Один день с шеф-поваром

CityDog.by проверил, правду ли показывают во французских фильмах о шеф-поварах. Мы провели рабочий день с Андреем Столярчиком, шеф-поваром и управляющим кафе Brutto.

11 часов утра

...не худшее время для начала рабочего дня. Именно во столько на работу приходит Андрей. Мы появляемся в кафе вместе с ним.

Обычно кафе в 9.00 открывает бармен. Два повара, работающие на смене, приходят тоже к девяти. Утром заведение пустует: желающих позавтракать нет, поэтому повара могут спокойно заниматься приготовлением комплексных обедов. Кстати, все сотрудники в заведение входят через черный ход – посетители, в идеале, не видят никого, кроме официантов.

– Выходных как таковых у меня нет, обычно я устраиваю их себе сам, чаще всего в воскресенье. То же касается и рабочего дня: он ненормированный, иногда нужно быть на работе и рано утром, и ночью (в выходные кафе работает круглосуточно). Но чаще всего я прихожу сюда около 11.00 и ухожу в  21.00–22.00.

Первая задача шеф-повара – это допуск персонала. Все сотрудники, приходя на работу, расписываются в двух журналах: в одном отмечают точное время, во сколько они появились, в другом – состояние здоровья. Андрей проверяет заполнение журналов и оценивает состояние сотрудников. Затем приступает к бракеражу обеденного меню.

– Мы уже примерно знаем, сколько каких блюд нужно делать на обед, потому что следим, что пользуется популярностью, а что нет. В 11.30 обеды обычно уже почти готовы, и моя задача – оценить их внешний вид и вкус. Я обязательно пробую все блюда, если что-то вдруг пересолено, недосолено, недодержано – еще можно исправить. 

– Комплексные обеды раскладываются порционно заранее и хранятся теплыми в мармитах, чтобы мы могли быстро обслужить клиентов. Это ведь обед, люди хотят перекусить за 20 минут, как в «Макдональдсе», и если обслуживание хоть чуть-чуть задерживается, гости начинают нервничать. Поэтому мы, конечно, не фаст-фуд, но стараемся добиться максимальной скорости. В обеденное время на работе находится и максимум сотрудников: 3–4 официанта (не в часы пик на наш зал достаточно двоих). Обеденное меню обычно продается все, но если что-то остается, то идет на питание сотрудников.

После 14:00

...снова затишье. Официанты и технический персонал убирают зал, повара начинают подготовку к вечеру.

– Посуда моется вот здесь, в отдельном цеху. Всё вручную, в несколько этапов: сначала механическая очистка, затем замачивание, потом непосредственно мойка, полоскание под проточной водой и просушивание на специальных стеллажах. Конечно, бывает такое, что посуды не хватает. Особенно это касается каких-то блюд, к которым нужна специальная посуда: например, блюда беларусской кухни на чугунной сковороде. Не будешь же закупать 60 сковородок, а в один прекрасный день почему-то 20 человек захотят именно это блюдо. И приходится выкручиваться: освобождать на кухне сковородки, выкладывать,  в крайнем случае, в другую посуду.

После двух часов Андрей обычно занимается разнообразными административными вопросами. Шеф-повар не стоит целый день на кухне в белом колпаке, покрикивая на поварят и изобретая новые блюда. Шеф-повар – скорее начальник производства, на нем лежит много совсем не кулинарных обязанностей: подбор персонала, работа с проверяющими организациями и поставщиками, заполнение многочисленных документов.

– Сегодня у нас как раз день сдачи так называемых анализов: отбор проб воды и блюд на микробиологические и санитарно-химические  исследования. Я еду в санстанцию (ГУ «Центр гигиены и эпидемиологии» – ред.), забираю у них стерильную тару, в эту тару собираю пробы воды, продуктов, набираю смывы с разных поверхностей, отвожу обратно. Такая проверка проводится каждый месяц.

На кухне тем временем идет подготовка к вечеру. Сколько будет посетителей, точно угадать нельзя: может быть всего пара компаний, а может – и целый зал. И что именно они закажут – тоже загадка. 

– Секрет в том, что меню составлено таким образом, чтобы один и тот же ингредиент использовался в нескольких блюдах. Поэтому кое-что можно предварительно подготовить. Например, говядина: она и в стейке, и в карпаччо. То есть мясо можно разморозить, как минимум, а уж что-нибудь с ним наверняка закажут. Есть такие же универсальные овощи. Какие-то соусы мы готовим заранее.

Сам Андрей на кухне днем появляется редко: меню уже составлено, есть старший по кухне, процесс идет. Шеф-повар может сам стать к плите, только если работает над каким-то новым блюдом. 

