«Суши Весла» запускают новый проект: конструкторы «Макарики WOK», состав которых может определить гость. Поговорили со специалистами сети о том, как появился новый продукт.
К тому, чтобы запустить новый проект, «Суши Весла» шли около четырех лет. Но оно того стоило: продукты, приготовление и, самое главное, возможность самому посетителю выбрать состав коробочки – к созданию конструкторов «Макарики WOK» тут подошли более чем серьезно. CityDog.by встретился со специалистами сети, чтобы узнать историю создания нового блюда.
«ПАПА, А ПОЧЕМУ В БЕЛАРУСИ КЕТЧУП НЕ ГУСТОЙ?»
Четыре года назад по приглашению компании «Суши Весла» в Минск из Риги приехал Денис Милютин – латышского повара позвали создавать новое направление: азиатский фастфуд, коробочки c лапшой или рисом. Позвали, потому что Денис первые десять лет своей карьеры работал с европейской и немецкой кухнями, а с 2002 года – с паназиатской: вместе с поварами из Китая и Индии он готовил в одном из рижских ресторанов сети Gan Bei.
Те, кто следит за развитием меню «Суши весла», в курсе, что с 2012 года проект с азиатской едой несколько раз перезапускали, планомерно улучшали технологии приготовления и качество исходных продуктов. Сначала тут готовили «СВ ХОТ» (в коробочку с готовой лапшой или рисом сверху добавляли конкретный набор из овощей, мяса и соуса). Идея специального конструктора «Макарики WOK» появилась быстро, но реализовать ее удалось не сразу.
– Очень сложно было найти нужные продукты, – признается Денис. – Мы долго спорили с поставщиками, искали правильные ингредиенты – соевый соус естественного брожения, нужные разновидности перца чили, хорошие помидоры, лапшу необходимого нам качества. Даже если брать известные марки кетчупов – европейские образцы отличаются от белорусских. Например, мой ребенок, приезжая сюда, спрашивал: «А почему у вас кетчуп не такой, как у нас дома? Бутылка одинаковая, но дома он густой и красный, а тут – нет?»
Когда нужные продукты были найдены, пришло время улучшать оборудование. В ресторан закупили технику для готовки мяса по технологии Sous Vidе (су-вид) – это распространенный в высокой кухне метод длительной варки мяса в вакууме при низкой температуре, благодаря которой оно становится мягким и сочным. Появились индукционные плиты для воков, которые разогревают полукруглые сковороды до 260 градусов буквально за несколько секунд и дают возможность обжарить еду максимально быстро. При этом еда сохраняет полезные свойства – продукты не тушатся, как в привычной белорусам кухне.
Новые «Макарики WOK» на кухне могут приготовить буквально за минуту-полторы. Денис поясняет:
– Специфика китайской кухни в том, что упор делается на заготовках. Очень много времени уходит на подготовку и правильную нарезку продуктов. Каждый овощ шинкуется специальным способом – что-то соломкой, что-то треугольниками, чтобы каждый продукт прожаривался равномерно и вместе с тем быстро.
КАК КОНВЕЙЕР ФОРДА: НА ВСЕ ПРО ВСЕ – 1 МИНУТА
Работа с заготовками для «макариков» начинается ранним утром: большая бригада поваров готовит и нарезает мясо, овощи, лапшу и рис, самостоятельно делает соусы. Уже к 11 утра – времени, когда «Суши Весла» начинают принимать первые заказы, – у поваров основной смены есть все для быстрой «сборки» конструкторов.
Это почти «фордовский» конвейер, где работа поваров максимально продумана и прописана до мелочей: ингредиенты подготовлены отдельно, повару остается только взвесить их и смешать. Даже соусы стоят на кухне в специальных дозаторах, чтобы повар брал строго определенную порцию, а не мерил ее «на глазок».
– Всегда найдется на кухне человек, который решит: «Ай, и этого достаточно», – и у кого-то еда будет сухой, а у кого-то будет плавать в соусе. Мы рассчитали так, чтобы все было строго по правилам и повар просто не смог бы сделать ошибку, – объясняет Денис.
