Мы сами хороши. Почему в появлении отстойных заведений виноваты не только рестораторы

Вы тоже заметили, как мало в Минске заведений, специализирующихся на национальной кухне: узбекской, мексиканской, японской? Таких в городе на пальцах пересчитать. Большинство кафе и ресторанов в меню предлагают блюда европейской кухни, причем везде одинаковые: пицца, «Цезарь», «Греческий», «Карбонара», чуть-чуть суши и бургеров. 

Сначала думаешь, что у минских поваров фантазии нет, но все дело в том, что спрос рождает предложение, а не наоборот. Один из минских рестораторов как-то отметил, что, даже если «Цезарь» написать самым маленьким шрифтом где-нибудь в углу последней страницы меню, его все равно найдут и закажут. Вот и получается, что не заведения не готовы предложить городу интересные блюда, а минчане боятся самой идеи попробовать что-то новенькое, из раза в раз отдавая предпочтение привычным вкусам.  

И зачем в таком случае париться ресторатору? Воспитывать чувство прекрасного? Я вас умоляю – кто бы ему что привил. Или хотя бы научил работать правильно.

Как известно, лучшим управляющим заведением будет человек, прошедший путь к своему положению из «низов»: условно от официанта до директора. Такой разбирается абсолютно во всех нюансах дела и не понаслышке знает о возможных косяках и способах их если не предотвращения, то хотя бы исправления, коль уж случилось. 

Далеко не все владельцы минских заведений имеют соответствующий опыт. Много таких, кто просто «собрались с друзьями и решили открыть кафе; хотели барбершоп, но потом передумали». Или такие, кого папа (или «папа») поставил на руководящую должность, не позаботившись о том, чтобы чадо перед тем, как ее занять, включило мозги. 

Вот и получаются в результате заведения, где все плевать хотели на посетителей: руководство — потому что у них понтов выше крыши и им не до гостей, персонал — потому что, во-первых, никто его не контролирует, а во-вторых, зачем напрягаться ради чужого бизнеса, когда тебя там ни во что не ставят? 

И самое главное – посетителям тоже часто плевать на себя. Я не говорю о читателях CityDog.by – известно, что это люди с хорошим вкусом и обостренным чувством справедливости: мол, почему я должен платить за плохой сервис, за невкусную еду и убогий интерьер такие деньжищи? 

Но мы с вами – не массовый минский посетитель. В большинстве своем людям плевать на то, как им подают блюда или напитки, свежее мясо в стейке или опять черт-те что, улыбается ли официантка. У людей другие проблемы – лишь бы быстрей и дешевле. И вот она, подписанная практически любому ресторатору индульгенция на «делай что хочешь – никто не заметит». 

Давайте в качестве примера такого устного социального договора рассмотрим интерьеры заведений – то, на чем все залипали еще три года назад. 

Скандинавия, минимализм, кирпичные стены, оригинальные мебель и светильники, наконец, вместо стаканов – небольшие баночки. Времена изменились, друзья мои. Нынче оригинальный дизайн – удел слабаков. 

Раньше как было: любой интерьер можно было сделать самому или с дизайнером. Теперь если что-то делаешь сам, то достаточно зайти в пару-тройку минских, вильнюсских или московских заведений, внимательно посмотреть и сфоткать – повторить будет не проблема. Кирпичные стены, не всегда уместное сочетание дерева и металла, банки, бутылки – и вот вы уже «почти модный минский ресторатор».

И ладно бы это касалось только тех кафе, где решили сэкономить на дизайн-проекте и кое-какие идеи просто содрали у соседей. Узнаваемых интерьеров сегодня хватает и от минских дизайнеров. С одной стороны, это вопрос к профессионалам, которые, видимо, решили не заморачиваться и не придумывать кардинально новую идею. С другой – проект же все равно согласовывается с владельцами: какими принципами руководствуются они? Думают, что если одно заведение с таким интерьером стало популярным, то и второе такое же обязательно ждет успех? Не ждет. Ровно по той же причине, например, почему аналоги Apple не могут его обогнать. Сделайте что-то свое, уникальное, с душой и со знанием дела – и на это пойдут люди.  