– В целом, меню обновляется не очень часто. Есть сезонные изменения, например, сезонные ягоды – от них может зависеть десертное меню. Некоторые позиции меню у нас не меняются практически с открытия: например, теплый салат всегда пользуется популярностью. Есть постоянный клиент, который много лет к нам ходит, с разными людьми, но всегда берет стейк с перечным соусом. А всего два месяца назад появилась утиная грудка, но ее очень мало заказывают, поэтому будем убирать. Я могу сказать, что у нас в меню те блюда, которые нравятся мне. Конечно, это не значит, что, если я люблю мясо, то в меню одна говядина. Но все позиции в той или иной степени мне близки. Новые рецепты я стараюсь искать в каких-то путешествиях, за границей. А иногда даже голодный увидишь какую-то красивую картинку и решаешь: все, это блюдо надо делать и у нас. 

После шести часов

...появляются первые вечерние посетители. Официанты принимают заказы, повара готовят, шеф-повар приглядывает за порядком, оценивает вид и вкус готовящихся блюд.

– Повара знают свое дело, но что-то передержать, недосолить, пересолить все равно могут, конечно. Особенно сложно со стейками, но и люди иногда не знают, чего хотят. Недавно был случай: девушка с парнем заказали стейки средней прожарки, их приготовили, парень свой съел, девушка тоже, но оставила пару кусочков, а потом подзывает официанта и говорит, что прожарка была не та. Причем непонятно: стейк недожарили или пережарили? Конечно, мы готовы идти навстречу, но логика в претензии тоже должна быть.

– У нас небольшой штат, поэтому взаимодействие официантов и поваров происходит без проблем. Когда официант принимает заказ, он вводит данные в терминал: какой столик, сколько человек, что заказали. И у повара, и у бармена появляется информация о том, что им нужно готовить. Обычно эту информацию официант еще лично повторяет, на всякий случай. Когда блюдо готово, повар просто громко кричит официанту, что заказ нужно забирать.

– Посетители могут отблагодарить официанта за хорошее обслуживание, а вот благодарить поваров у нас не принято. Конечно, кто-то может позвать шеф-повара, чтобы высказать благодарность, но я тоже не практикую выход в зал. Иногда, наоборот, люди просят показать мясо, из которого им будут готовить тот же стейк. Мы выносим, никаких проблем, если человеку хочется видеть – почему нет? Хотя вот в книгу отзывов часто пишут благодарности, даже с картинками, а нас потом за это отчитывают проверяющие. «Как вы могли это позволить?» А как я могу помешать? У меня просят книгу отзывов – я же не знаю, что человек собирается писать, и стоять над душой, пока пишет, я тоже не буду.

– У нас есть стоп-лист: здесь повара пишут, какие продукты закончились, чтобы официанты сразу были в курсе и не возникало ситуаций, когда заказ принят, а потом официант возвращается в зал, извиняется и просит заказать что-то другое. Еще мы вывешиваем краткую информацию о блюдах, чтобы официанты лучше знали, что продают. И да, конечно, бывают дни, когда мы готовим какое-то блюдо и даем пробовать официантам, чтобы они действительно знали, что подают, и могли советовать. 

– Еще одна административная работа, которая лежит на мне, – заказ продуктов. У нас есть специальная программа, в которую вводится примерное количество конкретных блюд, которые мы собираемся готовить, например, в ближайшую неделю. И там же есть данные о продуктах в наличии. И программа рассчитывает, что может понадобиться в ближайшее время. Конечно, до грамма рассчитать нельзя, но в целом удобно. Обычно какие-нибудь консервации мы заказываем примерно на месяц, дорогие позиции (та же мраморная говядина, перепела) – тоже месяц, скоропортящиеся продукты, конечно, на день-два.

В девять вечера

...в кафе спокойно: клиенты еще есть, но заказы сделаны и блюда готовы. Вероятность, что до полуночи заглянет кто-то еще, существует, конечно, но стремится к нулю. Значит, Андрею можно собираться домой.

– До закрытия всё отлично будет работать и без меня. Хотя контроль у нас постоянный и очень строгий. Особенно жесткие санкции к поварам, если они недокладывают продукты: кому нужна эта экономия? Ведь сегодня за блюдо можно выставить любую цену, так зачем нарушать рецептуру и пытаться сэкономить какие-то копейки за счет ухудшения качества? У нас вся система отлажена так, что ведется учет всего, до последнего грамма, поэтому и без моего личного присутствия все работает отлично. Но адекватный контроль все равно нужен, поэтому завтра я опять буду на рабочем месте большую часть дня.