Поговорили с директором и соучредителем нового стейк-хауса Yard café о правильном мясе, вежливом обслуживании и об интерьере с ржавчиной.
Артем Зубенко, соучредитель стейк-хауса Yard café, рассказывает, что, как и многие, мечтал о собственном ресторане с детства – но, в отличие от многих, пришел к осуществлению мечты подготовленным. До того, как открыть свое место, он уже работал в общепите: занимался закупками для сети ресторанов – от продуктов до салфеток. «Я знал всю кухню изнутри и понимал, что у меня все получится». Мы спрашиваем: неужели эта работа не «отвернула» Артема от идеи открыть свое место? Ведь обычно такой опыт дает понять, что кафе – не слишком красивая и легкая история, о которой мечтаешь в детстве, а скорее тяжелая ежедневная рутинная работа.
– Да, я это понимал, – говорит Артем. – Я знал, что надо соблюдать определенные принципы, и тогда все будет хорошо. Например, директор или учредитель ресторана должен все время быть на месте, следить и быстро принимать какие-то решения. Потому что какими бы хорошими ни были официанты, они боятся брать на себя ответственность – например, убрать что-то из счета, если блюдо человеку не понравилось, подарить десерт, если случилась конфликтная ситуация… А вот если ты присутствуешь на месте, получается неплохо.
По словам Артема, опыт в общепите негативно сказывается и на работе официантов, и на работе поваров: «В сети ресторанов, где я работал, все было рассчитано на экономию продуктов – если у чего-то заканчивался срок годности, это надо было использовать в первую очередь. Здесь я учу поваров: видите плохой огурец – выбрасывайте, не надо экономить эти 10 000 руб., сделайте хорошо. В ущерб себе – неважно, главное, чтобы гость ушел довольным. Сначала было сложно: все же повара из общепита, даже если стебель рукколы не жуется, его все равно положат в тарелку. Поэтому мы пока в тестовом режиме исправляем ситуацию, и, надеемся, в скором времени все будет идеально. Ребята стараются – молодцы».
От идеи создать ресторан до открытия прошло два года. Артем вместе с соучредителем, владельцем бизнеса по пассажироперевозкам, около года искал помещение – в итоге выкупили работающее кафе и затеяли ремонт. «Ни я, ни мой партнер никогда не сталкивались с ремонтом – мы пригласили прораба, который пообещал сделать все за три месяца. В результате ремонт длился почти год, и за это время мы поменяли три бригады строителей, а последние два месяца и вовсе доделывали все своими силами».
– Мы открылись немного скомканно – уже были на исходе и нервы, и деньги, – говорит Артем. – Первые две недели было тяжело: мы не делали никакой рекламы и просто открыли роллеты, поэтому людей было мало. Мы так обрадовались первым гостям – весь персонал вышел в зал, чтобы посмотреть: «О боже, у нас гость!» Мы даже обслужили их бесплатно – никто не верил.
В качестве официантов мы брали общительных ребят без опыта, у которых есть желание работать – правда, учил персонал опытный специалист. То, как ребята работали первый месяц и как работают сейчас, – это колоссальная разница: сначала они даже боялись клиентов, но зато всегда подходили с доброжелательной улыбкой и все объясняли. Сейчас они поднабрались опыта, и, я считаю, обслуживание у нас на должном уровне: официанты почти идеально знают меню, стараются – не приходят «отбыть срок» и срубить побольше чаевых, а действительно радуются своей работе.
– Мы многое делаем сами, – добавляет Наталья, жена Артема. – Кто-то берет в штат специального человека, который ведет социальные сети. Мы же сами занимаемся инстаграмом – обязательно отвечаем на отзывы. У нас с Артемом два мальчика, и вот это действительно наш третий ребенок. Не может быть и дня, чтобы мы сюда не заехали и не проверили, что и как.
– Я вообще работаю «пять в одном», – смеется Артем. – Могу, например, вечером увидеть, что человек пошел в туалет, потом вышел, – и я захожу вслед, протираю раковину от капелек, чтобы все было красиво.
