Ресторанный консультант: «На открытие своего кафе нужно минимум 100 000 $»

«Ресторанный бизнес – это очень сложный высокорисковый бизнес», – говорит Петр Клишевич, учредитель Restorator.by. Он занимается ресторанным консалтингом – делом, которое можно условно разделить на три сферы: во-первых, консультирование будущих рестораторов об опасностях и подводных камнях; во-вторых, траблшутинг, т.е. определение будущих или существующих проблем в жизни ресторана и оптимизация бизнес-процессов для их решения. И в-третьих, Петр занимается комплексным оснащением ресторанов – от поиска подрядчиков и поставщиков для оснащения ресторана до согласования помещений с санстанцией.

– Расскажите, пожалуйста, почему вы стали заниматься ресторанным консалтингом?

– У меня лет в 16 была мечта: я хотел себе кофейню на старенькой улочке в центре города или бар, где я все бы делал сам. Так и видел: зимой буду приходить, чистить крылечко от снега, включать кофемашину и кофемолку, чтобы по улице разносился запах кофе, а вечером, надраив барную стойку и все убрав, буду собирать мусор в большой черный пакет, закидывать его на плечо, закрывать свое чудное заведение, выбрасывать мусор и идти домой спать, чтобы на следующий день все начиналось заново. В принципе, именно так и должны думать люди, которые хотят открыть хороший ресторан. Иначе открывайте McDonalds или Starbucks – то, что работает по схеме, по стандартам. Но даже с ними надо трудиться, трудиться и еще раз трудиться.

В Минске, в принципе, каждый второй хочет свой общепит. Вы позвоните в агентство недвижимости, скажите: «Хочу маленькое помещение, метров на 50–100, чтобы открыть свое кафе». Вам сразу ответят: «До свидания! Тут каждый второй такой, надоели уже!»

– А где те самые реализаторы? А то все мечтают – а кафе-то где?

– Не знаю, может, идей нет, может, денег, да и с помещениями проблема. Мне кажется, что сейчас в Минске надо открывать маленькие заведения, рассчитанные примерно на 50 человек. Но какой бы ни была точка, я думаю, что на открытие своего кафе нужно минимум 100 тысяч долларов – с меньшей суммой нет смысла заходить на рынок. Да, можно открыть кофейню размером 2 на 2 метра в торговом или бизнес-центре, взять кофемашину у поставщика кофе или купить свою и потратить в общем около 7 тысяч долларов. Или точку с суши навынос – ее можно открыть за меньшую сумму. Но для ресторана или кафе, где было бы больше 25 посадочных мест, – нет, меньше 100 тысяч не хватит, если помещение необходимо согласовывать под общепит. Все, конечно, зависит от помещения: коммуникации и вытяжка стоят денег. Оборудование, ремонтные и отделочные работы – так, по чуть-чуть, и появляются большие суммы, плюс закупка, аренда и зарплата на первый-второй месяц.

Сейчас в центре не осталось свободных помещений, заточенных под общепит: они или перекупаются, или давно уже сдаются в аренду. Помещение в пределах второго кольца, согласованное под общепит, «уходит» за несколько звонков – объявление о нем даже не успевает появиться в открытом доступе. Но через несколько лет, я думаю, кто-то из тех, кто вечно плачет, что у него нет денег, разорится, и места и бизнесы начнут перепродавать.

– Вообще, тяжело открыть собственное кафе?

– Когда ты знаешь, как работают законы, все достаточно просто. Да, где-то есть человеческий фактор, где-то есть остатки совдепа, устаревшие требования. Например, если кто-то хочет открыть кафе, которое делает только суши навынос, или просто маленькую кофейню с выпечкой, он сталкивается с такими же, например, требованиями по вентиляции, как обычный ресторан.

Санстанции есть куда двигаться и над чем работать – у них немало устаревших правил: и старые представления о технологиях, и требование калькуляции блюд по справочникам 90-х годов. Но в самой санстанции нет ничего страшного, это хороший орган – в конце концов, если бы их не было, во многих придорожных кафе точно можно было бы отравиться. Сейчас тенденции бегут впереди санстанций, но что они могут сделать? Я выступаю за то, чтобы СанПин менялся каждые полгода – в лучшую сторону, конечно; чтобы рестораторы могли писать рекомендации для этого документа. Перед чемпионатом было послабление с их стороны – на кафе меньше обращали внимания и не так цеплялись, – но это закончилось с его открытием.

– Перед чемпионатом в городе открылось около 50 новых мест. Как думаете, нам еще стоит ожидать интересных открытий в этом году?

– Думаю, что большинство из этих мест все-таки рассчитывало в связи с чемпионатом ускоренно отбить часть вложенных средств. Как будет развиваться ситуация, еще не ясно: людям надо пережить лето. У кого есть летние террасы и хорошее летнее меню – тем будет легче. Но волна открытий не спадет: если есть финансы, помещения или концепты – почему бы не попробовать открыть новое место?

– А каких мест, на ваш взгляд, не хватает в городе?

– Да хоть хинкали делайте! Всего не хватает: стран и кухонь много. Не хватает количества, качества и адекватной цены. Ведь в первую очередь надо говорить о качестве, а потом о продвижении. Мне, например, сейчас, когда я все перепробовал и все посмотрел, не хочется оставлять деньги в минских заведениях. Не то чтобы жалко – не хочется: невкусно, да и разнообразия не хватает.

– Получается, законы конкуренции в нашем городе не работают, раз мест все больше, а цены и качество на том же уровне?

– Конкуренция должна быть, но она вроде бы не работает. У нас чаще открывают кафе по принципу «давайте что-нибудь сделаем», а не заведения с классными концептами, как, например, «Манты-Понты», где и ассортимент интересный, и скорость, с которой вам приносят блюдо, отличная.

Ресторан – это все-таки дело для людей, которые в каком-то смысле готовы отдать ему свою жизнь: чтобы он был для них семьей, чтобы человек там чуть ли не засыпал и просыпался. Многие мои знакомые из России просто на месяц от своего ресторанного бизнеса уезжали в путешествие – возвращаются, а уже все заново надо начинать.

Если открываете что-то для души – значит, живите там, будьте в своем кафе каждый день. А если для денег – разрабатывайте концепты, внедряйте стандарты работы, нанимайте ответственных людей и выстраивайте бизнес-процессы.

– Но что нужно делать, если у вас нет опыта, а вы хотите открыть свое кафе?

– Надо вначале определиться с тем, где человек хочет жить в ближайшие 5–10 лет, – улыбается Петр. – Дальше надо понять, какой продукт вы хотите давать своим клиентам. Если это кофе – то, во-первых, вы должны любить кофе, пойти и научиться его варить, чтобы потом контролировать свой персонал. Хотите делать суши – идите на курсы сушиста, а после – на стажировку. Хотите сделать бар? Съездите в другую страну и посмотрите, как это делается там.

Еще, конечно, надо проанализировать: нужно ли ваше место городу, какие могут быть сложности и сколько необходимо финансов. Посмотрите, какое потребуется оборудование и какие продукты, присмотритесь к поставщикам. И решите, каким будет ваше уникальное торговое предложение, чтобы «клиент пошел». В общем, надо как следует подумать о том, что вы будете открывать, еще до открытия.

 Фото: CityDog.by.