В интернете то и дело появляются споры, выгодно ли заведениям, когда посетители приходят в кафе поработать с ноутбуком. Одни говорят, что это нормально, ведь такие гости тоже что-то заказывают. Другие считают, что фрилансеры бесполезно занимают стол и по несколько часов сидят с одной чашкой кофе или чая.
CityDog.io решил узнать у владельцев и управляющих беларускими заведениями, что они думают по этому поводу. К сожалению, большинство из тех, к кому мы обратились за комментарием, либо отказались разговаривать, либо просто проигнорировали. Но пару мнений все же удалось раздобыть.
– В том, что человек приходит в кафе поработать, есть как плюсы, так и минусы – в зависимости от формата и концепции самого заведения.
Плюсы гостей с ноутбуками:
К плюсам можно отнести, во-первых, увеличение посещаемости. Даже судя по варшавскому заведению: иногда гости приходят с ноутбуком, им нравится атмосфера и общее настроение – и они становятся постоянными посетителями.
Во-вторых, плюсом является увеличение времени пребывания. Человек сидит, работает – и в течение этого времени может что-то дозаказать: чай, десерт, перекус и т.д. Тем более что все вокруг едят и пьют.
Ну и в-третьих, два предыдущих пункта ведут к увеличению дохода заведения. Гости приходят, сидят, заказывают – это все дополнительные продажи.
Минусы гостей с ноутбуками:
Если говорить о минусах, то здесь прежде всего можно отметить уменьшение оборота столов. Гости с ноутбуком сидят минимум по 2 часа, а иногда по 5-6. Как следствие, для заведения это уменьшение дохода от других гостей, которые могли бы прийти на это место.
Еще один минус – это увеличение шума в зале. Если приходит не один человек, а сразу несколько, то у них могут быть достаточно громкие обсуждения, дебаты и прочее – это не очень хорошо сказывается на атмосфере заведения и опыте других гостей в нем.
Третий минус – ограничение пространства. Гость с ноутбуком, как правило, занимает стол на четверых, а не на двоих, ведь ему надо разложить и сам ноутбук, и блокнот с ручкой, поставить кружку, чайник и т.д. Ну и понятно, что такие люди изначально понимают, что будут сидеть долго, поэтому выбирают максимально удобные места: например, не стул, а диванчик, если он есть в заведении.
«Многое зависит от концепции и размера заведения»
В целом для ресторана приход гостей с ноутбуками может быть выгоден или невыгоден в зависимости от конкретной ситуации, размера заведения, типа гостей и т.д. Например, для кальянных классно, когда люди приходят поработать: они заказывают кальян и могут сидеть с ним час, два, потом взять еще один. Особенно выгодно, если площадь заведения достаточно большая – хотя бы на 50 посадочных мест.
Если мы говорим о маленькой кофейне, где, например, только 10 столов, то там сели 10 человек – и мест нет. И если в это время придут гости, которые хотели поесть и попить, им придется уйти в другое заведение.
То есть многое реально зависит от размера кафе. Даже у нас: в первой «Культуре» в Варшаве нет Wi-Fi – мы делаем акцент на общении. А во второй я на днях подключил интернет, потому что посадок много и их нужно заполнять. При этом вводятся определенные ограничения: в дни с большой загрузкой (по пятницам, субботам и воскресеньям) лимит времени составляет 2 часа. Это указывается в меню, или официанты предупреждают сразу.
Для кафе 2 часа хватает с головой – даже для двоих или четверых. Для кальянных может быть 3 часа.
А как часто люди дозаказывают что-то по меню?
– По моим наблюдениям, это происходит чаще всего. Если человек взрослый, адекватный и с достатком, за время работы в кафе он так или иначе захочет пить или есть – и дозакажет. Плюс на это могут повлиять официанты, которые периодически подходят и предлагают (если мы говорим именно о кафе или ресторане).
Иногда, конечно, приходит и молодежь, которая просто не хочет сидеть дома. Тогда получается, как в этих мемах, когда купил макбук, пришел в кафе – и не понял, что делать.
А может ли официант или администратор попросить гостя, который долго сидит, уйти, если пришли новые посетители, а мест не хватает?
– С точки зрения сервиса делать так ни в коем случае нельзя. Спросить, хочет ли он заказать что-то еще, – да; просить уйти, потому что очередь стоит, – нет. Я бы сам после такого в заведение больше никогда не вернулся. Все-таки общепит – это сфера гостеприимства, и мы должны оставаться гостеприимными.
– На мой взгляд, количество людей, которые приходят с ноутбуком в кафе, в Минске все-таки больше, чем в регионах. Хотя и у нас есть постоянные гости, которые приходят поработать именно в нашу кофейню, – но мы не считаем это проблемой. Наоборот, часто такие гости становятся не только постоянными посетителями, но и нашими приятелями.
Очень распространен стереотип, что люди приходят с ноутбуками и сидят по несколько часов с одним чаем. По моим наблюдениям, у нас не так (ну или, по крайней мере, не всегда). Мы стараемся быть очень лояльными, человечными и открытыми по отношению к нашим гостям – и они это чувствуют. В ответ на такое отношение как будто и сами понимают, что сидеть 3 часа с одной чашкой чая или кофе в кофейне на условных 10 столов, наверное, не очень.
А можете ли вы попросить гостя уйти, если не хватает места остальным?
– Конечно, нет. В часы пиковой загрузки, когда большой поток посетителей, некоторые гости сами могут предложить нам кого-то «убрать» – особенно люди старшего поколения. Приходится объяснять, что у нас есть своя политика, согласно которой мы никогда никого не выгоняем – даже если человек долго сидит и пьет только воду. Не могу даже представить себе такую ситуацию, чтобы мы подошли к кому-то и сказали, что он или она очень долго занимает стол.
Наоборот, у нас есть хороший Wi-Fi и розетки у каждого стола, а персонал старается не мешать при обслуживании.
А что выгоднее для заведений: человек, который приходит каждый день, но берет только кофе или чай, или поток разных ситуативных гостей (которые могут быть, а могут и не быть)?
– Думаю, что большинство заведений стремится к постоянным гостям, и не столь важно, приходят они поработать с ноутбуком или просто забегают за кофе перед работой. Во-первых, такие посетители самые лояльные, а во-вторых, своим ежедневным хождением они привлекают к кофейне и свой круг общения, друзей, родственников и так далее.
Некоторые из таких гостей являются еще и инфлюенсерами или, как я называю, местными известными. У них более широкая аудитория в соцсетях, и, если они сделают отметку в сторис, о нас узнает большее количество человек. И не обязательно это какие-то популярные блогеры. К нам, например, часто заходит поработать дизайнерка интерьеров – и она тоже довольно известна в городе. Думаю, нам это тоже прибавляет некоторое количество имиджевых баллов.
Перепечатка материалов CityDog.io возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.
Фото: из личного архива героя, Unsplash.com.