– Когда в первые выходные мы пришли сюда просто посидеть и поужинать, – добавляет Наталья, – весь зал был заполнен, поэтому мы встали, чтобы людям было место, пошли на кухню и следили за тем, чтобы блюда отдавали официантам красивыми. Да, наши сотрудники отличные, они стараются, но это же все равно не их собственное дело, а при очень большом потоке людей они что-то могут упустить. А я стояла и проверяла, могла что-то нарезать, украсить – главное, чтобы человек ушел от нас довольным.
– О нашем дизайне отзываются по-разному: кто-то нормально реагирует, а кто-то приходит и говорит: о, у вас ржавчина на потолке, а что вы с ней будете делать? – огорчается Артем. – Мы же полгода думали, каким именно сделать этот потолок, ночами не спали – а некоторые не понимают.
В том, что касается концепции, у нас не было цели облегчить себе жизнь. Мои родственники живут в Полтаве, и я часто там бываю – это маленький городок с очень крутым общепитом. Там есть 4 места, которых в Минске просто нет – начиная от персонала и заканчивая кухней, не говоря уже об интерьерах. Нам очень нравился их Shade – и смысл был не в том, чтобы скопировать и выдать интерьер за свое, а в том, чтобы люди приходили сюда так, как мы туда – с открытыми ртами и восторгом, что все красиво и вкусно.
Мы предложили Shade сотрудничество: к сожалению, просто сесть за руль и уехать за тысячу километров я не могу, так что это были электронные письма и звонки по телефону. Я просил их продать нам франшизу, потому что мне нравилось у них все, от логотипа до манеры подачи. На тот момент им это было неинтересно – они сами только начали работать, и, видимо, франшиза была не разработана. Но я сказал, что мы все равно это сделаем. Потом мы начали ремонт, меня познакомили с дизайнером из Полтавы, которая делала Shade, мы перезванивались – и все прекрасно понимали, что мы делаем тот же Shade, но по-своему.
Мы бы облегчили себе жизнь, взяв дизайнеров с готовым проектом, однако они отказались. Но Shade настолько крут, что нам очень хотелось воссоздать его здесь. Когда хозяйка увидела наш вариант, она согласилась отдать нам название, но к тому моменту у нас уже был свой логотип, Yard, который теперь нравится нам даже больше. Мы никогда никому не говорили, что это наша задумка, – всегда объясняли, что использовали полтавский ресторан как прототип. Мы просто хотели открыть достойное заведение – если бы мы знали, к кому обратиться в Минске, то пошли бы туда, но мы попробовали работать с тремя дизайнерами, и все время было плохо. Под конец нашего ремонта стали открываться места, которые нам нравятся: Spoon, Pinky Bandinsky... За те полтора-два года, которые мы работали над заведением, в городе появилось столько классных новых мест, что мы поняли, что и у нас все-таки есть люди, которые могут делать нормальный дизайн, – но было поздно.
Новое место мы уже, наверное, будем делать с собственным дизайном или по франшизе. Хотя у меня совесть чиста – я-то знаю правду: как я хотел сделать, как пытался, наяривая и одним, и другим… Но от того, что место вдохновлено другим рестораном, оно не становится хуже. Важно, чтобы тебе было вкусно, комфортно, чтобы тебя хорошо обслуживали: у нас все-таки не просто взята высокая планка с точки зрения дизайна интерьера, но и официанты улыбаются, подсказывают – все, в принципе, выдержано.
– Очень важный пункт для нас – это цены, мы стараемся не делать их большими. Встречаются комментарии о том, что в Yard дорого, – но, честно говоря, наценка у нас минимальная. Мы используем действительно дорогое мясо. Уже в закупке оно стоит много, потом надо довезти его из Москвы, приготовить, заплатить всем зарплату – получается недешево.
