Сегодня изменяем любимым котлетам и пюре с Андреем Орищенко, шеф-поваром STUDIO Wine & Spirits. Пробуем новое меню ресторана и разговариваем о морских гребешках, пасте и прочих трендовых блюдах Минска.
– Я когда-то хотел стать дальнобойщиком! Но во всем виноват папа: он иногда готовил, и завязалось все элементарно, на каких-то жареных пельменях. Ну и спасибо Макаревичу за «Смак», а маме – за то, что она все это ела, – смеется Андрей Орищенко.
Шеф-повар STUDIO Wine & Spirits с гордостью говорит, что из 30 лет жизни у него 14 лет профессионального опыта. После окончания легендарного кулинарного училища №221 Андрей работал в ресторане «Сосны», а затем практиковался на кухнях минских казино – и то время вспоминает с некоторой ностальгией.
– В казино вообще кто-то ест?
– Конечно! Что придумал – то и заказал. «Хочу вареники!» А у нас нет вареников. И идешь их покупать.
В казино через тебя проходит много продуктов, и это очень интересно. Работаете смену, и тут звонок от менеджера, едут статусные гости. Шеф садится, набрасывает меню, отдает тебе список продуктов – и едешь за ними. Было много эксклюзивных блюд.
Готовить люблю всё, но любимая, наверное, азиатская кухня. А вот дома я не готовлю. Не знаю почему. Аппетит со временем пропадает.
– Откуда тогда вы знаете, что это вкусно?
– Все приходит с опытом. Когда постоянно что-то делаешь, постоянно и пробуешь. Делаешь соус 300 раз – и уже знаешь, сколько туда чего добавить и что будет по вкусу.
Мы снимали репортаж в STUDIO Wine & Spirits на Свободы, 5.
«В Минске в легкой доступности ингредиентов нет, а если и есть, то они стоят как самолет»
Пока Андрей выходит, нам приносят первое блюдо из нового меню. Осьминога узнаем сразу, а вот со вторым ингредиентом возникают сложности. В голове проносятся все выпуски «Адской кухни» и уроки биологии.
Морские гребешки! Пока размышляем, где их найти в Минске, к нам выходит шеф – и мы переадресовываем вопрос ему.
Цена блюда: 37 руб.
– В Минске гребешок найти можно, но в магазинах плохое качество. Его неправильно хранят. Слишком много глазури, и, когда начинаешь обрабатывать, 60 граммов превращаются в 20-30.
Нас выручают «Джон Дори» и компания «БелСиФуд».
– Может, тогда и не стоит в Беларуси есть морепродукты?
– Да, для нас это экзотика. Конечно, когда только выловили – это совсем другой вкус. Летом я был в Испании: приезжаешь утром в порт – там гребешки, осьминоги, что угодно. Утром они стоят 50 евро за килограмм, а к вечеру приходи и забирай за 10 – потому что качество уже не то.
Но если грамотно выловили, сразу заморозили, правильно хранили, правильно к нам привезли, то все хорошо. Важно, чтобы еще и правильно разморозили! Не под горячей водой, как делают некоторые, а естественным путем.
– А как это приготовить самому дома?
– Осьминога приготовить сложно, но есть интернет: методом проб и ошибок можно научиться самому. С первого раза, конечно, не получится.
Да и в легкой доступности ингредиентов нет, а если и есть, то они стоят как самолет. Но, если хочется шикануть, попробовать вкусное, удивить – пробуйте! Из более доступных вариантов – осьминог схож с кальмаром.
А вот гребешок… Похоже, в Минске его сложно найти.
Цена блюда: 18 руб.
Приступаем ко второму блюду, которое кажется нам обманчиво знакомым.
– Это какие-то преступно тонкие драники!
– Нет, это вителло тоннато, или «телятина тунцовая». Анчоусы, консервированный тунец, домашний майонез и говядина, которая когда-то была обычной белорусской коровой.
Говядина наша, белорусская. На рынке есть хорошая, но в магазинах ее не продают. Да и нужно понимать, как ее выбирать.
Хорошая говядина всегда отличается по цвету. В магазинах она коричнево-серая, потому что ее неправильно хранили, она обветрилась, белок стал сворачиваться.
При готовке она получится жесткой и «резиновой». Лучше пойти на Комаровку и купить охлажденную. Там есть хорошие поставщики, у которых всегда свежее мясо.
Цена блюда: 25 руб.
С узнаванием третьего блюда проблем нет: кто же не знает рыбу? Дорада, йогуртовый соус, томаты. «Просто, вкусно, элементарно», – рассказывает шеф. И наконец, все это точно можно купить в магазине: консервированные томаты в собственном соку есть везде, а дораду можно заменить сибасом.
– Я так понимаю, все это блюда из обновленного меню STUDIO Wine & Spirits. Зачем его обновлять?
– Что-то приедается, из-за сезонности какие-то продукты появляются, какие-то исчезают – от этого и отталкиваемся.
