Дешевле сделать самому: готовим стейк дома

Говядина (10 стейков, около 4,5 кг) – 450 000 руб.

Оливковое масло – 65 500 руб.

Сливочное масло – 8 900 руб.

Репчатый лук – 16 200 руб.

Головка чеснока – 1 700 руб.

Тростниковый сахар – 15 100 руб.

Брусника замороженная – 30 000 руб.

Свежий укроп – 8 200 руб.

Горчица «Боярская» – 7 200 руб.

Соль, перец

Чтобы получить действительно вкусный стейк, вам надо в первую очередь выбрать качественное мясо. «Я покупаю говядину на Комаровке – у меня есть две проверенные точки на крытом рынке», – говорит Метеобот. Он утверждает, что выбор мяса – дело не самое простое: «Удивительно, но продавцы до сих пор, как в советское время, «придерживают» хорошее мясо для тех, кто в нем разбирается». Чтобы сказаться знающим человеком, можете просить у продавца филе бычков домашнего откорма. Само филе можно условно разделить на две части: широкий край, расположенный ближе к шее, более жирный, поэтому такое мясо готовить будет чуть проще, но подойдет и узкий край.

Обязательно спросите у продавца, какого откорма было животное: «“Колхозное” мясо будет хуже, чем мясо от молодых бычков домашнего откорма». Сегодня будем готовить «домашнее мясо» – его постоянному клиенту продали по 95 000 руб. за кг.

– В принципе, можно покупать и готовое, порционно нарезанное мясо в специальных магазинах, – говорит наш герой. – Например, в Food Republic продается выдержанная говядина, но стоит она значительно дороже.

– А обязательно ли использовать только что купленное мясо? Или можно готовить из размороженной говядины?

– Нельзя однозначно сказать, какое мясо лучше – без заморозки или после нее. Мясо, которое не замораживали, лучше сохраняет текстуру, его приятно жевать, но, если вы заморозите мясо, а после правильно подготовите его – постепенно размораживая сначала в камере холодильника, а потом до комнатной температуры, – вкус не испортится, а текстура станет мягче.

Перед тем как начать жарить стейк, нужно подготовить мясо. Для начала доведите его до комнатной температуры – двух часов вне холодильника вполне хватит. Если вам достался целый кусок филе – нарежьте его на толстые куски 3-4 см шириной. В нашем случае мясо уже было нарезано порционно, поэтому мы просто подчистили каждый кусок от пленок и остатков жил – не то чтобы их присутствие сказывалось на вкусе мяса, но при температурной обработке они могут деформировать ваш стейк. Только учтите: чтобы работать с мясом, надо использовать хорошие ножи: «Они должны быть смертельно острыми», – говорит наш герой.

Теперь промакиваем мясо бумажной салфеткой. Нужно, чтобы на мясе не было влаги – тогда, попадая на раскаленную сковороду, мясо не варится в собственной жидкости, а действительно поджаривается. После того как вы высушили мясо, его можно смазать ароматизированным маслом – оно во время приготовления равномернее распределит тепло по мясу и придаст готовому блюду дополнительный аромат. Наш герой заранее подготовил масло – в оливковое добавил чеснок, лук-порей, розмарин, базилик и немного перца. Кстати, само сырое мясо не стоит посыпать перцем – во время обжарки он может начать гореть и придать ненужный аромат – и ни в коем случае не нужно солить: соль способствует ненужному выделению влаги. Посолить мы успеем уже готовое мясо – причем наш герой советует использовать крупную соль, чтобы кристаллики располагались неравномерно и можно было получить контрастный вкус, где-то соленый, а где-то нет.

Еще один важной элемент для приготовления стейка – сковорода: «Нужна именно сковорода гриль с толстым дном. В идеале – чугунная, но я год пользуюсь этой и считаю, что она нормальная. Главное – чтобы сковорода равномерно раскалялась и хорошо держала температуру. Нам надо очень быстро запечатать мясо, не прожаривая его, чтобы получить контраст между хорошо приготовленной поверхностью и почти сырым мясом внутри».

Раскаляем сковороду на огне и параллельно включаем духовку, задавая температуру в 200 градусов. На противень кладем фольгу – хотя вы можете использовать обычную пергаментную бумагу – и приступаем к приготовлению гарнира к стейку. Берем лук – красный или белый салатный – и нарезаем его кольцами. На каждое колечко кладем небольшой кусок масла и насыпаем немножко коричневого сахара: «Лук и так достаточно сладкий, но для того, чтобы усилить его вкус, мы добавляем сахар. Сюда же можно добавить чеснок или розмарин – но с ним надо быть очень осторожным. Он как красивая девушка, которая еще и оделась во все лучшее, может перетянуть все внимание на себя и “забить” основной вкус».