Поскольку я долгое время работал в снабжении, то понимал, что ничего местного не найду. Изначально мы хотели делать стейки из американского мяса, но потом в России, через которую можно было получить это мясо, случились санкции, и возможность отпала. Россияне стали вкладывать деньги в собственное производство – они по американской технологии на очень достойном уровне начали заниматься мраморной говядиной. В Беларуси тоже есть поголовье скота, но условия его содержания такие, что никакого стейка не получится – да, порода быка правильная, но нужен ведь еще откорм, уход, содержание, а этих условий в Беларуси не соблюдают. В России в производство вложены большие деньги, и мясо получается очень достойным – да, до американского ему далеко, но мы брали лучшее из того, что есть. Сейчас в Минск стали привозить мясо из Парагвая и Уругвая – оно значительно дешевле нашего, но там не зерновой, а травяной откорм, а это сильно сказывается на вкусе. Нам, конечно, было бы проще купить мясо здесь – не пришлось бы заморачиваться с документами, перевозкой и всем прочим, – но люди чувствуют разницу, а наша цель – работать на достойном уровне.
За качеством продуктов мы очень следим – закупками занимаюсь я сам, иногда мы прибегаем к помощи рынка, потому что там и качество лучше, и выбор больше… Я в этом плане очень замороченный – и у меня нет желания «брать подешевле, а продавать подороже». Нам хочется привить культуру стейка и вина. Я верю, что рано или поздно люди начнут понимать и относиться к ресторанам не как к месту, куда надо прийти отпраздновать день рождения, а просто как к месту, куда можно сходить на ужин, выпить бокал вина и пойти дальше, – я хочу, чтобы это стало для людей нормой.
Сейчас в меню Yard можно найти 5 классических стейков: филе-миньон (250 граммов говядины в сыром виде) стоит 280 000 руб., Нью-Йорк (350 граммов) – 370 000 руб., рибай (380 граммов) обойдется в 390 000 руб., T-bone (650 граммов) – 680 000 руб., а 900-граммовый портерхаус – 900 000 руб. В меню есть и альтернативные стейки, которые готовят из нестандартных отрубов мраморной говядины: например, «Мачете-стейк», сделанный из диафрагмы быка; «Топ-блэйд» из лопатки; «Фланк стейк» из нижней части живота; «Денвер» из шейной части и «Шорт рибс» – из мясной мякоти межреберной части быков. Все они весят 330–380 граммов и стоят 250 000 – 270 000 руб.
За гарниры к мясу тут придется заплатить отдельно, зато вы можете заказать не только стручковую фасоль, картошку или рис с овощами, но и весьма неожиданные варианты – например, настоящую спаржу или шпинат с пармезаном и кедровыми орехами. Стейками меню не ограничивается – основные блюда тут тоже разнообразные: есть и индейка на гриле с сырным соусом (160 000 руб.), и филе утки с грушей в соусе из вишни (190 000 руб.), и говяжья вырезка с грибным соусом и спаржей (200 000 руб.), и несколько видов рыбы – например, филе сибаса с ванильным соусом, филе копченой трески с пюре из цукини или филе дорадо с овощами (все – 210 000 руб.). Каре ягненка на гриле стоит 250 000 руб. Если привыкли есть на ужин что-то полегче, знайте: тут готовят теплый салат с уткой за 110 000 руб.; теплый салат с лососем и апельсином стоит 120 000 руб., салат с тунцом и бальзамиком – 130 000 руб., а салат с имбирем и креветками или теплый салат с мраморной говядиной – 140 000 руб. С мраморной говядиной здесь готовят даже суп – он стоит 80 000 руб.
Yard café (ул. Якуба Коласа, 19) работает каждый день с 11:00 до 23:00. По четвергам всех девушек, пришедших в стейк-хаус, ждет подарок.
Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.
Фото: CityDog.by.
ООО "Елеана", УНП 190381467
и даже слова этого парня "Здесь я учу поваров: видите плохой огурец – выбрасывайте, не надо экономить эти 10 000 руб., сделайте хорошо. В ущерб себе – неважно, главное, чтобы гость ушел довольным." в чем-то схожи с манерой говорить у президента, он тоже с чиновниками похоже как-то разговаривает
Всё бы ничего, но стейк Нью Йорк был жилистый, с толстой полосой сала по всему краю. Жевался очень тяжело. Гарнир оплачивается отдельно. Хорошо. Но неужели за ту цену, что выходит в сумме (стейк, гарнир, напиток), нельзя почистить и пожарить не 1 жалкую картошку, а хотя бы 2?! Лично меня убивает факт, когда ты специально выбрал в меню гарнир, заказал его отдельно, а тебе принесли на досточке рядом с куском мяса 7 долек картошки фри. Семь. И это при том что за двоих мы заплатили миллион по чеку.