Я делаю проработку, приходят все ребята, пробуют. Каждый высказывается «за» и «против», кто-то вносит предложения. Я в жизни много готовил, вспомнил соус, подумал: «О, будет прикольно с этим», попробовал сделать – ну да, классно! Людям понравилось? Делаем!
Мы продегустировали лишь три блюда из нового меню STUDIO Wine & Spirits. Остальные можете попробовать, придя по адресу Свободы, 5.
«Да если мужик просто что-то приготовит – любая девушка оценит!»
В ресторан стоит идти за тем, что вы самостоятельно не сможете приготовить дома, за атмосферой. Для интимного вечера, уверен Андрей, лучше выбрать домашнюю обстановку.
– Интимным ужин делает обстановка, а не блюдо. Что интимного может быть в блюде? А приготовить можно что-нибудь по желанию: пасту, ризотто, стейк…
– Но что приготовить такого, чтобы партнер ахнул?
– Да если мужик просто что-то приготовит – любая девушка оценит!
– Даже пельмени?
– Смотря как! Можно сварить, обжарить, сделать прикольный соус, протушить их в нем. Любой продукт можно сделать вкусным. А если выбирать какой-то эксклюзивный продукт, то перед готовкой нужно ознакомиться с ним, почитать, пообщаться с людьми. Просто так ты его не сделаешь, можешь испортить.
– А что с праздниками? Вот скоро Новый год – что не стоит готовить?
– Оливье достало! Можно переиграть, сделать с раковыми шейками, добавить интересных продуктов, домашний майонез хотя бы.
А вот мамину селедку под шубой я безумно люблю, больше нигде ее не ем!
«То, что у нас продается, – это не шавуха»
– Какие сейчас в Минске тренды в еде?
– Они все приходят к нам извне, кто-то приносит что-то новое – и разлетается. Что у нас сейчас популярно…
– Шавуха!
– То, что продается у нас, – это не шавуха. Нужен хороший лаваш, а не вот этот резиновый, хорошее качественное мясо, а не курица, заправка из йогурта, а не майонез с кетчупом…
– Едите уличную еду?
– Да. Иногда и ребятам из MoreLessFood («МоЛессФуд») в фуд-траках помогаю, езжу с ними на фестивали.
– Не относитесь к ним свысока?
– Нет, почему? В Беларуси не высокая кухня. Высокая кухня оценивается «Мишленом», а не простыми посетителями.
– А у нас есть места, хотя бы приближающиеся к «Мишлену»?
– «Мишлен» – это очень много факторов: сервис, интерьер, качество продуктов…
– Хочется звездочку?
– Есть к чему стремиться (смеется).
А теперь – самое ценное. Повар STUDIO Wine & Spirits рассказывает, как улучшить базовые рецепты в вашем меню
Вместо простой яичницы можно сделать шакшуку. Кроме яиц понадобятся лук, томаты, соль, перец и зира. Обжариваем лук, добавляем нарезанные томаты, ждем, пока выпарится влага.
Добавляем специи, немного соли, подтушиваем до состояния соуса и добавляем яйца. Желток оставляем нетронутым, а белок смешиваем с соусом и даем запечься под крышкой. Как только желток начинает покрываться белой пленкой – все!
Пасту тоже можно улучшить томатами. Достаточно обжарить на сливочном масле лук и чеснок, добавить нарезанные томаты и вымешать все до состояния эмульсии. Готовы к сложностям? Приготовьте домашнюю пасту. Мука, яйца, соль – вот и вся паста. Вымешали тесто, раскатали тонким пластом, свернули, нарезали – тальятелле готова.
Секрет хорошего бульона – качественная курица. Покупать ее лучше в фермерских магазинах, где продают домашнюю курицу: вкус и цвет бульона будут абсолютно другими. Но и с обычной курицей из магазина можно работать: разобрать, удалить все ненужное (особенно жир, он портит вкус и цвет), сварить бульон, добавить лук и морковь.
Лук предварительно можно обжечь до углей: режете пополам, отправляете на сковороду и снимаете, как только он станет черным. Еще можно слить первый бульон (тот, что получился сразу после закипания): если в курицу что-то добавляли, после первой варки все выйдет.
После этого промываем курицу, добавляем чистую воду – и варим 2-3 часа. А если добавить в конце отварного картофеля, разобрать курицу на мясо и пропустить все через блендер, получится отличный крем-суп.
Приготовить дома штрудель не так сложно, как может показаться. В магазине покупаете слоеное недрожжевое тесто, а для начинки можно брать любые сезонные овощи: грушу, яблоко, хурму. Еще понадобятся изюм и специи: корица, немного гвоздики, цедра апельсина. Изюм, кстати, можно выварить в вине и только потом смешивать с начинкой.
Дальше все просто: начинка выкладывается на тесто, все сворачивается в рулет и прокалывается вилкой в нескольких местах. 15 минут в духовке – и штрудель готов.
Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.
Фото: Виктория Мехович для CityDog.by.
ООО «Итал Гэлэри Плюс»,УНП 192748034