Что такое кофейни «третьей волны» и где они есть в Минске

Деление на «кофейные волны» придумали бариста и обжарщики, которые относят себя к третьей. Первой этот термин в 2012 году использовала обжарщица из Сан-Франциско Триш Родгреб.

По поводу определения «первой волны» специалисты спорят: в Европе ею можно считать развитие культуры кофеен в XVIII–XIX веках. В молодых Соединенных Штатах это, скорее, продвижение масс-маркета: растворимого кофе или пакетированного зернового. В это время кофе становится зависимостью и символом страсти к работе – популярность набирают бренды Nescafe и Maxwell House.

«ЭСПРЕССИОНИЗМ» И «ДЕЛО НЕ В КОФЕ»

«Вторая волна» географически связана с Италией, так как основным ее двигателем было изобретение и популяризация эспрессо-машины. Многие бариста называют эту волну «эспрессионизм».

Одним из главных брендов «второй волны» можно считать Starbucks – крупнейшую мировую сеть кофеен, которая многим стала примером для подражания. И хотя к качеству зерна, используемого сетью, есть много претензий – вкус кофе тут часто прячут за многообразием сиропов, – у Starbucks можно брать уроки маркетинга в кофейной индустрии. Некоторые из них даже описаны в книге основателя сети «Дело не в кофе».

Постепенно интерес к качеству зерна у разных кофейных организаций растет, что способствует рождению Specialty Coffee Association of Europe (SCAE). Сегодня слово «спешиалти» – это синоним качества и, соответственно, высокой цены кофейного зерна. Сертификаты бариста от SCAE во всем мире считаются свидетельством профессионализма.

ТОЛЬКО ЧЕРНЫЙ

Самые ярые представители «третьей волны» в США и Европе довольно категоричны в нескольких принципах:

- Кофе должен быть свежеобжаренным.

Такой способ обработки подразумевает хранение зерна не более чем 1–1,5 месяца после обжарки и категорически отвергает все виды обработки кофе, предполагающие хранение до года и более.

- Жарить нужно качественное зеленое зерно.

Многие адепты «третьей волны» имеют прямые связи с плантаторами и сами следят за отбором зерна. Используют, как правило, только арабику, которая придает напитку пресловутую «кислинку» в противовес «горчинке», характерной для кофе из смеси арабики и робусты. Очень часто кофе варят на моносортах арабики.

В отличие от качественных specialty, зерна более простых сортов и менее тщательной отборки называют коммерческими.

- Чем светлее обжарка, тем лучше.

По мнению экспертов, качественное зерно не нужно «пережаривать» для того, чтобы скрыть его недостатки. Наоборот, как можно более светлая обжарка может помочь лучше раскрыть вкус напитка.

- Без сиропов, сахара и желательно без молока.

Категорически отвергая сиропы и сахар, во многих кофейнях «третьей волны» также отказываются от напитков на основе молока, считая, что кофе должен быть исключительно черным.

- Альтернатива.

В новых кофейнях используют необычные способы приготовления кофе. Слово «альтернатива» прижилось в русскоязычной кофейной среде, для которой итальянский эспрессо и его производные считаются традиционными напитками. В англоязычной среде нашу «альтернативу» называют brew, что переводится очень просто – «варить».

- Минимализм в интерьере.

В отличие от своих предшественников, классические кофейни «третьей волны» считают, что дело как раз не в атмосфере, а в кофе.

А ЧТО В МИНСКЕ?

Прогрессивные владельцы кофеен в нашем городе не настолько категоричны в своих принципах – они считают, что нужно в первую очередь ориентироваться на потребителя и его желания, а развивать «третью волну» в стране надо постепенно, без спешки.

«Зерно» было одной из первых «правильных» кофеен в Минске – первое кафе открыто еще в 2012 году. Здесь утверждают, что используют кофе, соответствующий стандартам SCAE, периодически повышают квалификацию бариста и готовят различные виды «альтернативы». Кроме этого, в «Зерне» можно выпить вкусный чай и попробовать домашнюю выпечку.

