Владелец Yard café: «У нас нет желания брать подешевле, а продавать подороже»

Артем Зубенко, соучредитель стейк-хауса Yard café, рассказывает, что, как и многие, мечтал о собственном ресторане с детства – но, в отличие от многих, пришел к осуществлению мечты подготовленным. До того, как открыть свое место, он уже работал в общепите: занимался закупками для сети ресторанов – от продуктов до салфеток. «Я знал всю кухню изнутри и понимал, что у меня все получится». Мы спрашиваем: неужели эта работа не «отвернула» Артема от идеи открыть свое место? Ведь обычно такой опыт дает понять, что кафе – не слишком красивая и легкая история, о которой мечтаешь в детстве, а скорее тяжелая ежедневная рутинная работа.

– Да, я это понимал, – говорит Артем. – Я знал, что надо соблюдать определенные принципы, и тогда все будет хорошо. Например, директор или учредитель ресторана должен все время быть на месте, следить и быстро принимать какие-то решения. Потому что какими бы хорошими ни были официанты, они боятся брать на себя ответственность – например, убрать что-то из счета, если блюдо человеку не понравилось, подарить десерт, если случилась конфликтная ситуация… А вот если ты присутствуешь на месте, получается неплохо.

По словам Артема, опыт в общепите негативно сказывается и на работе официантов, и на работе поваров: «В сети ресторанов, где я работал, все было рассчитано на экономию продуктов – если у чего-то заканчивался срок годности, это надо было использовать в первую очередь. Здесь я учу поваров: видите плохой огурец – выбрасывайте, не надо экономить эти 10 000 руб., сделайте хорошо. В ущерб себе – неважно, главное, чтобы гость ушел довольным. Сначала было сложно: все же повара из общепита, даже если стебель рукколы не жуется, его все равно положат в тарелку. Поэтому мы пока в тестовом режиме исправляем ситуацию, и, надеемся, в скором времени все будет идеально. Ребята стараются – молодцы».

От идеи создать ресторан до открытия прошло два года. Артем вместе с соучредителем, владельцем бизнеса по пассажироперевозкам, около года искал помещение – в итоге выкупили работающее кафе и затеяли ремонт. «Ни я, ни мой партнер никогда не сталкивались с ремонтом – мы пригласили прораба, который пообещал сделать все за три месяца. В результате ремонт длился почти год, и за это время мы поменяли три бригады строителей, а последние два месяца и вовсе доделывали все своими силами».

– Мы открылись немного скомканно – уже были на исходе и нервы, и деньги, – говорит Артем. – Первые две недели было тяжело: мы не делали никакой рекламы и просто открыли роллеты, поэтому людей было мало. Мы так обрадовались первым гостям – весь персонал вышел в зал, чтобы посмотреть: «О боже, у нас гость!» Мы даже обслужили их бесплатно – никто не верил.

В качестве официантов мы брали общительных ребят без опыта, у которых есть желание работать – правда, учил персонал опытный специалист. То, как ребята работали первый месяц и как работают сейчас, – это колоссальная разница: сначала они даже боялись клиентов, но зато всегда подходили с доброжелательной улыбкой и все объясняли. Сейчас они поднабрались опыта, и, я считаю, обслуживание у нас на должном уровне: официанты почти идеально знают меню, стараются – не приходят «отбыть срок» и срубить побольше чаевых, а действительно радуются своей работе.

– Мы многое делаем сами, – добавляет Наталья, жена Артема. – Кто-то берет в штат специального человека, который ведет социальные сети. Мы же сами занимаемся инстаграмом – обязательно отвечаем на отзывы. У нас с Артемом два мальчика, и вот это действительно наш третий ребенок. Не может быть и дня, чтобы мы сюда не заехали и не проверили, что и как.

– Я вообще работаю «пять в одном», – смеется Артем. – Могу, например, вечером увидеть, что человек пошел в туалет, потом вышел, – и я захожу вслед, протираю раковину от капелек, чтобы все было красиво.

– Когда в первые выходные мы пришли сюда просто посидеть и поужинать, – добавляет Наталья, – весь зал был заполнен, поэтому мы встали, чтобы людям было место, пошли на кухню и следили за тем, чтобы блюда отдавали официантам красивыми. Да, наши сотрудники отличные, они стараются, но это же все равно не их собственное дело, а при очень большом потоке людей они что-то могут упустить. А я стояла и проверяла, могла что-то нарезать, украсить – главное, чтобы человек ушел от нас довольным.

– О нашем дизайне отзываются по-разному: кто-то нормально реагирует, а кто-то приходит и говорит: о, у вас ржавчина на потолке, а что вы с ней будете делать? – огорчается Артем. – Мы же полгода думали, каким именно сделать этот потолок, ночами не спали – а некоторые не понимают.

В том, что касается концепции, у нас не было цели облегчить себе жизнь. Мои родственники живут в Полтаве, и я часто там бываю – это маленький городок с очень крутым общепитом. Там есть 4 места, которых в Минске просто нет – начиная от персонала и заканчивая кухней, не говоря уже об интерьерах. Нам очень нравился их Shade – и смысл был не в том, чтобы скопировать и выдать интерьер за свое, а в том, чтобы люди приходили сюда так, как мы туда – с открытыми ртами и восторгом, что все красиво и вкусно.

Мы предложили Shade сотрудничество: к сожалению, просто сесть за руль и уехать за тысячу километров я не могу, так что это были электронные письма и звонки по телефону. Я просил их продать нам франшизу, потому что мне нравилось у них все, от логотипа до манеры подачи. На тот момент им это было неинтересно – они сами только начали работать, и, видимо, франшиза была не разработана. Но я сказал, что мы все равно это сделаем. Потом мы начали ремонт, меня познакомили с дизайнером из Полтавы, которая делала Shade, мы перезванивались – и все прекрасно понимали, что мы делаем тот же Shade, но по-своему.

