем основной источник дохода. Возможно, это одна из причин, почему «Мука» стала одним из немногих заведений в Минске, которое все-таки закрылось на карантин.
– Решение закрыться было непростым по многим показателям. Во-первых, пришлось подсуетиться и по некоторым счетам заплатить из своего кармана, чтобы закрыться все-таки не навсегда, а на пару месяцев.
Во-вторых, нужно было удержать стафф, который у нас не менялся с момента открытия. Ребята были готовы работать и бесплатно, но мы посчитали, что по отношению к ним это некрасиво.
Работать только на доставку тоже было экономически невыгодно – это и упаковка, и оплата курьеру. В лучшем случае выходили бы в ноль.
Изначально мы не знали, как долго продлятся наши каникулы, поэтому очень переживали за персонал – у нас давно не деловые, а очень дружеские отношения. Закрыться мы, к сожалению, были вынуждены, но за эти два месяца уволился только один человек, остальные с июня вернулись к работе, за что мы им очень благодарны.
«Люди начинают больше ненавидеть»
Государство должно было не столько помочь, сколько сделать хоть какие-то послабления – и не только рестораторам, но и другим сферам, пострадавшим от кризиса. На мой взгляд, можно было предусмотреть льготы хотя бы по уплате коммунальных платежей. Любой бизнес – будь то ресторан, турфирма или торговый центр – это в первую очередь люди. Но государство об этом забыло.
От властей не было никакой информации – мы не знали, что делать. При этом была агрессия в сети по поводу того, что мы продолжаем работать. Как показала в очередной раз практика, общее горе не делает людей сильнее и сплоченнее – по крайней мере наших. Наоборот, люди начинают больше ненавидеть. Я слежу за инстаграм-аккаунтами разных ребят и вижу, как люди злорадствуют и за любую инициативу начинают писать злобные комментарии.
Хотя по факту заведения первыми были готовы к вирусу – по одной простой причине: мы и так постоянно обрабатывали поверхности, мыли руки, носили при необходимости перчатки. Сейчас просто стали делать это чаще, плюс на каждый столик поставили антисептик и через один – таблички с надписью reserved, чтобы сохранять дистанцию между гостями.
.jpg)
Рестораторы, как, впрочем, и весь народ в нашей стране, просто были брошены на произвол судьбы. Никто не знал, что делать, и у многих людей была паника. В чем-то она была преувеличена и отчасти необоснована, но в такой ситуации это ожидаемо.
Для меня проблема с водой, которая случилась на прошлой неделе в Минске, гораздо страшнее вируса. К счастью, обошлось, но могло же случиться что угодно.
«Любое заведение – это такая же достопримечательность города»
Любое заведение – это такая же достопримечательность города, помогающая развиваться и туристическому потоку в том числе. Приезжая в страну, иностранцы смотряи не только музеи, но и пробуют местную кухню. Среди наших гостей процентов 40 были туристами.
Но в Беларуси рестораторы – это «буржуи, которые даже нормального отношения к себе не заслужили». Хотя по факту, я сам вот уже три года два через два по 12 часов леплю пельмени за обычную зарплату.
То, что мы с ребятами-основателями «Муки» сами часть команды и вместе со всеми работаем и на кухне, и на зале, в какой-то степени и помогает нам справляться с кризисом. Я бы нас даже рестораторами не назвал – скорее гастро-энтузиасты, которые по фану открыли этот проект и теперь всеми способами стараются выжить. Сейчас мы втроем уже четвертый месяц работаем вообще без зарплаты.
«К осени, я уверен, снова все закроются по домам»
Беларуси повезло с плохой погодой, поэтому можно смело говорить о том, что с появлением солнца половина наших проблем заканчивается. Так и сейчас: стало тепло, люди расслабились, вышли из домов на улицы и забыли, что еще недавно боялись вируса.
Заведения заполняются, особенно в выигрыше те места, которые оформили красивую летнюю террасу. Мы в этом году не потянули – ведь это тоже и земельный налог платить, и за согласование.
Сейчас люди вышли из самоизоляции, но к осени, я уверен, снова все закроются по домам. Конечно, вселяют надежду новости про изобретение вакцины, и хочется верить, что вся эта история близится к логическому завершению, но как будет на самом деле – только время покажет.
Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.
Фото: из личного архива героев, unsplash.com.