Лиссабон, Гданьск, Барселона. Где стажировались минские шеф-повара

Нам всегда было интересно, где прокачивались шеф-повара минских кафе и ресторанов. Поэтому СityDog.by поговорил с шефами из Pinky Bandinsky, Malt&Hops, O.D.I. и Beans&Leaves.

Алексей Залыгин, 27 лет
шеф-повар в ресторане-баре Pinky Bandinsky
 

Где работал: ресторан «Поющие фонтаны», кафе «Гараж», ресторан «Горница», wine&whiskey bar Mixx.

Где стажировался: Лиссабон, ресторан Assinatura; Рига, ресторан 3 Pavaru, ресторан «3»; Испания: Севилья, ресторан Lalola taberna Gourmet, и Уэльва, ресторан Puro Chup Chup; Москва, ресторан «Фаренгейт».

Вяленые бобры и хлеб из конопли

Через три-четыре года после того, как Алексей начал работать поваром, он заочно окончил кулинарный колледж просто для того, чтобы иметь бумагу, подтверждающую его квалификацию. Но основной опыт – заграничные стажировки, которые всегда совмещались с семейным отпуском.

– С 10 лет я каждый год ездил в Испанию, и этот опыт – моя база. Я наблюдал за тем, как готовит домашнюю еду моя испанская «мама», и там же я собрал свой первый бургер, потому что в минских магазинах еще не было нужных продуктов.

В 2014 году Алексей с женой во время медового месяца на неделю поехал в Лиссабон. Это была первая стажировка. На четыре дня его взяли в ресторан с одной звездой Мишлен. Первые два дня повар просто смотрел на работу: как поставлена кухня, какую технику используют. Всю информацию показывали на телефоне через переводчик, потому что никто не знал английского, а Алексей – португальского.

– На третий день я уже рубил зелень. Там же познакомился с техникой молекулярной кухни, с разными машинами и местными продуктами.

Через год были небольшие стажировки в ресторанах Риги, где повар подсматривал местные техники. Два дня провел в одном из лучших ресторанов Латвии 3 Pavaru. Еще день – в ресторане «3», который сейчас входит в авторитетный гастрономический гид по скандинавским странам White Guide Nordic. Алексей помогал делать заготовки и узнал про вяленых бобров и хлеб из конопли. На четвертый день стажировался на кухне у одного «загонного» повара – Dzintars Kristovskis. Его ресторан тоже в списке White Guide Nordic.

– Он фанат необычных мариновок, к примеру на пивных суслах. Там я узнал про еловые каперсы, тар-тар из сердца оленя и углевой хлеб, – рассказывает Алексей.

 

 

В сентябре 2016 года в портовом испанском городке Уэльва Алексей попал в местный хипстерский ресторан Puro Chup Chup и увидел, что такое «гастрономический трэш». Там готовят без пароконвектомата – духового шкафа – на кухне. Только шесть газовых плит, варочная поверхность и олдскульный духовой шкаф.

– Их шеф – псих с мегамозгом: он готовил шашлыки из дорогущего мяса, экзотическую рыбу заливал соусом и делал из нее тушенку. Они использовали такой андеграундный стиль и взаимозаменяемость продуктов. Щупальца кальмара в блюде могли заменить на филе трески – это дикое сочетание, но в Puro Chup Chup уверены, что будет вкусно.

 

Самая последняя и серьезная стажировка была осенью 2017 года в Севилье. Больше трех недель Алексей бесплатно и полноценно работал в ресторане Lalola Тaberna Gourmet. Приняли его очень тепло.

– Соцсети сейчас – наше все, потому что буквально четыре года назад в Минске о стажировках, да еще бесплатных, никто не знал. Сейчас ты запросто пишешь в соцсети или на почту ресторанов, и тебя без проблем берут. Можно поехать в обычную французскую деревню, где будет место с одной звездой Мишлен. Они рады иностранному повару и научат всему, что знают. Но для нас большая проблема – это языковой барьер, и я это сильно ощутил в Португалии. Как ты научишься, если ничего не понимаешь?

Смбат Тоноян, 25 лет
шеф-пекарь ресторана O.D.I.
 

Где работал: кондитерская Brioche; Гданьск; пекарня Le Delice; пекарня Paul.

Где стажировался: ресторан Fornello в отеле Marriott, кондитерский цех отеля Hilton, пекарня Вro Bakery.

Научился делать 14 видов печенья и пампушки к борщу

– Звание шефа еще надо заслужить, и это не высшая категория профессионального развития. Многие думают, что если ты главный в пекарне и умеешь хорошо готовить, то ты уже настоящий шеф. А я считаю, что шеф одновременно должен делать классный продукт и быть авторитетом у коллег. У меня не было такого шефа, который боролся бы за мою зарплату и хорошие условия, поэтому я сам хочу быть руководителем, который отстаивает интересы своих сотрудников.

