Дешевле сделать самому: готовим шоколадные трюфели

Самые вкусные шоколадные конфеты нас учила готовить Мария – она когда-то работала технологом на «Коммунарке», но решила, что не сможет там реализоваться: съездила в Москву поучиться и стала шоколатье. 

Трюфели – это шоколадные конфеты с начинкой из ганаша, сливочно-шоколадного крема: их можно обсыпать какао-порошком или обвалять в карамелизованной вафельной крошке, дробленых орешках, кофейных гранулах, кунжуте или кокосовой стружке. А еще иногда в ганаш добавляют алкоголь, специи, орехи и цукаты. Мы выбрали классический вариант, но у Марии есть козырь в кармане – она умеет делать трюфели еще и золотистыми!

ЧТО ПОЧЕМ

Этих продуктов хватит на пятьдесят конфет: больше сделать лучше не пытайтесь – и катать долго, и для фигуры вредно. У Марии трюфели получаются совсем не дешевыми – например, она заказывает швейцарский шоколад. Дома можно обойтись и обычным, в плитках, главное – не брать очень горький: сложно будет сделать эмульсию. Глюкозный сироп продается в кондитерских магазинах, за банку в 500 граммов в интернете просят 6 руб. Если поленитесь, можно найти рецепт без сиропа, но можно увлечься и приготовить свой. 

300 граммов шоколада нужно растопить в микроволновке до температуры 40-55 градусов, постоянно перемешивая. Будьте осторожны: чтобы шоколад не сгорел, сначала лучше нагревать его по 30 сек и мешать (лучше силиконовой лопаткой, чтобы можно было ее оставить в миске и снова поставить все в микроволновку). Когда шоколад уже почти растопился – грейте по 10 секунд. 

В сотейнике смешайте сливки и сироп. Помешивая, доведите до кипения. Теперь надо вылить смесь в шоколад и аккуратно перемешать, потом добавить коньяк и снова размешать. Текстура получается немного зернистая. Из этой массы нужно сделать эмульсию – соединить жир и воду. Блендером взбиваем до гладкой консистенции, чтобы крем отходил от стенки, как заварное тесто. Добавляем масло и снова размешиваем.

Теперь нужно закрыть ганаш пленкой, плотно прижав ее и выпустив воздух, и поставить в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь.

Чудеса терпения – и можно стелить на поднос пергамент, доставать ганаш из холодильника, набирать понемногу ложкой и катать шарики. Если помните, получится примерно пятьдесят штук. И опять отправляем их в холод на ночь (лучше выбрать застекленный балкон, но подойдет и холодильник).

Можно уже есть, а можно сделать трюфели в шоколаде. По-хорошему, шоколад нужно темперировать (так конфеты дольше хранятся), но для этого метода нужен градусник и практика, так что сделаем по-обычному: растопим шоколад в микроволновке и обваляем в нем конфетки. Шоколад должен быть не слишком горячим, чтобы конфеты не растаяли. Хорошо будет, если вы нагреете шоколад до 45 градусов, а потом остудите до 35.

Если хотите сделать все четко, то кулинарные термометры продаются в кондитерских магазинах, стоят от 16 руб. Можно найти лазерный пирометр в магазинах измерительных приборов, но будет серьезно дороже – около 60 руб.

Насыпьте какао-порошок в миску (вы можете использовать и другие обсыпки – механизм тот же). Одной рукой обмакивайте конфету в шоколад и распределяйте его по шарику, потом кладите в какао и прячьте шарик другой рукой – правило «одна рука чистая, другая грязная» поможет не испачкать все в шоколаде. Когда трюфели полежат в какао, нужно достать их и немного отряхнуть (можно на ситечко).

СКОЛЬКО СЭКОНОМИЛИ

Полкило конфет от хорошего шоколатье обойдется рублей в шестьдесят, а на самодельный вариант вы потратите около тринадцати. С конфетами из магазина даже не пытайтесь сравнивать – эти намного вкуснее. Поэкспериментируйте с обсыпками и рассказывайте, как получилось!