Дешевле сделать самому: готовим натуральный зефир

Приготовить дома натуральный зефир мы попросили Наталью. Десертами девушка увлеклась благодарю мужу, который часто просил «испечь что-нибудь вкусненькое».

– Я по образованию и профессии юрист, но кондитерское дело – мое хобби уже несколько лет. Началось все с самого простого – пирогов и кексов. Потом появилось желание узнать процесс выпечки изнутри: почему при смешивании тех или иных ингредиентов получается определенный результат. Я старалась понять «химию». А теперь, чем дальше захожу в изучении различных техник и рецептур, тем больше мне это нравится.

ЧТО ПОЧЕМ

Инвертный сироп

В кастрюльку с толстым дном насыпать сахар (175 г), лимонную кислоту (1 г) и воду (75 г). Довести все до кипения. Плотно накрыть кастрюльку крышкой и варить на медленном огне 45 минут. Сироп должен получиться льющимся, но не тягучим.

Затем немного охлаждаем и добавляем соду, растворенную в десертной ложке воды. Должна образоваться пена. По истечении 5-10 минут пена спадет – сироп готов.

Горячим он будет почти бесцветным, но, когда остынет, станет золотистого цвета. Сироп отлично хранится в стеклянной баночке при комнатной температуре, поэтому можно сразу сделать сироп с запасом, на несколько порций зефира.

САМ ПРОЦЕСС

Фруктовое и ягодное пюре Наталья приготовила заранее. Но нам она рассказала рецепт.

Очищаем яблоки от сердцевины, заворачиваем в фольгу и запекаем в духовке. Запеченные яблоки очищаем от кожуры, измельчаем в блендере и перетираем через сито для полной однородности. Затем в кастрюле, постоянно помешивая, увариваем яблочное пюре на среднем огне. Пюре будет готово, когда в нем сможет стоять ложка. Из полукилограмма яблок у Натальи получилось 100 г пюре.

Ягоды уже мягкие, поэтому запекать их не нужно. Мы сразу перемалываем их в блендере, пропускаем через сито и увариваем по такому же принципу. Из 400 г ягод получается 100 г пюре.

– Старайтесь, чтобы яблочного пюре было 50% от общей массы, так как в нем больше всего пектина, который в последующем помогает зефиру застывать. После приготовления фруктовое пюре необходимо остудить и добавить в него белок.

От общей массы сахара отсыпать 50 г и смешать с агар-агаром.

Остальной сахар надо смешать с инвертным сиропом, водой и поставить на средний огонь. Важно периодически измерять температуру сиропа. Когда она дойдет до 80 градусов, всыпать сахар с агар-агаром, интенсивно помешивая венчиком – чтобы не осталось комочков. Варить сироп нужно до температуры в 110 градусов.

Сироп при закипании начинает значительно увеличиваться в объеме. Есть небольшая хитрость для того, чтобы сироп не переливался через края кастрюльки: положите сверху ложку или лопатку, тогда все содержимое кастрюли останется на месте.

Параллельно, когда температура сиропа будет подходить к 110 градусам, надо взбить фруктовое пюре с белком до пышности и посветления. Продолжая взбивать, тонкой струйкой вливайте сахарный сироп.

Взбивать массу необходимо до твердых пиков. Надо, чтобы масса немного остыла и агар-агар начал действовать – при температуре ниже 50 градусов масса начнет густеть.

– Когда зефирная масса готова, я делаю еще одно, на мой взгляд, важное действие: протираю салфеткой конденсат, который образовался на верхней части миски при взбивании горячей массы. Эта влага лишняя и может только помешать зефиру нормально высохнуть.

После всех этих манипуляций переложите зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой и отсадите на пергамент, сформировав зефир. Оставьте подсыхать примерно на 15 часов, а затем склейте половинки и посыпьте сахарной пудрой.

Мы не дождались полного застывания зефира – очень хотелось рассказать вам рецепт.

СКОЛЬКО СЭКОНОМИЛИ

Через 15 часов ожидания у нас получилось чуть больше полукилограмма натурального зефира. На огромную миску удовольствия мы потратили 5 руб. 16 коп., а значит, 100 г домашнего зефира стоят 86 коп. Магазинный зефир, явно сделанный не из натуральных фруктов, вам обойдется в 90 коп. за 100 г. Разница почти несущественная, но вот вкус и польза явные.