Отправляем лук в духовку на 20 минут – за это время он успеет карамелизоваться. Беремся за еще один важный соус – чесночное масло: нужно взять обыкновенное сливочное масло, добавить раздавленный чеснок, посолить его, добавить перец, мелко нарезанный укроп и размять ингредиенты до однородного состояния. Если вы сделали больше масла, чем нужно, не печальтесь – заворачивайте в пленку, кладите в морозильник и используйте, например, при приготовлении курицы или запекании мяса.

Теперь беремся за мясо: «Есть метод, которым можно проверить, достаточно ли раскалена сковородка. Надо на сухую горячую сковороду вылить чайную ложечку воды и посмотреть: если она собирается в один шарик и быстро испаряется – значит, температура в самый раз». На раскаленную сковороду кладем подготовленные куски мяса и по минуте-полторы обжариваем с каждой стороны. Быстрое обжаривание стейка на большой температуре называют запечатыванием мяса: оно становится готовым снаружи, но внутри остается сырым, все жидкости остаются в нем. «Когда я только учился делать стейки, стоял с секундомером, но, когда ты приготовил уже хотя бы 20 стейков, появляется понимание, что происходит, так что теперь я просто смотрю на сковороду», – говорит Метеобот, переворачивая стейки.

Когда мы «запечатали» мясо со всех сторон, достаем из духовки карамелизовавшийся лук и кладем на него стейки. Возвращаем противень обратно и засекаем 4 минуты – за это время мясо дойдет до стадии rare: «Чем больше стейков ты ешь, тем ближе двигаешься к мясу с кровью», – объясняет выбор такой степени прожарки наш герой. Если вы хотите добиться medium rare, оставьте мясо в духовке на 7-8 минут. «В принципе, если вы очень любите стейки с кровью, то можно обойтись и без духовки – достаточно чуть сильнее обжарить мясо на сковородке до очень хорошей корочки со всех сторон, а после дать мясу отдохнуть».

«Отдых» мяса – очень важная стадия приготовления стейка: «После того как вы достали стейки из духовки, их надо смазать чесночным маслом и накрыть фольгой – но не плотно, а оставив отверстия, через которые сможет выходить воздух. Если мы просто плотно закроем мясо, оно начнет тушиться, а мы не должны этого допустить – мясо должно просто тихонечко остывать, при этом оно будет продолжать готовиться. Если попробовать мясо сразу после духовки, оно будет жестковато, а вот после 15-20 минут “отдыха” стейк станет мягким». Секрет в том, что стейк даже на тарелке готовит сам себя, утверждает Метеобот: «На половине куска стейк будет уже гораздо мягче, чем был в начале. Если ты начинаешь есть мясо после 20-минутного “отдыха”, первый кусочек может показаться тебе несколько жестче, чем тебе бы хотелось; когда ты доходишь до середины, он становится мягким, а в конце уже просто тает у тебя во рту. Чем больше мясо отдохнуло, тем больше оно приготовилось – причем этот процесс идет без дополнительного воздействия температуры».

Пока мясо отдыхает, готовим кисло-сладкий соус из брусники, который отлично подходит под говядину. «Стейк – это идеальный холст, на который можно бесконечно наносить разные вкусы: сегодня ты ешь его только с чесночным маслом, завтра – с клюквенным соусом, а послезавтра чуть-чуть меняешь рецептуру соусов и получаешь новое сочетание». Соус готовится просто: нам понадобится полпачки замороженной брусники, тростниковый сахар, вино, чеснок, бальзамический и винный уксусы, свежий розмарин, смесь перцев и сливочное масло в качестве загустителя – его мы добавим в самом конце. Поставьте все ингредиенты на медленный огонь и тщательно мешайте, надавливая на бруснику, – за 20 минут ваша смесь выпарится, загустеет и станет похожа на несладкое варенье. С пропорциями все сложно: пробуйте соус во время приготовления и смотрите, что вам в нем нравится, а чего не хватает.

Еще один способ украсить стейк – приготовить к нему овощной салат. Вы можете сделать любой, но, пока мы были заняты стейком, на столе появился прекрасный вариант: в салате были смешаны огурцы, помидоры черри, моцарелла, савойская капуста, лук-порей, латук и кунжут. Заправкой послужила смесь из бальзамика, винного уксуса и оливкового масла с солью и перцем.

Достаем отдохнувший стейк и кладем его на доску, присыпав крупной солью. Учитывая, что у гостей могут быть разные вкусы, выкладываем рядом с мясом разные соусы и гарниры – карамелизованный лук, брусничный соус, чесночное масло и острую горчицу. Если вы пьете – налейте бокал вина, он только украсит ситуацию.

СКОЛЬКО СЭКОНОМИЛИ

На приготовление 10 стейков было потрачено 602 300 руб. – в эту сумму, правда, не входил бальзамический уксус и вино для приготовления соуса к мясу. Тем не менее один 400-граммовый стейк стоил чуть больше 60 000 руб. Для сравнения, в новом кафе YARD филе-миньон весом 240 граммов стоит 210 000 руб., а стейк «Нью-Йорк» – 350 000 руб.