Любите киши? Вот рецепт идеального теста и 5 вариантов начинок от фуд-блогерки

Когда еще готовить киши, как не осенью? Еще и пандемия – дополнительный повод остаться дома и поэкспериментировать на кухне. В рубрике «Приелось?» рассказываем, как разнообразить надоевшее меню.

Вот рецепт идеального теста и пять проверенных вариантов начинок, которые точно получатся вкусными и красивыми, от фуд-блогерки Люси Галкиной.
 

ЛЮСЯ ГАЛКИНА
фуд-стилистка, гастроэнтузиастка, стилистка по реквизиту, повар

Идеальная формула теста

Главное в кише – правильная основа. Именно с ней чаще всего возникают вопросы и сложности. Поэтому сохраняйте себе рецепт идеальной формулы теста и экспериментируйте с начинками.

Ингредиенты

• 1 часть сливочного масла (72-82%),
• 2 части муки,
• 1% соли от веса муки,
• ледяная вода.

Пример: на форму около 26 см с бортом высотой около 3 см вам понадобится 100 г сливочного масла, 200 г муки, 2 г соли, холодная вода, лучше ледяная, – просто положите в стакан пару кубиков льда до растворения. Воды может понадобиться чуть меньше или чуть больше – в зависимости от того, какие используете муку и масло.

Приготовление

В чашу блендера помещаем муку, холодное (можно немного подмороженное) сливочное масло и соль. Несколькими нажатиями измельчаем всю смесь. Должны остаться видимые (с горошину) кусочки сливочного масла. Продолжая измельчать, быстро вливаем воду (сразу 50 мл). Дальше проверяем: если тесто очень рассыпчатое и не лепится, добавляйте еще по 10-15 мл воды, каждый раз проверяя ладонью: если сухое, но хорошо лепится – значит, готово.

– Тесто вообще не надо вымешивать, желателен минимальный контакт с теплом и руками. Просто выкладываем его на рабочую поверхность, формируем в плотный диск (так будет удобнее раскатывать), заворачиваем в обычный пакет или пленку – и в холодильник на 30 минут. За это время готовим любую начинку.

Далее достаем основу из холодильника, присыпаем рабочую поверхность мукой. Тесто раскатываем до толщины около 3-4 мм и укладываем в форму – удобно переносить скалкой. Основа должна максимально хорошо примыкать к стенкам бортов и на стыке с дном формы. Накалываем вилкой, чтобы тесто не вздулось при выпечке, и на время разогрева духовки убираем в холодильник (можно слегка подморозить).

Со свисающими краями теста два варианта: подворачиваем их внутрь к боковым стенкам либо срезаем ножом или руками. Я обычно использую второй вариант, остатки замораживаю – из них потом можно приготовить печенье или насобирать несколько штук на новую основу для пирога.

В посте есть видеоподсказка.

Когда основа охлаждена, а духовка разогрета до 200°С, можно печь. Выкладываем двойной пергамент на тесто, сверху прижимаем шариками для выпечки (вместо них можно насыпать фасоль или рис). Печем 12 минут с грузом, затем убираем груз и допекаем еще 12 минут. Основа должна быть золотистой и полностью пропеченной. Добавляем начинку и заливку, температуру понижаем до 180°С и допекаем еще минут 40-50. Киш готов!

Варианты начинок

Киш с тыквой, курицей и голубым сыром

Ингредиенты для начинки (для формы диаметром 23–25 см)

• 150 г мякоти тыквы,
• 150 г заранее обжаренного или отваренного куриного мяса,
• 70 г твердого сыра,
• 70 г сыра с голубой плесенью,
• 150 мл сливок (20% жирности или выше),
• 3 яйца,
• большая щепотка тимьяна (свежего или сушеного),
• щепотка молотого мускатного ореха,
• соль, перец по вкусу.

Приготовление:

1. Мякоть тыквы очистить от кожицы и нарезать небольшими кусочками. Твердый сыр натереть на крупной терке, сыр с плесенью покрошить на крупные кусочки. Куриное мясо также нарезать кусочками.

2. В миске разбить яйца, влить сливки, добавить тертый твердый сыр, тимьян, мускатный орех, соль и перец. Хорошо перемешать.

4. Вылить сырную начинку на основу, поверх равномерно выложить кусочки курицы, тыквы и голубого сыра. Выпекать 35-40 минут. Дать немного остыть. Достать из формы и подавать.