Дальше наступает очередь посетителя: ему предлагают «собрать» из предложенных ингредиентов свой суп (Soup), салат (Cold box) и горячее блюдо с лапшой или рисом (Hot box).
Как только выбор сделан, повара на кухне получают чек с заказом, где указаны номера каждого ингредиента, – и достают из ящиков упаковки с нужными продуктами. На раскаленном воке обжариваются овощи, к ним добавляется подготовленное по технологии су-вид мясо, а после лапша или рис – и все ингредиенты прожариваются вместе с соусом.
Весь процесс приготовления занимает не больше полутора минут – в точках на ул. Притыцкого и на ул. Якуба Коласа все происходящее на кухне можно увидеть из зала. Кстати, на кухне работает много иностранцев – для этого проекта «Суши Весла» пригласили в Минск профессиональных поваров из Филиппин.
В конструкторе «Макарики WOK» три направления – супы, салаты и горячие блюда. Гость может создать очень много вариантов одного и того же блюда.
Например, тут 60 вариаций салатов (Cold box) стоимостью от 49 000 руб. до 94 000 руб.: к одной из двух овощных основ можно добавить определенный вид мяса, морской коктейль или сыр тофу. А потом и одну из 6 заправок – азиатские хойсин или тонкацу, более мягкий апельсиновый соус на основе майонеза, сырный соус или острый «Итальянский».
Hot Box – это коробочка, состоящая из трех основных ингредиентов: определенного вида мяса (курицы, свинины, говядины), морского коктейля или сыра тофу, соуса и риса басмати, удона, рисовой или яичной лапшы. Соус тут сочетается с заранее определенным набором овощей, чтобы они точно подходили друг к другу. Например, к чесночному соусу добавляют черные грибы, лук и свежий перец, к кисло-сладкому соусу – ананасы, морковь, цуккини и свежий перец, а к устричному соусу – початки молодой кукурузы, баклажаны и молодые побеги бамбука. Такое количество ингредиентов позволяет приготовить 144 варианта горячих блюд от 59 000 руб. до 112 000 руб.
Супы (Soup) стоят от 19 000 до 53 000 руб., их тут 30 вариантов: можно выбрать куриный бульон или томатную основу, к которым добавить удон, рисовую или яичную лапшу с гарниром и главный наполнитель – курицу, свинину, говядину, морской коктейль или тофу.
Собрать свой конструктор можно в заведениях «Суши Весла» на Притыцкого, 83, на Уманской, 54 (ТЦ «Глобо») и на улице Якуба Коласа, 37 (ТРЦ «Айсберг»), где заказы принимают круглосуточно. Скоро новое оборудование поставят и в других точках «Суши Весла». К концу лета заказать «Макарики WOK» можно будет в любой точке сети – обещают, что к этому моменту их станет еще больше.
Тем временем «Суши Весла» запустили еще один новый проект – ресторан «Суши Весла. Азиатская кухня» в ТЦ «Скала» (ул. П. Глебки, 5). Шеф-поваром ресторана на 100 посадочных мест стал Бинод Бисвакарма из Индии, а су-шефами – Илья Папинов из Беларуси и Рубен Ремиендо из Филиппин. В ресторане представлена не только японская кухня, но и блюда индийской, китайской, корейской и даже тайской кухонь.
«Из 17 сотрудников мы выросли в компанию с 480, открыли 6 точек в разных концах Минска и первый большой ресторан. Мы не франшиза и сами построили сеть – я считаю, что за 8 лет проделали большую работу, – говорит директор сети «Суши Весла» Вачаган Манукян. – Да, покупательная способность людей сейчас падает – сказывается кризис. Всем тяжело, но мы держимся и планируем открыть еще несколько точек для работы навынос, а в следующем году и еще один собственный ресторан. Да, спад был, мы тут не исключение. Но в таких ситуациях побеждает тот, у кого чуть лучше качество и сервис – и у нас как у сетевого заведения тут есть свои преимущества».
ООО «СУШИ ВЁСЛА», УНП 190790821
Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.
Фото: CityDog.by.