Жрите свиней с картошкой, ёпта.
Был в этом ресторане сам. По поводу порции картошки согласен полностью. Для продукта такой ценности можно было и больше нарезать.
Если люди нацелены на работу, то они сами должны собирать отзывы, даже, например, читая комментарии.
> Если посетитель не знает как должен выглядеть настоящий стейк Нью-Йорк, так это только потому, что его ему никто не может нормально приготовить.
Это что-то фееричное. Даже не нахожусь что ответить.
Для несчастных белорусов остается вариант путешествий, но и с этим засада - попиццот же. Так что у них своя радость — обсуждать не еду, а интерьер.
В сравнении:
1) была в Стейкпоинт в Вене.
Попросила сладкое вино. Да, я знаю, что оно десертное, но мне сухое не нравится.
Официант, быстро сориентировался по ситуации, предложил сухое, но с цветочным оттенком. зашло на ура.
2) была в белорусском Ярд.
Попросила сладкое вино. Официантка с ошарашенным смешком сказала, что вино десертное, предложила обыкновенное сухое. Рекомендаций вин не было.
Опять же, сравнивая два места, в описанном в статье заведении не чувствуется "жизни". Официанты натянутые, то ли со страхом к людям, то ли с некой надменностью. Неуютно, и все тут.
Пометка: все это субъективизмы, и я рада, если у кого-то сложилось иное мнение. Вполне возможно, мы пришли слишком рано: в следующую неделю после открытия.
Ах да, стейки нормальные. Не более того.
Это прекрасно, я считаю.
- Ребята, дайте дизайн погонять.
- Нет
- Ну и пошли ***. Я сам сделаю
Ярду спасибо. Обязательно вернусь.
Если почитать ниже, там есть ответ из Yard, и удивленное сообщение от дизайнеров YOD. Решайте сами, кому больше верить. Честно говоря, я за украинцев.
Обсуждайте еду и сопутствующее.
Dixi.
не находите странным, что до сих пор дело не пошло далее фейсбучных переливаний из пустого в порожнее?
кто за этим стоит и с какой целью был создан весь этот "ажиотаж"? :)
имхо, если чьи-либо права/интересы нарушены - их защищают иными методами, не так ли?
И, боже вас сохрани, не читайте до обеда советских газет (с)
;)
Для любого кто умеет пользоваться компьтером РОЗНИЧНАЯ цена на рибай (какой риверлэндс) гуглится легко. Найдите цену за кг и удивитесь.
Гугление розничной цены рибая никак не отвечает на вопрос себестоимости блюда в заведении. Блажен тот, кому неведомы основы микроэкономики.
И кто из нас ветренный? Основы микроэкономики? Что за фарш у вас в голове?
Я могу сравнить эту цену рядом факторов и это оправдано: с ценами на мясо, с зарплатами, с аналогичными заведениями. И я не собираюсь делать скидку на "мироэкономику" в статье где прямым текстом говорится про "минимальную наценку" и "белорус будет просто заходить на ужин". 390к за 350 грамм это дорого. Пицца за 200к это дорого (папа джонс). Кофе за 50к это дорого. Больше спорить не буду, вы наверное эту статью писали.
А если я, простой смертный могу это сделать, может вы плохой товаровед?
Ну и знаете... если там действительно это мясо, то наценка схожая с остальными заведениями. Вот только минимальная ли? Это недорого? Да и реально, это хороший вопрос.
2) Зачем закупать мясо у дилеров, которых указывали в комментариях?
3) Цена рибая в подмосковье (очень хорошего - 1600-800 рублей за кг. на месте у производителя разумеется)
Только несколько производителей могут позволить себе вкладывать большие деньги.
Мраморное мясо это непросто порода быка, это условия содержания, качество откорма и т.д.
У праймбиф все на уровне, американские технологии и контроль качества.
Ой-ой-ой, тушоночный невеста нас всех разоблачила.
> Я могу сравнить эту цену рядом факторов и это оправдано: с ценами на мясо,
Цены на мясо для стейков в студию.
