Репортаж: как супермаркет готовится к открытию утром

В 7 часов утра, когда на улице еще непроглядная темень, здание «Виталюра» издали светится огнями. Заходим со служебного входа, где нас встречает администратор Марина Николаевна. Ближайшие 12 часов она должна видеть и знать обо всем, что происходит в супермаркете. В обязанности администратора входит не только работа в зале, но и контроль производства, поставок, организация работы продавцов и контролеров. А мы отправляемся посмотреть, что же происходит в торговом зале в такую рань.

До первого покупателя еще два часа, а в зале наводит чистоту целая бригада уборщиц. Добродушные женщины смущаются перед камерой и говорят, что работы еще много: нужно привести в порядок и зал, и прилавки, и подсобные помещения. На работу уходит около двух часов, не меньше.

В это же время все производство уже работает в усиленном режиме. Заходим в мясной отдел – тут повара как раз делают котлетки.

– Сначала наш обвальщик моет туши, готовит мясо, потом уже вступаем мы, – рассказывают кулинары. – Из свежего мяса делаем фарш, а из него котлетки, голубцы. Сейчас готовим «по-киевски», добавляем масло и панировочные сухари. А потом все это отправляется в горячий цех, где их обжаривают. Оттуда уже они попадают на прилавок.

Следуем дальше и попадаем в холодный цех. Там готовится вся остальная кулинария.

На специальной плите уже обжаривается первая порция блинчиков. Спрашиваем у повара Ларисы Петровны, любит ли она готовить:

– Конечно! Вообще, работа у меня хорошая. Мы обязательно пробуем новые блюда, которые собираются вносить в ассортимент магазина, можем давать свои замечания о том, что было бы хорошо добавить в их состав. Руководство прислушивается, это приятно. А еще общаемся с продавцами, рассказываем, что посоветовать покупателям, какие особенности у состава блюд.

В соседнем помещении раскладывает по своим местам многочисленные контейнеры с овощами и заправками улыбчивая девушка Маша. Она готовит салаты. В меню этого магазина их сорок видов – состав каждого девушка знает наизусть. На вопрос, какой салат вкуснее, отвечает, что это очень сложный выбор: «Все вкусные».

– Заправки для салатов у нас две: майонез или легкий вариант – уксус+соль+сахар. Чеснока и лука много не добавляем. Все готовится только по технологическим картам, так, как задумано по рецепту. Что покупают лучше? Люди все так же любят сельдь под шубой, винегрет, «Пражский». Любят также «Нептун» и овощной.

На производственную кухню заходит повар-сушист Мария с большим подносом суши в руках, которые скоро проследуют на витрину. Коллеги рассказали, что она пришла устраиваться обычной посудомойкой в «Виталюр» несколько лет назад, но так вжилась в коллектив, что тогдашний повар-сушист решил обучить ее мастерству приготовления. Мария схватывала все на лету, долго училась и в итоге стала хорошим специалистом. Теперь ее суши – одна из самых сильных позиций по продажам.

– Если честно, я всегда после смены захожу в зал и смотрю, разобрали покупатели суши или нет. Чаще всего разбирают – значит, не зря работала. Суши очень хорошо продаются, еда-то легкая и полезная. У нас за счет высокой проходимости суши всегда свежие, рис качественный, свежая рыба, потому и пользуются огромным спросом.

Здесь же, в холодном цеху, замечаем парня, который спокойненько чистит свежие луковицы. Мы недоумеваем, как же у него не текут слезы. Он улыбается:

– А все просто. Главное – намочить луковицы водой, тогда и щипать глаза не будет. Я за один присест два килограмма чищу – и ничего, живой и здоровый.

Мы продолжаем свое путешествие и оказываемся в обители булочек, слоек и хлеба. В печи уже подходит партия свежей выпечки.

– Еще 8 утра, а у нас уже второй заход. Тесто только час должно растаиваться в специальной печи, а готовиться – 20 минут. К приходу покупателей выпечка будет еще теплой.

– Если честно, нам должны доплачивать здесь «за вредность», – улыбается Марина, наливая сливки на будущие сметанники. – Здесь такие ароматы стоят, что так и хочется съесть булочку. А фигуру беречь надо. 

В кондитерском отделе готовят целую партию тортов. Буквально за полчаса одна миловидная девушка  покрывает кремом и крошкой пару десятков тортов. Все украшаются вручную.

