Минчанин Андрей уже много лет изучает чайную культуру: молодой человек – основатель магазина «Чайная почта». CityDog.by он рассказал, как знакомился с чайными традициями в Китае, Таиланде и даже Краснодарском крае.
«Ваши компетенции постоянно чекаются»
– Пространство нашего клуба создавалось для того, чтобы человек мог в расслабленной обстановке попробовать максимально классный чай, который мы сможем найти. Важно понимать, что чай нужно подбирать не только по вкусу, но и по вашему состоянию в этот момент.
Андрей
основатель магазина «Чайная почта»
Сам я этой темой интересуюсь уже восьмой год, серьезно ей занимаюсь лет пять – большого разрыва между тем, как я увлекся, и тем, как начал что-то реализовывать, не было. Когда мы собрались в большой трип из Минска в Таиланд через Китай и Среднюю Азию, чайная тема уже была у меня в голове.
В первую очередь хотелось увидеть, как чай растет, и просто пощупать лист. Мы это сделали – поставили палатку прямо под открытым небом среди чайных кустов. Ехали автостопом, но конкретного маршрута у нас не было. Только что-то из разряда «ага, двигаемся на юг». Поездка в принципе возникла из-за того, что нам негде было жить и замаячила перспектива поработать в Таиланде. Выбор либо здесь снимать квартиру и есть хлеб, либо уехать и есть фрукты. Мы выбрали второй вариант.
В Китае каждая провинция производит свой чай. В северо-восточной части Китая больше выращивают зеленый чай, северяне любят свежесть, на юге и юго-востоке – улуны, пуэр, красный чай. Если хочешь чего-то конкретного, для начала нужно найти человека, который тебе поможет. Будешь пытаться делать это самостоятельно – тебя разведут. Первые несколько раз обязательно. Ты приехал, чтобы тебя развели, потому что не знаешь, как общаться с местными: это инопланетяне, которые всё меряют совершенно другими моральными ценностями. У них понятия «умный» и «хитрый» тождественны. Однако, как и везде, есть и хорошие люди.
Вообще, китайцы постоянно ведут сложную психологическую игру, в которой мимика и буквально каждое слово имеют свое значение. Это очень интересно – точно не скучно. Они редко говорят о каком-нибудь чае, что он особенный. Обычно такие реплики бросают, когда видят, что человек не разбирается. Тогда заварят какую-нибудь чушь и будут проверять, как человек отреагирует. Твой уровень компетенции постоянно чекается.
Через полтора месяца путешествия я заехал к другу-американцу, который занимался чаем в столице южной провинции Юньнань. Там же я съездил на завод, где внутрь меня, конечно, не пустили. Это такое «деревнеобразующее» предприятие, которое выпускает известный, качественный пуэр под собственным брендом. Я нашел небольшое окно и посмотрел, как работают китайские тетушки. Работают и поют, все в смешных голубых нарядах.
Там же увидел первые чайные плантации – поставил себе галочку. Это как увидеть море. Когда я лет в 12 впервые увидел море, ничего не почувствовал. Пляж и просто синяя полоска. Ну, море. Здесь было примерно так же. Потрогал листья – да, они гладкие, с прожилками. Пожевал – горькие. Откровения не было, но гештальт закрылся.
«Если вы проявили интерес, вас угостят вне зависимости от стоимости продукта»
Приехать в Гуанчжоу на чайный рынок Фан Цунь – просто отличная возможность «упиться» чаем так, чтобы больше никогда не хотелось или, наоборот, чтобы эта тема сильно затянула. Это маленький город внутри города, где занимаются только чаем.
На первом этаже каждого здания находятся магазинчики, где продается чай и специальная посуда. Причем есть точки, которые специализируются, например, только на красном чае, или только на пуэре, или только на определенном регионе. По сути, здесь находится не только рынок, но и один из логистических центров всего чайного мира Китая. Производители часто отправляют лучшее на рынок, чтобы продать подороже. Когда мы в Чаочжоу (провинция Гуандун) пытались найти нормальный улун, многие говорили: ребят, мы все отправили, вот вам контакты – езжайте в Гуанчжоу.
В Китае мы ездили наугад. Если кто-то соберется заниматься чаем, так делать не стоит. Можно думать, что новичкам везет, ты сейчас приедешь, купишь очень много и очень дешево, а потом заработаешь миллионы, но вас будет ждать жесткое разочарование. Без многолетней практики и выстраивания отношений с китайцами ничего не получится. Китайцы вообще ориентируются на сотрудничество минимум на 3–5 лет. При этом все это время вы будете танцевать своеобразное танго.
Нельзя быть другом. Потому что тогда ты же кореш, можно продать и плохой чай – не обидишься. Нужно сохранять дистанцию, чтобы иметь возможность предъявлять за качество, но в то же время быть на короткой ноге, потому что «не своим» очень хороший чай китаец может и не продать. Это довольно сложно.