«Зерно» – это, скорее, плавный переход от «второй волны» к «третьей»: здесь не отвергают школу гостеприимства «как в Starbucks» и позволят вам выпить не только модный «пуровер», но и любимый Irish.

KITCHEN COFFEE ROASTERS

После закрытия Brew Bar Minsk у создавшей проект команды осталась только лаборатория на Октябрьской, 16а. Попасть туда просто так довольно сложно – надо рассчитывать на большие ивенты во дворике Space или договариваться с владельцами напрямую. Лицо обжарочной Kitchen Coffee Roasters Евгений Пинчуков – первый в истории Беларуси победитель кофейного чемпионата.

Евгений, как и многие его коллеги, начинал свой путь в кофейне Guru, обучался кофейному мастерству в Питере у Романа Кантолы и первым в Минске в 2013 году сварил «альтернативу», прямо на Карла Маркса – в рамках уличного фестиваля. Женя говорит, что напитки на основе эспрессо в Минске редко варят на спешиалти – в нашем городе это, скорее, прерогатива «альтернативы».

– Лучше варить качественную «коммерцию», но при этом иметь возможность и средства развивать свое дело, привозить для «альтернативы» очень крутой кофе и продавать его по доступной цене. Если навязывать покупателю только очень дорогой спешиалти, можно просто в итоге не удержаться в кофейном бизнесе.

SORSO DI ESPRESSO

пр-т Независимости, 111

Sorso – кофейня с большущими окнами в пол напротив «Беларусьфильма» и самая крупная обжарочная в городе. Здесь варят моносорта и самостоятельно созданные эспрессо-смеси. Гостям предлагают и «классику», и «альтернативу». А в некоторые из дней проводят показы старого кино, музыкальные вечера с виниловыми пластинками или живыми музыкантами.

Минское детище известной московской сети использует ее политику и принципы. Основательница «Дабл Би» Анна Цфасман – из тех, кто ездит на кофейные плантации самостоятельно.

Бариста минской кофейни ездят учиться в Москву, и свежеобжаренное зерно им тоже привозят оттуда: в кофейне оно появляется уже через два дня после обжарки.

Интерьер «Дабл Би» максимально прост, цены на brew примерно такие же, как и в других кофейнях, на напитки на основе эспрессо – выше, но и порции капучино и рафов почему-то почти всегда двойные.

Новым посетителям, с «третьей волной» не знакомым, бариста свою «религию» не навязывают, а предлагают начать со сладкого и калорийного лавандового рафа.

MANUFACTURA и «УТОПИЯ 60»

ул. Карла Маркса, 17 и ул. Ленина, 9

«Мануфактура» открылась в мае 2014 года: одним из создателей модной кофейни был известный в Минске Виталий Фильманович, который поставил внутри кофейни настоящий ростер. Все это время бариста учились сами и делились своими знаниями с клиентом:

– К нам приходят разные гости «от мала до велика». Есть молодые люди, которые хорошо разбираются в кофе и сразу называют нужный им моносорт. Есть пожилые, которые спрашивают, что такое «сифон» и действительно ли можно жарить кофе не на сковородке.

Вторым местом создателей кофейни стала «Утопия 60» – тематическое место. Кофейня «третьей волны» с квази-советским интерьером переносит нас во времена стиляг и показывает, как бы выглядела кофейня, если бы brew-культура появилась в Минске в 60-х.

Еще одним проектом владельцев кофеен была «Мануфактура: LAB»: там проходили курсы для будущих бариста и о зеленом зерне, и об эспрессо-машинах, и каппинги. Но буквально этой осенью Виталий Фильманович покинул «Мануфактуру» и «Утопию» и закрыл образовательный проект. Как будут развиваться кофейни без своего идейного вдохновителя, покажет время.

