«Нужно быть очень уверенным в себе ресторатором, чтобы не бояться спальных районов»

Константин Хрусталев

ведущий учредитель сети кафе TerraPizza 

(ул. Жилуновича, 15, ул. Бурдейного, 13, пр-т Независимости, 186,  ул. Мележа, 1)

– Мы, как начинающие, 7 лет назад открыли TerraPizza там, где распорядилась судьба – на ул. Жилуновича, 15, возле универмага «Беларусь». Понимали, что место людное, и не просчитались. Нас пугали, что в этом районе придется обслуживать в основном людей, зависимых от алкоголя, но мы вложились в интерьер, создали нормальную атмосферу и честную качественную кухню. Так что теперь те же лица с района, заходя в кафе, сразу ретируются. Они просто понимают, что зашли не туда, это не их место. 

Конечно, в работе всегда бывают трудности: администраторы стараются все мирно уладить даже с неадекватными людьми. Есть крайняя мера – вызов милиции, для этого предусмотрена тревожная кнопка. А что делать?

У нас только одно кафе, на ул. Мележа, 1, работает в пятницу и субботу до утра: мы подготовили ночную программу, оплачиваем охранника. Только в большом заведении это выгодно. Но при этом не рискуем ночью открывать кафе в районе универсама «Таллинн» из-за местных любителей алкоголя, которые будут нас осаждать.

Беда в том, что на протяжении многих лет в спальных районах открывались кафе низкого уровня. Любого человека спроси: что он найдет в районе универсама «Таллинн» – разве там может быть хорошее кафе? Люди были очень удивлены, что в таких местах может существовать хорошее кафе с атмосферой и нормальным соотношением цены-качества.

В спальных районах может быть сложнее в обеденное время: люди работают в центре, в офисах. Но нам и тут все удалось: в трех из четырех случаев наши кафе расположены около бизнес-центров, где людям удобно забегать на обед.

За 7 лет мы пришли от молодежного фаст-фуда (пиццерии) к домашнему ресторану. Немного дороже, но намного качественнее, и это востребовано нашими гостями.

Несмотря на то, что работать белорусы ленятся все больше (улыбается), тратить деньги на качество они готовы все чаще. К нам приходят люди разного возраста: от молодых пар, семей с детьми до мужчин, которые заходят отметить свое 50-летие. Я с самого начала делал упор на то, чтобы снизить наценки на дорогие и качественные продукты, дорогой алкоголь – виски, вино, – а водку не делать дешевой. Наш девиз: максимум качества по доступной цене. Сейчас ввели на Мележа суши в основное меню, не много видов, но за качество слышим лишь благодарности, порции не маленькие, не так уж дешево, и все довольны.

В принципе, хотелось бы еще открыть точку в Малиновке, а следующую – в центре: если шестая точка будет в центре, мы сможем «закрыть» город по доставке. Правда, в центре аренда почти в полтора раза выше, да и право аренды купить труднее.

Нужно быть очень уверенным в себе ресторатором, чтобы не бояться спальных районов, место здесь вам ничего не простит. Понимаете, именно атмосфера и качество должны быть на таком уровне, чтобы его не подтопил район. Неопытные, начинающие часто топнут на этом, и кафе просто превращается в рюмочную. Стоит зайти паре ребят в кепках и спортивных штанах с лампасами, как в заведении сразу начинает царить другая атмосфера, и попробуйте там удержать интеллигентных посетителей.

Сергей Бернацкий

управляющий кафе Don Coffe’On и кафе RED Kleн

– Кафе Don Coffe’On располагается в Лошице, на Игуменском тракте, 26, а кафе RED Kleн – в Малиновке, на улице Космонавтов, 29. Мы проанализировали ресторанный рынок: основное скопление кафе и ресторанов в центре города. А ведь нужно открывать кафе во всех частях города, чтобы люди имели возможность отдыхать недалеко от дома. 

Есть стереотип, что в спальных районах живут люди с меньшим достатком, хотя на деле тут живет много тех, кто по праву считает себя гурманами, людей, любящих вкусно поесть и готовых платить за хорошо приготовленные блюда. 

Почему большинство рестораторов – приверженцы центра? Все очень просто: в центре большое скопление людей, днем большинство минчан работает там в офисах. А еще в центре сосредоточены почти все гостиницы – а это туристы. Естественно, выгодно открываться в центре.

Ошибка рестораторов, идущих на окраину, – это боязнь сделать кафе с хорошим уровнем обслуживания и кухни, а значит, и с ценами повыше. Я гарантирую качество продуктов, которые у меня есть: пармезан, пармская ветчина, качественная паста, сливки, алкоголь… Соответственно, и блюда получаются отличные. Мои качественные продукты привлекают местных жителей: они видят, что нет смысла отдавать за такси 200 тысяч на дорогу туда-обратно, когда можно прийти в соседний дом. Прибыли становится больше, потому что я предлагаю качественную кухню из качественных продуктов. Скажем так: все, от официантов до директора заведения, приложили свои усилия, поэтому мы и получили отличный результат.

Можно ли говорить о трудности открытия на окраине? Это в первую очередь зависит от человека: от его умения работать, от умения управлять, от возможности грамотно все просчитать и вовремя открыть свое дело. Если человек с опытом, проблемы «центр – спальный район» нет. Наоборот, у нас в Лошице нет конкуренции – там просто нет других кафе! Когда мы открыли кафе с хорошей итальянской кухней, очень быстро получили много клиентов. Даже в обед, время не самое посещаемое, у нас всегда полный зал: в Лошице много производств, на которые приезжают менеджеры, директора и владельцы больших компаний – они заходят в Don Coffe’On на обед.

Мне кажется, что важная составляющая любого кафе – это атмосфера. Мы стараемся делать ее такой, чтобы у людей не возникало желания вести себя вызывающе. Кафе несет прямые убытки, если рядом со спокойно ужинающей парой люди начинают ругаться, шуметь и злоупотреблять алкоголем. Мы этим людям отказываем в обслуживании. Да, это недостаток окраин, но мы от таких ситуаций быстро избавились: со временем агрессивные компании перестали приходить – им стало некомфортно.

Естественно, гости, которые живут рядом, остались у нас с открытия. Обычно примерно за полгода любой бар или ресторан набирает свою аудиторию: за это время люди привыкают, узнают место, приходя несколько раз, пробуют разные блюда. Людям начинает нравиться – и им уже нет смысла ехать куда-то еще. Я могу зайти в любое заведение Минска, и, уверен, 70% посетителей ответят, что они не из центра. Поэтому нехватки клиентов или хороших гостей я в спальных районах не испытываю.

У нас нет привязанности к какой-то определенной кухне: мы пошли в смешанный сегмент. Объясняется все довольно просто: если привязаться к японской кухне, то не найти 200 любителей суши на каждый вечер. Поэтому у нас есть и паста, и пицца, и горшок, и сковородка, и суши. Меню очень большое, на самом деле, и, соответственно, много людей.