В  день на кухне «Виталюра» производится более 4 000 единиц выпечки и более 170 килограмм тортов, пирожных и печенья. На вопрос, все ли успевают продать, отвечают:

– Все дело в планировании. Производится ровно столько продукции, сколько будет продано. Учитывается всё: день недели, сезонность, праздники, акции. Стараемся продать по максимуму и не даем заказы на кухню ближе к вечеру, чтобы ничего не оставалось.

Возвращаемся в торговый зал. По пути замечаем рампу для разгрузки машин, которые периодически приезжают в течение всего рабочего дня. В коллективе магазина 5 грузчиков: они разгружают молоко под громко поющего на фоне Элвиса Пресли. В советские времена 5 человек разгружали только одну машину, а здесь 3 рампы и по одному грузчику на каждую – оборудование позволяет делать все в одиночку. С алкоголем у современных грузчиков строго: пьющих нет, иначе потеряют работу.

К 8 часам продавцы занимают свои рабочие места и выкладывают товар. Мы с любопытством наблюдаем, как на глазах меняются неприглядные до этого витрины (тяните бегунок на фотографии, чтобы увидеть витрины до и после).

Продавец Татьяна из кондитерского отдела рассказывает, что клиенты у них в основном постоянные: «Предпочтения у покупателей чаще всего стабильные. Когда появляется что-то новенькое, обязательно советуем попробовать. А некоторые и сами любят экспериментировать. Что интересно, в последнее время все чаще берут и спрашивают что-то творожное. О фигуре, наверное, заботятся. А я сама к сладкому по большей части равнодушна. Только эклеры наши к чаю постоянно после работы покупаю».

В кулинарном отделе о предпочтениях минчан из Малиновки говорят: «Котлеты “Папараць-кветка”, чебуреки, беляши и морская капуста нашего производства – это безоговорочные лидеры в отделе».

В рыбном отделе меняют последние ценники на акционные товары. Каждый  вторник в «Виталюре» на скидки попадают новые продукты. Оказывается, выбирают их не просто так.

Для акций подходят только товары-лидеры в своей категории. Важно, чтобы продукт был известным, востребованным, заинтересовал покупателя. Сформирован специальный комитет, в который входят 6 специалистов. Они инспектируют каждый товар-кандидат на попадание в акцию. И, если товар не является лидером в категории или размер скидки недостаточно велик, такой товар просто не пустят на акцию.

Для того чтобы установить максимальную скидку, одновременно снижается наценка со стороны поставщика и со стороны торговой сети. Часто на акции товар можно купить по цене, в которую заложено всего пару процентов наценки.

В 8:30 выходят на работу контролеры торгового зала. Их задача – следить за товарами на торговой площади.

– У нас есть специальные планограммы, по которым мы расставляем все продукты, – рассказывает контролер Кристина. – Каждую смену следим за разными товарами, поэтому ассортимент чаще всего знаем весь: и то, что в зале, и то, что есть на складе, но еще не попало на прилавки.

В «Виталюре» продают более 50 видов рыбы – охлажденную, замороженную, рыбные блюда. На холодильнике каждый вид отмечен специальной схемой, которая дает покупателю максимум информации о составе, костистости и оптимальных видах приготовления.

Каждый четверг здесь традиционно «рыбный» – с дегустациями и скидками на некоторые виды замороженной и готовой рыбы.

Самая популярная рыба в «Виталюре» – скумбрия, минтай, салака, хек, треска. «Это морская рыба, мы ее самостоятельно ввозим в Беларусь, – рассказывают сотрудники. – Отбирается рыба из северных морей: она не подвержена заражению паразитами, и мясо у нее более качественное». 

С 8 часов повар-пиццер заготавливает продукты для  приготовления пицц и может принимать заказы с момента открытия магазина: тонкое тесто, соус из помидоров, свежие ингредиенты и специи. «Люди пробуют и советуют знакомым, – рассказывает пиццер. – Тем более, что цены у нас доступные, стартуют с 44 900 руб. – и это за достаточно большую свежую пиццу прямо из печи!»

До открытия остаются считанные минуты. Мы успеваем поговорить с кассиром Ириной:

– В «Виталюре» я работаю уже полтора года. Конечно, покупатели бывают разные. Но в последние годы минчане стали более вежливыми, что ли. Раньше только малая часть покупателей говорила «здравствуйте» и «спасибо». Теперь же – как минимум одна треть, а то и половина. И это приятно.