Александр Чикилевский: «Для наших желудков драники лучше, чем рыба»

– Принято, что белорусская кухня – это драники, бабка... На самом деле, это очень вкусно, и это блюда, подходящие нам. Для наших желудков, мне кажется, лучше даже съесть вкусно приготовленные драники, чем какую-то морскую рыбу. Второй вопрос, когда их есть. Если вы будете ими ужинать, то, естественно, быстро располнеете. А если знать меру и съесть драники с утра или в обед, когда еще целый день впереди, то все уйдет. Любая кухня важна, просто ее нужно развивать, и ею нужно гордиться. А мы, к сожалению, своей кухней не гордимся – и зря. Потому что есть очень много знаковых блюд, имеющих долгую историю.

– Белорусскую национальную кухню почему-то знают как кухню крестьянскую, тяжелую, хотя шляхетная тоже была интересной...

– Мне недавно в руки попалась книжка «Литовская кухарка» 1885 г., так вот в ней есть рецепты скорее шляхетские, кухни высших слоев – и эта кухня ничем не отличается от французской. В ней использовались достаточно дорогие на то время продукты – спаржа и трюфели, например. Но, повторюсь, не хотят наши люди, к сожалению, знать свою кухню. Они считают, что это тяжелая, вредная для здоровья еда. Но это не от кухни зависит, а от рук. И от мышления. Любую кухню можно подать достаточно вкусно и легко. А что, скажите мне, итальянская кухня с ее пиццами полезная?

– Зато там полезная рыба!

– У нас тоже рыбы немало! Не такое разнообразие, конечно, и это речная рыба: угорь, карп, щука, судак, караси с пескарями. Другое дело, что у нас хорошо идут более знакомые людям вкусы: судак, карп. Но и здесь можно многое приготовить: из карпа есть множество блюд, а самый знаменитый рецепт из судака, при этом замысловатый – судак по-радзивилловски. В нем одна и та же рыба подается в двух ипостасях – жареной и в виде отваренных на пару кнедлей. Пожалуйста! Тоже готовить 4 часа, а то и больше.

– Разве ресторан может себе позволить потратить 4 часа на приготовление одного блюда?

– Мы в «Гамбринусе» подаем бигос – и это одно из самых ходовых блюд сейчас. Мы готовим его по всем правилам: он тушится три дня, то есть, конечно, не 48 часов подряд, но мы его готовим в первый день, на ночь замораживаем, утром размораживаем и продолжаем тушить, стараясь придерживаться старой технологии. Это блюдо очень хорошо хранится. Все, правда, считают, что это польское блюдо, но на самом деле это блюдо ВКЛ, в которое входили и белорусы, и поляки, и жамойты – нынешние литовцы. Так что это блюдо наших народов. Отличия этих кухонь, я бы сказал, не такие уж глобальные. В каких-то методах приготовления, в каких-то технологиях. На самом деле, нельзя говорить, что это только белорусское, только литовское, только польское, потому что это наша общая кухня. Использовались в основном одни и те же классические специи: тмин, кориандр, чеснок, семена укропа, естественно, соль-перец. Другой вопрос, что поляки и литовцы свою кухню развивают… А у нас вот застряли на драниках.

Еще из белорусских блюд у нас хорошо идет верещака: мы варим колбаски в светлом пиве и подаем с блинами – получается такое подобие мачанки. Это блюдо ХV века, и оно пришло к нам из Франции, но, конечно, за долгое время переделано под наши вкусы. И об этом потихонечку забыли – как и еще о массе блюд. Я в ближайшее время буду делать рубцы, которые всегда в Беларуси были, – фаршированный свиной желудок с мясом и гречневой кашей.

Раньше лесов было много, и дичь пользовалась спросом. Всем известные зубры, которых почти истребили, кабаны, лоси, косули… Мы периодически в наших ресторанах делаем охотничьи фестивали. Но людям непривычно есть дичь – отвыкли за столько лет. Хотя тем, кто пробует, нравится. И знаете, что самое обидное? Эту дичь нельзя купить в магазине. Если бы люди больше знакомились с такими продуктами, их бы и в рестораны чаще брали. А так, к сожалению, для нас это такая экзотика. Хотя 100-150 лет назад, не скажу, что у каждого, но у многих эти продукты встречались на столе.

– Думаете, можно сделать это модным?

– Все белорусские блюда можно сделать модными. Главное – задаться целью и это пропагандировать. Сейчас идет бум: «белорусская кухня, 2014 год…» Знаете, что будет самым обидным? Если пройдет чемпионат мира, и все с чистой совестью забудут про национальную кухню.

Самое неприятное, что в Италии больше 90% ресторанов с итальянской кухней, а у нас с белорусской – меньше 3%, это же смешно! Надо больше открывать белорусского и пробовать: и селянскую кухню, и шляхетскую, и кухню князей. Это как с китайской: есть кухня простого народа, есть кухня придворная, а есть мандаринская и императорская кухни, и это четыре абсолютно разных направления. Любую кухню можно сделать, но все берет начало от народной кухни, селянской: деревенская кухня – основа основ. А потом уже оттуда можно делать даже высокую кухню.

– Но как сделать такой ресторан прибыльным?

– Знаете, почему он окупится? Себестоимость белорусских продуктов небольшая. Не всех, конечно: говяжья вырезка или толстый край будут дорогими, но можно использовать и другие продукты. Поэтому в ресторанном бизнесе, если задаться целью, это станет очень хорошим заработком. Только надо заняться и стилизовать ресторан под белорусскую кухню.

– Мы слышали, что «Пивной ряд» собирается к концу года открывать ирландский паб. А там стоит ожидать белорусскую кухню?

– Наверное, в ирландском пабе вряд ли, потому что ирландская культура пития – это ты приходишь в паб и только пьешь. Там кухни, как таковой, нет. Естественно, в наших условиях мы так сделать не сможем: наши люди, когда приходят, хотят еще и покушать, так что придется добавить какие-то блюда ирландской кухни. Параллели с ирландской кухней в Беларуси, кстати, есть: они используют очень много блюд с картофелем. Картофель в Ирландии – такой же знаковый продукт: если там случался неурожай картофеля, начинался голод.

Другая параллель – использование баранины. Как ни удивительно, баранина в Беларуси стояла на втором месте после свинины. Почему баранина? В Беларуси же носили тулупы! Каждый житель имел тулуп: и мужчины, и женщины, и дети. А как думаете, куда мясо использовали? Естественно, в пищу: было очень много блюд из баранины. Когда говорят, что баранина в Беларуси не распространена, очень ошибаются, просто не знают: в свое время это тоже забылось.