> с зарплатами,
Имеет отношение к стоимости блюда только посредством зарплат работников. Несущественный элемент. Используется при плаче нищебродов.
> с аналогичными заведениями.
Цены на аналогичные по качеству стейки в студию.
> И я не собираюсь делать скидку на "мироэкономику" в статье где прямым текстом говорится про "минимальную наценку"
Откройте для себя размер типичных наценок в общепите. Тех, которые обеспечивают рентабельность. Это 150-200% и выше. Может тогда вам дойдет, что понимается под "минимальной" наценкой.
> 390к за 350 грамм это дорого
Обоснование "дорого" в студию. Экономическое обоснование, а не ваши мутные фантазии.
> Больше спорить не буду, вы наверное эту статью писали.
Наблюдать ваши пионерские приемы дискуссии и слива даже не забавно.
Мы уже поняли какой вы классный и успешный. Выкладывайте нам сюда ваши стейки по 500к, а то как-то скучно нам. Кстати, присоединяюсь к мнению, что вы анонимный быдлан.
Уважаемый Артем, если вы это читаете: спасибо вам, за то, что сделали Минск богаче на одно приятное место)
Уважаемый Артем, если вы это читаете: спасибо вам, за то, что сделали Минск богаче на одно приятное место)
ну это же смешно.
Кстати в Минске в похожем направлении, не внутри, есть wood & fire -- возле национальной библиотеки Беларуси, по моему круто.
"филе-миньон (250 граммов говядины в сыром виде) стоит 280 000 руб "
Это в готовом грамм 150?? Да просто царский стейк! Что за, простите, семитский прикол - "в сыром виде".?!
А картошка в меню обозначена в сыром весе? С кожурой? Что за нае..лово, господа?? Не стыдно? Сырой вид, кстати, это какой этап? Ещё с рогами и шкурой или уже без? В меню должен быть указан конечный вес готового изделия, а не промежуточные этапы приготовления. Жлобы.
Сходите съешьте стейк в "Калабрии" - за 250 тысяч, и это будет 300 грамм в готовом виде.
На новизне интерьера можно выехать только в первое время, посмотрите на "Пинки Бандински" - без хорошей кухни ничего не выйдет, интерьером и смуззи сыт не будешь.
А чем вам калабрия не угодила - это не стейк-хауз, но кухня у них крепкая.
1) Говядина травяного откорма не "сильно сказывается на вкусе". Просто вы ничего не знаете о говядине, и не хотите платить за хорошее мясо. А людям травите байки. Сначала про ворованный дизайн, теперь про "хорошую" говядину. У говядины зернового откорма чаще больше проблем, чем у травяной. Да, с одной стороны жировая прослойка и жировой "нашлеп" существенно больше. Но при этом быки на кормах проходят менее жесткий контроль, имеют хуже собственный иммунитет и питаются часто добавками. Особенно в России. С зерновым откормом все иначе - тонкая жировая прослойка и "нашлеп" усложняют для плохого повара процесс приготовления. Шанс пересушить мясо выше. Но само мясо ощутимо интереснее, сочнее и выше качеством. Питаясь самостоятельно, быки имеют лучший иммунитет и из-за риска искушать чего-то не того жесткого проверяются, поэтому найти правильно вскормленных быков таким способом бывает действительно сложно.
2) Купить хорошее мясо в Беларуси возможно. Есть несколько мест и туда регулярно приезжают люди, которые в теме. Стоимость 250-300тыс за килограмм. Поддерживая дружественный отношения и разбираясь в мясе (хозяин быстро поймет случайно вы тут или вам дозволено есть хорошее мясо) можно немного выиграть в цене.
3) Был я у вас. Никак. Недавно купил мясо и внезапно вынужден был уехать. По возвращению ел у вас Рибай. Так вот из замороженного мной лично мяса (прости господи извращенца. категорически не рекомендуется это делать) у меня стейк получился лучше, чем у вашего повара. И это притом, что дома я пользуюсь простой сковородой с имитацией гриля и готовлю на варочной панели, даже не на газовой конфорке. А вы имеете возможность готовить любым способом.
И да - у вас тонкие стейки.
К сожалению, у нас это не так. Но в том мире, за пределами страны чудес молочных это работает.