«Аромат настоящего чая – это скромный, воспитанный и благородный человек». Дегустатор о том, как выбирать и заваривать чай

Зеленый чай пахнет кукурузой или тыквенными семечками? При какой температуре заваривать черный? Как выбрать хороший? Ответы на эти и многие другие вопросы знает Алена Величко, профессиональный дегустатор чая. Поговорили с ней о правильном чае, научились его заваривать и провели настоящую дегустацию.

«НИКОГДА НЕ ЗНАЕШЬ, ЧТО ЖДЕТ ТЕБЯ ЗА ГОРИЗОНТОМ»

– Когда я впервые попала на чайную церемонию, мне очень понравился процесс, и я поняла, что хочу этим заниматься. Поехала в Москву на обучение, а когда вернулась, стала учить других тому, что знала на тот момент сама.

Потом было обучение у грузинского титестера (дегустатор чая. – Ред.), поездка в Китай на чайные плантации, к мастерам, и постепенно родилась идея своей чайной студии. Но, наверное, самым запоминающимся было обучение в Бангалоре (Индия) на титестера в Институте плантационного менеджмента три с половиной года назад.

Это похоже на своеобразные маленькие шаги, которые делаешь, а потом смотришь, отвечает ли жизнь взаимностью, чтобы понять, твое это или нет. И вот когда этих «да» от жизни становится много и в ответ в тебе рождается тоже много «да» всему, что приходит, то так понимаешь, что, скорее всего, это твой путь. И интересно то, что никогда не знаешь, что ждет тебя за горизонтом.

Все, к чему привел меня чай, делится на четыре направления: чайные церемонии, тематические чаепития, составление купажей и чайное обучение.

Чайная церемония – это всегда больше, чем чай. Тот, кто проводит церемонию, осваивает шаг за шагом три основные сферы: как правильно заварить чай, назовем это техникой; учится разбираться в чае, в его сортах и их особенностях, и учится вести беседу с гостями. Постепенно из постоянной практики всех трех сфер рождается искусство, приходит понимание, что это дорога длиною в жизнь.
 

На церемонию приходят разные люди, в основном с интересом и ожиданием чего-то необычного. Есть те, кто не понимает, как можно полтора часа пить просто чай без сахара и без закусок (улыбается). Кто-то даже ожидает увидеть гейш, которые будут танцевать. И к каждому из гостей нужно найти свой подход, ведь чайная церемония для всех про свое: кому-то нужно расслабиться, кому-то узнать про чай, кто-то не знает, зачем пришел, а потом находит ответы на свои вопросы.

Вспоминаю слова, которые недавно сказал один из гостей: «Как нам не хватает в обществе такого вот общения за чаем: качественного, душевного, которое что-то открывает в каждом».
 

«ВЕСНА – ВРЕМЯ ЗЕЛЕНЫХ, БЕЛЫХ ЧАЕВ И УЛУНОВ»

– Сейчас я вам покажу, как заваривают чай титестеры, – говорит Алена и выставляет на стол китайский набор для чаепития и коробочки с разными видами чая. – У нас здесь зеленый, белый, желтый, красный, черный чаи и улун. Сейчас весна – это время зеленых, белых чаев и улунов. Поэтому предлагаю заварить зеленый чай, который называется Лунцзин. По форме он напоминает крылышки стрекозы, а по запаху – тыквенные семечки. Это самый известный зеленый чай в Китае.
 

В предварительно прогретую гайвань – у нас не так много времени на чаепитие – я кладу две чайные ложки чая, это примерно 4 грамма на 100 мл воды. Обычно, когда люди пьют чай, они кладут 2 грамма – 1 чайная ложка – на 200 мл воды. Соответственно, добавляя больше чая и уменьшая количество воды, мы увеличиваем скорость экстракции.

То есть если мы взяли в два раза больше чая, чем обычно, а воды в два раза меньше, наш чай заварится примерно в 4–5 раз быстрее, чем традиционные 3–5 минут. Температура для зеленого чая должна быть 70–80 градусов. Если будете заваривать кипятком, он, скорее всего, уйдет в горечь и будет далеко не таким вкусным, как мог бы.

Вообще, все чаи условно можно поделить на две группы: светлые и темные. К светлым я отношу зеленый, белый, желтый – они завариваются при температуре воды 70–80 градусов. Темные – улун, красный и черный – в районе 95 градусов.

Многие спрашивают, как сделать нужную температуру. Все просто. Воду доводите до 98 градусов (до бурного кипения ее не стоит доводить), потом переливаете в чайник или гайвань, которые забирают около 10 градусов, и вот вам нужные 90.
 

ДУША ЧАЯ, АРОМАТ ТЫКВЕННЫХ СЕМЕЧЕК И КУКУРУЗА

– Сейчас прогреваем необходимую нам посуду, засыпаем туда чай и встряхиваем его. После этого вы вдыхаете аромат. Я говорю обычно, что в такой момент чай начинает открывать душу.
 