В центре Минска большинство заведений, конечно, модные и красивые. И публика отдыхает там соответствующая: стильные девочки, ухоженные мальчики, иногда дети и животные, которым не всегда рады – «но все мы двигаемся в сторону Европы».

Сходите в кафе или ресторан у себя в районе – вот где настоящая житуха! Под вечно молодящуюся Пугачеву разодетые дамочки с большим бюстом и короткими юбками, их «кавалеры» в свитерах или майках и обязательно в джинсах и туфлях, водка и пиво рекой, жирные закуски, мордобой и вот это вот все. 

То есть формально ты в Минске, а по факту как будто на вечеринке в Гульковичах, когда заведение выбирается не по интерьеру или авторской кухне, а по доступности 40-градусной и возможности заказать песню у диджея. 

И знаете, что самое важное? Такие кафе и рестораны процветают. Владельцы изначально на такой формат и рассчитывают, отмечая, что «всякой публике нужно где-то отдыхать». Посетив пару таких мест, ты понимаешь, что кафе будет неплохо зарабатывать: публика не особо притязательная, а потому тебе не нужно заботиться о статусности шеф-повара, изысканности кухни, оригинальности барного меню, и даже о чистоте помещения можно вспоминать раз в пару дней.

Смотришь на это все, и чуть грустно становится от осознания, что все эти модники, спорящие в комментариях о том, какого цвета пенка должна быть в настоящем капучино, – всего лишь малый процент посетителей заведений. Большинство людей в Минске живут по графику «дом – работа – дом», и поход в заведение для них действительно праздник – потому что не очень часто, зато от души. 

«Гуляць дык гуляць!» – значит много пить, много есть, возможно танцевать и петь под Лепса, драться с выволакиванием охраной на улицу, орать матом и чувствовать себя в этот вечер королем жизни. А назавтра лечиться «пивасиком» и с довольной улыбкой рассказывать о вчерашних подвигах друзьям.

Недавно была на обеде в минском заведении, где цены чуть выше средних по городу. Выходной, людей не очень много, поэтому легко было заметить зашедшую компанию нарядно одетых молодых людей. Сразу стало понятно, что у ребят есть какой-то повод для праздника (может, дипломы защитили). Человек 10 парней и девушек присели за стол, посмотрели меню, что-то обсудили между собой, а потом встали и направились к выходу. К тому моменту уже и я закончила с обедом, а потому так получилось, что выходили мы одновременно: «Нищеброды», – с улыбкой, но как бы извиняясь перед самим собой, сказал один из парней, констатируя факт, что денег посидеть в этом заведении у компании не хватит. 

«Давайте посмотрим, что в этом кафе», – ответила девушка, направляясь в сторону соседнего заведения, по уровню схожего с теми, что в спальных районах: много обычной еды (за которой я, например, не считаю нужным идти в ресторан), не очень высокие цены, большегрудые официантки «в теле» (ни в коем случае не осуждаю, просто привожу в пример как известный типаж) и посредственное обслуживание. Как дальше развивались события, я уже не видела, но, думаю, второе место им подошло.

Стало немножко грустно от этого всего, но ситуация очень показательная: даже в праздник белорус выберет не то место, которое хочет (заведение, куда изначально зашли ребята, находится не в самом проходном месте, поэтому туда можно попасть только целенаправленно), а то, где дешевле. А если цены на блюда невысокие, то он уже не будет придираться к качеству еды и уровню обслуживания.

Так вот и не видать нам нормального уровня общепита и здоровой конкуренции между заведениями в Минске, пока мы сами не перестанем относиться к себе как к нищебродам. До тех пор, пока мы будем думать, что недостойны вкусной еды по доступным ценам, хорошего отношения персонала и приятной атмосферы, пока мы в собственных головах не поднимем планку самоуважения и не будем развивать в себе культуру, у нас по-прежнему будут процветать места (не только общепита), где наутро в зале стоит отвратительный запах перегара, липкие столы и полы не считают нужным хорошенько помыть, а в туалет без противогаза не зайдешь. И, как бы ни смотрели на ту Европу, за уши ее в Беларусь не притянешь. Давайте начнем с собственной самасвядомасцi – и тогда, возможно, весь мир изменится!