Смбат решил стать пекарем четыре года назад. Эту сферу он выбрал целенаправленно: мало конкуренции, свободная ниша. Базовым навыкам его обучила мама, которая работала поваром и кондитером, а Смбат помогал ей и в процессе заинтересовался ремеслом.

– Начинал я с кондитерки, захватил выпечку, хлеб и частично шоколад. И это уже очень много. Для того чтобы достичь высокого профессионализма даже в этом, нужно потратить очень много лет.

Одной из первых хороших пекарен в Минске была Brioche. Она активно продвигала в массы хлеб ручной работы. Смбат пришел, показал директору свои заготовки эклеров. Директору понравилось, и пекаря взяли на испытательный срок. Параллельно с работой в Brioche Смбат три недели стажировался в отеле Marriott: научился делать 14 видов печенья и пампушки к борщу.

– Я умел делать хлеб, но не знал, как его ингредиенты работают между собой. Сейчас начинаю читать разные источники, углубляться и понимать, почему так происходит. Как работают дрожжи, зачем им еда, какие ферменты расщепляют крахмал.

Еще во время моей работы в Brioche мне предложили работу в Гданьске – нужно было печь круассаны, а я в этом специалист. Стало интересно, хотелось посмотреть, как там. Проблема в том, что поляки привыкли к своим национальным блюдам – очень жирные пончики, сырники, – и эти привычки сложно изменить. Их не заставишь зайти в новое место, даже если там очень вкусная еда.

Там говорят так: «Чтобы люди начали ходить в новое место, надо продержаться хотя бы два года». А мы стояли со своими круассанами, и они никому не были нужны. Со временем люди распробовали и постепенно начали покупать, но первое время я их даже бесплатно предлагал.

В Минск Смбат вернулся летом 2017-го, начал изучать рынок, смотреть, что открывается. Попал на стажировку в пекарню к Илье Прохорову, основателю Вro Вakery, но надолго там не задержался: часто готовил одно и то же, хотелось нового.

В то время в пекарне Paul набирали новую команду к французским шефам. Там собирался работать друг Смбата, который и предложил ему пойти вместе. В Paul Смбат работал четыре месяца.

Меня очень тревожит то, что минские повара почти не общаются

– Я хотел бы наладить общение между барменами, поварами, кондитерами и пекарями. Потому что если мы сгруппируемся, то сможем выдать более интересный продукт. Например, я был в баре у друзей и принес им попробовать фундучный круассан с ромом. «Круто, ром чувствуется, но у нас есть свой ром, настоянный на фундуке», – ответили они.

Я попробовал этот ром с совершенно другим ароматом и понял, что если бы я пропитывал крем именно им, то продукт получился бы гораздо круче. Те же бармены черпают очень много информации о сочетании вкусов у кондитеров и поваров. Бармен может спросить: «А клубника будет хорошо сочетаться с базиликом?» Так они делают свои коктейли.

Полина Куница, 27 лет
работала су-шефом кондитерского цеха в отеле Hilton
 

Где работала: ресторан Dolce Vita в отеле Crowne Plaza, Robinson Club, кондитерская Brioche, ресторан Fornello в отеле Marriott.

Где стажировалась: Киев (кулинарная школа DGF); Барселона: Ханс Овандо (школа Марии Селяниной) и школа Жорди Бордаса.

В предпраздничные дни за восемь часов на заводе делают 1500 тортов

– Когда ты становишься кондитером, то базовых знаний у тебя не должно быть никаких – только огромное желание работать, учиться и слушать, что тебе говорят.

Каждый студент минского коллежда хлебопечения во время учебы должен пройти полугодовую практику. Полина отрабатывала ее на хлебопекарном заводе, где многие люди, кроме своих узких обязанностей, к примеру декора тортов, не умели делать ничего. Зато там учили не бояться много работать: в предпраздничные дни за восемь часов на заводе делают 1500 тортов, в обычные дни – от 800 до 1000.

– Еще во время учебы я пришла в Dolce Vita, проработала там три года и потом перешла в Robinson Сlub. Как раз от Robinson я поехала на свою первую стажировку в Киев. Я вообще не понимала, что там делаю. Украинские кондитеры показывали красивые европейские десерты со смешными названиями, которые у нас еще никто не готовил: «Сабле», «Дакуаз».

Все местные повара были в теме, потому что они долго это готовили, а мы думали: «Мы будем это делать? Нет, мы будем готовить тирамису и наполеон, никто все равно этот “Дакуаз” не поймет». И я думаю, если бы в это вникла, то даже сейчас делать такие десерты было бы очень круто.

Почти не умела это делать, но поехала к чемпиону мира по шоколаду

После четырех лет работы в Robinson я поняла, что нужно развиваться. Я хотела делать муссовые пирожные, но не платить кучу денег за учебу.