– Пахнет тыквенными семечками? – спрашивает Алена и протягивает гайвань. Вдыхаем запах и признаемся, что пахнет больше травами и совсем немного – семечками.

Теперь мы промываем чай. Он проделывает долгий путь, и нужно смыть всю пыль дорог, как обычно говорят. Промывание чая отличается от заваривания тем, что мы совсем не держим воду, а тут же ее сливаем. И потом уже можно заваривать чай.

Для этого высчитываем время. Обычно для заваривания нужно 3–5 минут, смотря какой крепости чай вы любите. Так как чая у нас насыпано больше, чем обычно, а воды меньше, то нам достаточно будет для первого заваривания 20–30 секунд.
 

Теперь переливаем чай в чашу справедливости, в которой перемешиваются слои, и разливаем по чашкам.

– Чай пахнет уже кукурузой, попробуйте! – Алена подставляет чашки ближе к нам. Запаха кукурузы мы по-прежнему не чувствуем, а по вкусу чай немного терпковат – конечно, он ведь без привычных ароматизаторов и добавок, которые могут скрываться в пакетике.
 

СВОЙСТВА ЧАЕВ И ПРАВИЛЬНЫЙ ЗАПАХ

– Многие говорят, что такое заваривание отнимает уйму времени, которого утром ни у кого нет, – рассказывает Алена. – Но, пока они приготовят утром одну чашку чая и потратят на это 15 минут – 5 минут на заваривание и 10 пока остынет, – я смогу заварить 5–6 маленьких чашек чая комфортной температуры, и они каждый раз будут нового вкуса. Поэтому мы снова заварим этот чай, и вы почувствуете, как поменяется его вкус.
 

Пробуем. Действительно, вкус стал намного мягче, но если мне все еще непривычно, то фотограф говорит, что ему хорошо, и Алена заваривает чай по третьему кругу, рассказывая нам о свойствах чая.
 

– Свойства чая легко запомнить по группам. Светлые пробуждают наш мозг, улучшают концентрацию, оказывают больше воздействия на мыслительную деятельность и хорошо выводят токсины. Поэтому, если вы отравились, пейте зеленый чай. Темные чаи – это красный и черный, – больше пробуждают и согревают тело: после мороза или перед тренировкой.

А вот улуны сочетают в себе свойства и светлых, и темных чаев. Основное их свойство – успокаивать и гармонизировать. Они очень хорошо расслабляют. А когда человек расслабляется, все процессы восстанавливаются. Тело как бы оживает, голова проясняется. И в чайной церемонии в основном используется улун. У него очень крупные, хорошо скрученные листья, что помогает их дольше заваривать.

Что касается зеленого чая, то по цвету он должен быть прозрачным, нефритовым, ближе к оливковому, но не желтым. Если он желтый, то либо очень старый, либо очень низкого качества.

Запах играет не менее важную роль. Искусственный ароматизатор сразу бьет по носу. Аромат настоящего чая – это очень скромный, воспитанный и благородный человек. А ароматизированный чай напоминает яркого крикливого человека, который сразу заявляет: «Посмотрите, вот я какой».

ПРАВИЛА

Выпиваем еще по одной чашечке чая, чтобы действительно ощутить, как изменился вкус: он выравнивается, становится более мягким и шелковым. Выводим правила заварки в чайнике.

1. Прогреваем посуду.
2. Засыпаем чай, который хотим попить, из расчета 2 грамма на 200 миллилитров, если хотим заварить один раз. Если больше, то увеличиваем количество чая.
3. Встряхиваем емкость с чаем, «пробуждая» его.
4. Нюхаем, чтобы организм настроился на то, что мы будем пить.
5. Промываем чай, заливая его водой, и тут же ее сливаем.
6. Даем настояться. Время зависит от соотношения воды и чая, а также наших вкусовых пристрастий к более или менее крепкому чаю. Если это 2 грамма зеленого чая на 100 мл воды, то это 3 минуты.
7. Отделяем листья от воды. Для этого используется ситечко.
8. Наливаем в чашку.

– Изменение вкуса с каждым завариванием связано с тем, что вещества, содержащиеся в чае, выходят в разное время, – объясняет Алена. – Сначала более простые, затем – более сложные. И все они выходят с разной скоростью. И, пока чай заваривается, получается разное соотношение веществ в каждой чашке, а соответственно, и каждый раз новый вкус.

Когда завариваем два грамма на протяжении пяти минут – у всех веществ есть время выйти. Но в чае только 51% водорастворимых веществ, половина остается в чайном листе, в том числе много витаминов и микроэлементов. Хотите их получить – съешьте после заварки чайные листики.

Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.

   Фото: CityDog.by.