Мы бы облегчили себе жизнь, взяв дизайнеров с готовым проектом, однако они отказались. Но Shade настолько крут, что нам очень хотелось воссоздать его здесь. Когда хозяйка увидела наш вариант, она согласилась отдать нам название, но к тому моменту у нас уже был свой логотип, Yard, который теперь нравится нам даже больше. Мы никогда никому не говорили, что это наша задумка, – всегда объясняли, что использовали полтавский ресторан как прототип. Мы просто хотели открыть достойное заведение – если бы мы знали, к кому обратиться в Минске, то пошли бы туда, но мы попробовали работать с тремя дизайнерами, и все время было плохо. Под конец нашего ремонта стали открываться места, которые нам нравятся: Spoon, Pinky Bandinsky... За те полтора-два года, которые мы работали над заведением, в городе появилось столько классных новых мест, что мы поняли, что и у нас все-таки есть люди, которые могут делать нормальный дизайн, – но было поздно.

Новое место мы уже, наверное, будем делать с собственным дизайном или по франшизе. Хотя у меня совесть чиста – я-то знаю правду: как я хотел сделать, как пытался, наяривая и одним, и другим… Но от того, что место вдохновлено другим рестораном, оно не становится хуже. Важно, чтобы тебе было вкусно, комфортно, чтобы тебя хорошо обслуживали: у нас все-таки не просто взята высокая планка с точки зрения дизайна интерьера, но и официанты улыбаются, подсказывают – все, в принципе, выдержано.

– Очень важный пункт для нас – это цены, мы стараемся не делать их большими. Встречаются комментарии о том, что в Yard дорого, – но, честно говоря, наценка у нас минимальная. Мы используем действительно дорогое мясо. Уже в закупке оно стоит много, потом надо довезти его из Москвы, приготовить, заплатить всем зарплату – получается недешево.

Поскольку я долгое время работал в снабжении, то понимал, что ничего местного не найду. Изначально мы хотели делать стейки из американского мяса, но потом в России, через которую можно было получить это мясо, случились санкции, и возможность отпала. Россияне стали вкладывать деньги в собственное производство – они по американской технологии на очень достойном уровне начали заниматься мраморной говядиной. В Беларуси тоже есть поголовье скота, но условия его содержания такие, что никакого стейка не получится – да, порода быка правильная, но нужен ведь еще откорм, уход, содержание, а этих условий в Беларуси не соблюдают. В России в производство вложены большие деньги, и мясо получается очень достойным – да, до американского ему далеко, но мы брали лучшее из того, что есть. Сейчас в Минск стали привозить мясо из Парагвая и Уругвая – оно значительно дешевле нашего, но там не зерновой, а травяной откорм, а это сильно сказывается на вкусе. Нам, конечно, было бы проще купить мясо здесь – не пришлось бы заморачиваться с документами, перевозкой и всем прочим, – но люди чувствуют разницу, а наша цель – работать на достойном уровне.

За качеством продуктов мы очень следим – закупками занимаюсь я сам, иногда мы прибегаем к помощи рынка, потому что там и качество лучше, и выбор больше… Я в этом плане очень замороченный – и у меня нет желания «брать подешевле, а продавать подороже». Нам хочется привить культуру стейка и вина. Я верю, что рано или поздно люди начнут понимать и относиться к ресторанам не как к месту, куда надо прийти отпраздновать день рождения, а просто как к месту, куда можно сходить на ужин, выпить бокал вина и пойти дальше, – я хочу, чтобы это стало для людей нормой.

Сейчас в меню Yard можно найти 5 классических стейков: филе-миньон (250 граммов говядины в сыром виде) стоит 280 000 руб., Нью-Йорк (350 граммов) – 370 000 руб., рибай (380 граммов) обойдется в 390 000 руб., T-bone (650 граммов) – 680 000 руб., а 900-граммовый портерхаус – 900 000 руб. В меню есть и альтернативные стейки, которые готовят из нестандартных отрубов мраморной говядины: например, «Мачете-стейк», сделанный из диафрагмы быка; «Топ-блэйд» из лопатки; «Фланк стейк» из нижней части живота; «Денвер» из шейной части и «Шорт рибс» – из мясной мякоти межреберной части быков. Все они весят 330–380 граммов и стоят 250 000 – 270 000 руб.

За гарниры к мясу тут придется заплатить отдельно, зато вы можете заказать не только стручковую фасоль, картошку или рис с овощами, но и весьма неожиданные варианты – например, настоящую спаржу или шпинат с пармезаном и кедровыми орехами. Стейками меню не ограничивается – основные блюда тут тоже разнообразные: есть и индейка на гриле с сырным соусом (160 000 руб.), и филе утки с грушей в соусе из вишни (190 000 руб.), и говяжья вырезка с грибным соусом и спаржей (200 000 руб.), и несколько видов рыбы – например, филе сибаса с ванильным соусом, филе копченой трески с пюре из цукини или филе дорадо с овощами (все – 210 000 руб.). Каре ягненка на гриле стоит 250 000 руб. Если привыкли есть на ужин что-то полегче, знайте: тут готовят теплый салат с уткой за 110 000 руб.; теплый салат с лососем и апельсином стоит 120 000 руб., салат с тунцом и бальзамиком – 130 000 руб., а салат с имбирем и креветками или теплый салат с мраморной говядиной – 140 000 руб. С мраморной говядиной здесь готовят даже суп – он стоит 80 000 руб.

Yard café (ул. Якуба Коласа, 19) работает каждый день с 11:00 до 23:00. По четвергам всех девушек, пришедших в стейк-хаус, ждет подарок.