В таком случае отличный вариант для повара – найти кухню в Минске, которой руководят иностранные шефы. В пекарне-кондитерской Brioche Полина работала с французами, которые учили и объясняли, где бесплатно или за небольшие деньги стажироваться в Европе. А в отеле Marriott можно поучиться у шефов из Москвы, которые до Минска работали в отелях по всему миру.

– Работать с шоколадом, то есть темперировать его (повышать и понижать температуру для поддержания формы), я училась в Барселоне у Ханса Овандо. Почти не умела это делать, но все же поехала к чемпиону мира по шоколаду. «Видимо, это не первая твоя скульптура», – говорил Ханс, смотря на мои работы. «Да нет, первая».

Там со мной стажировались ребята из Швеции, которые уже съездили на сто конкурсов. Я не понимала, зачем они туда приехали, а для них это просто обмен опытом и знакомства.

Поеду учить химию в Могилев

Каждый кондитер рано или поздно сталкивается с тем, что ему надо еще раз проходить школьный курс по химии. Если ты не понимаешь продукт, то не сможешь его правильно приготовить, потому что не знаешь, что с чем сочетается и работает.

 

 

– В «Хилтоне» я работала су-шефом в кондитерском отделе, который делает выпечку для кафе Beans&Leaves, Ember и Bar dot XXI. Тогда у меня появилась цель научиться готовить красиво и вкусно для вегетарианцев, но я не знала как, потому что не могла найти нужную текстуру без желатина.

И снова в Испании я нашла кондитера-вегетарианца Жорди Бордаса. Он сейчас один из лучших кондитеров в мире, потому что вывел нашу индустрию на другой уровень: показал, как можно готовить легкие и вкусные блюда, которые отлично усваиваются.

А понять суть работы можно только на его производстве: там как раз прокачиваешься в химии. Потом тренируешься на белорусских продуктах и исправляешь свои ошибки. Все стажировки – это про то, что ты все равно должен учиться своими методами.

 

Скоро Полина поедет в могилевский кулинарный институт. Там преподают десять разных курсов по химии, на которые можно ходить просто так. Никаких экзаменов, но и никакого диплома. Зато бесплатные знания.

– В Европе очень много ресторанов, в которые можно приехать поучиться: там стажеры работают по 17 часов, бесплатно живут и едят. В Беларуси эта профессия все еще плохо оплачивается (особенно если ты обычный повар), и не у всех есть возможность накопить денег и поехать на стажировку в другую страну. Но даже во многие хорошие минские рестораны можно прийти и бесплатно поработать: без стеснения написать шефу и спросить.

Ольга Пригарова, 30 лет
шеф-повар в пабе Malt&Hops
 

Где работала: кафе Forest Hall, ресторан «Скиф», ресторан Dolce Vita в отеле Crownе Plaza.

Где стажировалась: тренировочный лагерь для шеф-поваров Chef’s Camp в Одессе; ресторан Muusu, паб Westa в Риге.

На повара смотрят с уважением, даже если его не знают

– В 2016 году я на неделю ездила в Одессу, где ежегодно проводят тренировочный лагерь для шеф-поваров Chef’s Camp, – крутой опыт. Там было 200 человек, почти все из Украины, и я единственная из Беларуси. Москвичи туда не ездят, а у нас про лагерь знали немногие.

Ольге понравился подход к тренингам на Chef’s Camp, когда всех поваров разделяют по группам и каждая за два дня придумывает концепцию ресторана: рекламу, развитие, меню. Несколько блюд из меню нужно приготовить судьям. Команда Ольги придумала место с уклоном в паназиатскую кухню.

– Позже я ездила в Ригу к своим друзьям в ресторан Muusu: он находится в историческом центре, у памятника Бременским музыкантам. Хотелось посмотреть местные фишки. Их кухня идет далеко впереди по сравнению с нашей: совершенно другие продукты и отношение к ним.

Мы с шефом рано вставали, шли на рынок и покупали фермерские яйца, мясо, свежую зелень. А у нас из-за норм санстанции не рекомендуется ехать на рынок и покупать что-то за наличку без документов, даже если это очень свежие продукты. Поэтому мы всё должны покупать у официального поставщика.

Там нет такой, как у нас, зацикленности на меню. Каждый день можно добавить что-то новое, изменить – и это нормально. Используют абсолютно все: начиная от картофельной шелухи и заканчивая немыслимыми хвостиками. Их можно высушить и украсить блюдо.

Три дня я была на кухне Muusu и на следующие три дня пошла в паб Westa, к повару, который до меня был шефом в Malt&Hops. Там тоже подсматривала местные фишки.

В Риге я заметила вот что: когда повар в форме идет по улице, на него смотрят с уважением, даже если не знают. Местные повара не стесняются ходить к друзьям из ресторана в ресторан просто на кофе, поболтать, попробовать новое меню. И, если я приду к рижскому повару и попрошу рецепт булок на бургеры, потому что у меня они не получаются, мне без проблем его дадут. У нас такого нет.

Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.

Фото: CityDog.by. Иллюстрации: Анастасия Болотникова.