На рынке нужно знать места, потому что все магазинчики выглядят примерно одинаково. Это бокс примерно 8 на 4 метра, в котором полки до потолка загружены чаем в огромных коробках. В глубине магазина большой стол, огромная доска чабань, которая никуда не двигается, и за столом обязательно сидит китаец, который заваривает чай. Это может быть как хозяин, так и наемный работник. Постоянно приходят новые люди, которые садятся за этот стол и заводят бесконечные разговоры. Минимум процентов 40 их касается еды, дальше по популярности идут развлечения. В чем-то китайцы совсем как дети.
Когда у тебя есть желание попробовать какой-то чай, не важно, сколько он стоит, – тебе его заварят. Потому что ты проявил интерес, и он должен быть удовлетворен. Если ожидания и реальность совпадут, может быть, ты что-то купишь, если нет – покупать ты ничего не обязан. Мне это очень понравилось, хотя привык к такому положению вещей я не сразу.
Кстати, очень много туристов – российских, да и европейских, в принципе, – на это попадаются. Ну, нас же напоили, как мы можем уйти, ничего не купив? Конечно, к туристам проявляется в принципе особое внимание, тем более если заметно, что они еще «свежие», недавно с самолета. Обязательно попробуют продать что-нибудь простое за внушительную сумму: садись, дорогой, угощайся. Смотри, какой потрясающий зеленый чай с жасмином. Покупать надо не меньше полкило, конечно, конечно, скидка будет.
Но дегустации – это, в принципе, не только туристическая фишка. Вряд ли вам удастся уйти с рынка, ничего не попробовав, даже если изначально вы не собирались. При этом ко всем подходить не имеет смысла. Гуляйте, смотрите, если увидели знакомый блин на витрине – заходите и пробуйте; мы общались на языке жестов целый месяц – и ничего, остались живы. Калькулятор и блокнот с карандашом – отличный вариант ведения переговоров. И помните, что цены, которые вам назовут, будут за полкило (один цзинь). У меня есть хороший партнер, который делает первый срез – тестирует пробники у поставщиков. Нас с ним интересовали только производители либо перекупы, которые не очень себя любят – не заряжают наценку 200%.
Если это производитель, он имеет доступ к материалу – чайному сырью – и может повлиять на качество. Предложений огромное количество. Нужно постоянно искать что-то новое или давно забытое – у нас в среднем 50–80 поставщиков, постоянно появляются новые.
«В интернете появляются фото замерзших кустов с призывами: срочно выкупайте прошлогодний чай!»
Но, чтобы установить такие связи, там нужно жить, как это делает мой друг и партнер. Иногда я к нему приезжаю, иногда он ко мне – но вести чайный бизнес только из Беларуси просто нереально. Можно, конечно, круглосуточно сидеть на «Таобао», заказывать пробники, пытаться делать о них выводы самостоятельно, но это большая лотерея.
О том, что чай выращивают в Таиланде, я узнал только на второй год пребывания в Таиланде, тогда мы сразу прилетели на север. Там мы познакомились с русским, который отыскал несколько производств и рассказал нам, что и как. Валера уже давно живет в Таиланде и создал свою линейку шэн и шу пуэра.
История тайского чая – это история людей, которые возделывали мак как опиат, а потом перестали это делать, потому что король очень вежливо, с помощью армии, их об этом попросил. Так что чай стал разумной альтернативой. Не из серии: давайте сажать кукурузу, потому что смотрите, сколько из одного зернышка может получиться початков. А с умом – проанализировали состав почвы, влажность, количество солнечных дней и определили, что условия практически идеальные для выращивания чая.
Культура чайного Таиланда имеет китайско-тайваньские корни. Этим занимаются в основном либо сами китайцы и тайцы, либо их прямые потомки. В конце прошлого века небольшая китайская армия сбежала от режима, основала в Таиланде свое поселение, видимо, какое-то время занималась опиумом, но, когда мы туда приехали, везде рос чай.
У тайского чая есть свои особенности. Если сравнить один и тот же сорт улуна, с одной высоты и примерно одинаковой цены, то у тайваньского чая во вкусе есть холодок, больше маслянистости, а у тайских – карнавал ароматов, но вкус более плоский, я не знаю, как это описать словами. Поэтому и сложно бывает оценивать чай объективно – они просто разные.
И для тайцев, и для китайцев чай – это сельхозпродукт, который можно продать дорого, если делаешь хорошо, либо дешево, если делаешь очень много. Есть определенные тренды, например экологически чистое производство. К тому же государство уже начинает задумываться о том, чтобы развивать туризм в этом направлении. Это не так сложно, потому что там, где растет чай, обычно потрясающе красиво.
В само производство все активнее приходят современные технологии – никто уже не хочет, как раньше, работать руками. При этом государство допускает введение новшеств, только пока это не начнет отражаться на качестве: очень пристально следят, чтобы вкус чая оставался прежним. Если все производство проходит вручную, то выходит очень дорого – получается чай исключительного качества. В большинстве случаев для почечных и чаев из среднего ценового диапазона ручным остался только сбор. Чем чай дороже, тем больше внимания со стороны технолога он получает.
Но не нужно представлять себе рабов на кофейных плантациях. Сборщики – это обычные крестьяне. Довольно хитрые, они поднимают цену за свои услуги, если понимают, что чай хороший. Для большинства это единственный способ заработка, потому что они ничего другого не умеют.