KNOT COFFEE

Сейчас Виталий Фильманович, один из создателей «Мануфактуры» и «Утопии 60», работает над собственной обжаркой Knot coffee:

«Это проект, в котором кофе на каждом этапе от выращивания кофейного дерева до вашей чашки проходит через руки людей, влюбленных в свое дело и в этот продукт. Это удивительный вкус, за которым стоят не менее удивительные истории», – именно так рекламирует себя новая обжарка. Убедиться или усомниться в этом можно в нескольких минских кофейнях – кофе от Фильмановича сейчас подают, например, в кофейне «26».

«26»

Оптимальное сочетание интерьера, качества и любви бариста к своей работе. Здесь честно признаются, что довольно часто варят «качественную коммерцию», хотя спешиалти-сорта в их ассортименте тоже присутствуют.

– К нам приходят разные люди: есть те, кто идет сюда только за «альтернативой», есть почитатели капучино. Мне кажется, нужно ориентироваться на желание клиента и потихоньку продвигать свои идеи, – рассказывает бариста. – У нас категорически нет сиропов, а сахар мы подадим, только если нас отдельно об этом попросят.

Но делать заведение, специализирующееся только на черном кофе, могут позволить себе в Москве и, возможно, в Киеве – пока не в Минске. Развитие для нас – собственное производство. Сеть – это хорошо, но не то, к чему мы в данный момент стремимся. Пока мы, скорее, думаем про собственную обжарку.

SURF COFFEE

В этом году в Минске открылся настоящий островок серфинга: доски, атмосфера пляжного бара и даже деревянная «волна», которую можно попробовать «словить» на маленьком скейте вместо серфборда, – все это сильно отличает кофейню от других минских мест. При этом здесь используют довольно неплохой кофе, поставляемый из Москвы: кофейня – партнер международной сети Surf Coffee.

Правда, фирменный двойной «гавайский капучино» мы не рекомендуем – слишком много сладкого кокосового сиропа. 

Одна из основательниц проекта Юлия, стоявшая у истоков Brew Bar Minsk, сейчас работает над собственной независимой обжаркой и импортерами зеленого кофе SFT:

– Мы достаточно молодой проект и делаем все своими силами, без инвестиций, что нелегко, но мы привыкли к трудностям. Сотрудничаем с несколькими минскими проектами: кофешопом «Альтернатива», Donut Рoint на Суражской, «Буфетом 17», «Протеин-баром» – и мозырским местом «Смачна кава». И все из них стали нашими друзьями, поэтому наш проект – это какое-то общее дело, у нас есть возможность получать постоянный фидбек, чтобы совершенствоваться и расти.

Мы не занимаемся агрессивной рекламой, не шлем коммерческие предложения – сейчас нам хочется быть «ремесленниками», делать свое дело качественно и любить его. Недавно у нас появилась своя студия, где мы планируем проводить каппинги и мастер-классы. И совсем скоро заработает сайт.

ТЦ «Силуэт» на Веры Хоружей – совсем не типичное место для кофейни «третьей волны», и тем нужнее она там. «Альтернатива» находится на третьем этаже торгового центра, найти ее несложно – надо идти на запах хорошего кофе. На удивление, brew-напитков там не варят – место, скорее, является «альтернативой» существующим кофейням, здесь продают качественный кофе по очень доступным ценам. Чашка капучино обойдется примерно в 2,5 руб. Варят здесь кофе от Seadog Coffee, и иногда – Kitchen Coffee Roasters.

Владелец кофейни Антон говорит, что «пять лет варил Lavazza и думал, что знаю все». Потом Антону посчастливилось попасть к хорошим учителям и разобраться в специфике спешиалти-кофе. Антон не собирается отступать от своей ценовой политики, но хочет «работать над усовершенствованием каждой чашки и открывать новые места». В тестовом режиме уже работает «Альтернатива» возле площади Победы.

А еще здесь варят очень вкусный латте с халвой – кажется, в Минске такой можно найти только здесь и в «Зерне».