Киш с лисичками

Ингредиенты для начинки (для формы диаметром 24 см)

• 350 г лисичек,
• 1 луковица,
• 100 г твердого сыра,
• 150 сливок (20% жирности),
• 3 яйца,
• щепотка прованских трав,
• соль, перец по вкусу,
• несколько веточек петрушки,
• растительное масло для жарки.

Приготовление

1. Очищенные лисички отварить в подсоленной воде 15-20 минут. Луковицу мелко нарезать и обжарить в растительном масле до мягкости 5-7 минут, добавить лисички и потушить еще несколько минут.

2. Для заливки натереть сыр на крупной терке, смешать со сливками и яйцами. Добавить прованские травы, посолить и поперчить по вкусу. Хорошо перемешать.

3. Вылить сырную начинку на основу, поверх равномерно выложить обжаренные с луком лисички. Выпекать 30-35 минут.

7. Дать немного остыть. Достать из формы, посыпать мелко порубленной петрушкой.

Киш «4 сыра»

Ингредиенты для начинки (для формы диаметром 24 см)

• 120 г хорошего твердого сыра по вкусу,
• 100 г твердого творожного сыра,
• 40 г сыра с голубой плесенью,
• 1 ст. л. пармезана,
• большая щепотка свежемолотого мускатного ореха,
• 3 яйца,
• 150 мл жирных сливок (32%),
• несколько веточек тимьяна.

Приготовление

1. Обычный и творожный сыр натереть на крупной терке, пармезан – на мелкой. Добавить к сырам яйца, сливки и мускатный орех, хорошо перемешать.

2. Вылить сырно-сливочную заливку на основу, поверх равномерно разложить кусочки голубого сыра. Посыпать листиками тимьяна.

3. Выпекать 35-40 минут до золотистой корочки. Дать немного остыть и достать из формы.

Киш «Том ям»

Ингредиенты для начинки

• 180 г отварного или запеченного куриного мяса,
• 150 мл кокосового молока,
• 3 яйца,
• 100 г твердого сыра,
• 20 г пасты для приготовления том яма (или по вкусу),
• 5-6 шт. черри,
• 5-6 шт. заранее обжаренных или запеченных шампиньонов,
• ½ небольшой головки красного лука,
• кинза,
• соль, сахар по вкусу.

Приготовление

1. Кокосовое молоко наливаем в кастрюлю, туда же добавляем пасту для том яма. Подогреваем на небольшом огне, пока паста полностью не растворится. Даем остыть. Пробуем и корректируем количество пасты (соли, сахара), если необходимо.

2. Для начинки сыр натираем на крупной терке, добавляем яйца и кокосовую смесь, хорошо перемешиваем. Помидоры и шампиньоны нарезаем на половинки. Куриное мясо разбираем на кусочки. Выкладываем курицу на тесто, заливаем сырной начинкой. Поверх раскладываем черри срезом вверх, грибы и лук. Выпекаем 35-40 минут. Подаем с кинзой.

Киш с баклажанами и вялеными томатами

Ингредиенты для начинки

• 300 г баклажанов,
• 150 мл сливок (20% жирности и выше),
• 3 яйца,
• 120 г твердого сыра,
• 2-3 зубчика чеснока (по желанию),
• 6 половинок вяленых томатов,
• по щепотке молотого мускатного ореха и сушеных прованских трав,
• пара веточек свежей зелени,
• соль, перец.

Приготовление

1. Баклажаны нарезаем на кружочки шириной около 0,5 см. Солим и оставляем на 10-15 минут, чтобы вышла горечь. Немного обсушиваем бумажными полотенцами. Выкладываем на противень, сбрызгиваем небольшим количеством растительного масла и запекаем в духовке 15 минут до мягкости.

2. Петрушку и лук мелко рубим, чеснок трем на мелкой терке, вяленые томаты нарезаем произвольными кусочками. Сыр натираем на крупной терке.

3. Смешиваем для заливки сыр, яйца, сливки, прованские травы, мускатный орех, чеснок, зелень и вяленые томаты (часть можно отложить для украшения киша сверху). Солим и перчим по вкусу.

4. Выкладываем часть баклажанов на тесто. Заливаем начинкой и раскладываем оставшиеся баклажаны и вяленые томаты. Выпекаем 30-40 минут. Даем немного остыть и подаем.

Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.

Фото: личный архив героини, Instagram.