Кстати, хитрость китайцев проявляется и в том, что они нередко пытаются манипулировать с помощью погоды. Если в начале весны бывают заморозки, интернет пестрит фотками замерзших кустов и призывами: срочно выкупайте прошлогодний сбор – чая будет мало. Но это, конечно, не так. Небольшой стресс для чайного куста полезен: чай становится более ароматным.
А для улунов, к примеру, лучше всего подходит солнечная погода и большая влажность: лист не становится огромным, его проще собирать, и в нем больше вкуса. Если идет дождь, то лист как огурец – быстро набирает воды. Для качества это плохо.
«Лаос – страна, где все происходит в три раза медленнее, чем везде»
Возвращаясь к Таиланду: там растет не только «новодел» – кусты, которым несколько десятков лет, – но есть и старые деревья, которым по 300–400 лет. Наверное, очень давно там была деятельность, связанная с чаем, – для меня это пока загадка. Но явление это уникальное.
Вообще, последнее время китайцы обращают пристальное внимание на Мьянму, Лаос и Таиланд, потому что там практически нет промышленности и чай получается очень чистым. Это ценится. Органик плюс старые деревья – серьезная конкуренция.
В Лаосе мы тоже пытались найти чай, но так и не смогли, потому что не знали точно, куда нужно ехать. А с логистикой там все очень плохо. Это такая страна, где все, во-первых, в три раза медленнее, чем везде, во-вторых, там в принципе мало машин, потому что они никуда не спешат и не очень любят перемещаться.
Северный Лаос – это вообще машина времени: пересекаешь границу с Китаем – и как и не было промышленных революций и интернета, XVIII век на дворе. Наша виза была ограничена десятью днями, и, когда за сутки мы проехали 50 километров вместо запланированных 500, было немного не до чая.
В Лаосе есть производство чая, и самое удивительное, что им занимаются русские ребята, которые вложили немало денег в инфраструктуру, объяснили местным, как надо работать и собирать чай. Сейчас они продают продукцию в основном на американский и европейский рынок.
Сам Лаос считает себя младшим братом Таиланда и постоянно «смотрит ему в рот». Из-за того, что там меньше денег и туристов, туда медленнее приходит цивилизация. Когда мы случайно свернули в противоположную от столицы сторону, местные полутуземцы смотрели на нас с огромным удивлением.
Зато мы случайно наткнулись на маленький портик, в который причаливают туристические лодки. В группах почему-то очень много европейских пенсионеров, которые непрерывно делятся друг с другом информацией. В их компании мы провели десять незабываемых часов. Но, к счастью, приплыли в крутой буддистский центр Лаоса, где можно было успокоиться. Лаос – очень крутая страна, куда стоит ехать за настоящим азиатским колоритом.
«Пять видов чая можно получать из одного сырья»
Наверное, самой необычной точкой чайного исследования, как многим может показаться, стал Краснодарский край. В Сочи меня позвали друзья, мы просто садились на автобус и ехали искать производства. Мы познакомились с женщиной, которая продавала сыр на рынке, – она и подсказала нам, где найти классный чай. Оказалось, им занимается ее знакомая – теперь у нас в магазине есть линейка чаев от бабы Вали.
Валентина Багдасаровна еще в советское время работала технологом, а сейчас и сама собирает чай на арендованных делянках и делает его из того, что ей приносят другие сборщицы. Всего пять видов: белый, желтый, зеленый, красный, черный.
На самом деле чай в Краснодарском крае начали выращивать еще в царское время. Был даже период в несколько лет, когда он очень ценился во всем мире. В советское время его пытались развивать с целью импортозамещения, но к развалу СССР все пришло в негодность. Корни краснодарского чая идут из Грузии, в свою очередь туда он попал, в том числе, и из Китая.
Сейчас чай из этого региона снова становится популярным, но воспринимают его, скорее, как «крафтовый». Потому что затраты на то, чтобы вырастить товар в Китае и на юге России, совершенно разные: зимы холодные и меньше света плюс старое оборудование и ограниченное количество плантаций. При прочих равных с Китаем ему не конкурировать, но вполне реально занять свою нишу.
Я бы советовал съездить в Сочи в мае или июне, чтобы понять, что, оказывается, из одного сырья можно делать разные типы чаев. К тому же можно научиться этому самостоятельно – найти работу будет несложно. Если есть потребность в практической информации, хочется хорошо изучить сам процесс производства – лучше места, чем Сочи, вам не найти. Потому что в Китае к работе вас вряд ли допустят.
В Китае я бы порекомендовал обязательно побывать в Уишани – просто потрясающее природное место на севере провинции Фуцзянь – и в диких джунглях Юньнани. Но нужно понимать, что самые крутые места труднодоступны с помощью общественного транспорта, поэтому нужно либо искать проводника, либо присоединяться к туристической группе, либо очень сильно рисковать.
ВАЖНО: если вы хотите поделиться интересной историей о своем нестандартном путешествии, обязательно напишите нам – а мы напишем про вас: citydogby@gmail.com.
Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.
Фото: из личного архива героя.