Сегодня знакомим вас с самым «вкусным» сообществом Минска, в котором все увлекаются изготовлением мясных деликатесов.
Знакомьтесь: это Андрей (трудится в IT инженером-программистом), Сергей (он старший консультант и управляющий партнер в консалтинговой группе) и Станислав (совладелец магазина solim.by). Что их объединяет? Мясо!
Слева направо: Андрей, Сергей, Стас.
Что это за хобби вообще такое – мясо?
Сергей: Я давно занимаюсь домашним пивоварением, и в какой-то момент встал вопрос закуски. Мясная промышленность в Беларуси развита хорошо, но мяса, которое было бы приятно есть со своим домашним пивом, не так-то и много.
Математика очень простая. Усушка в сыровяленом мясе – 30-40%, значит, на выходе продукт из килограмма мяса за 12 рублей станет на 30-40% дороже. Плюс специи, плюс оболочка – уже около 20 рублей только за сырье.
А в магазинной колбасе ведь сидит еще НДС, наценка магазина и работа людей – то есть дешевле, чем 20 рублей за килограмм, мясо стоить не может. А у нас можно и за 16 найти! И начинаешь думать: а как они это делают?
Для тех, кто не ест мясо, в Минске тоже делают интересное: тут о том, как открыть веганскую столовую с копеечными ценами
В ход идет мясо механической обвалки: через шнек пропускают все, что осталось от отработки мяса, и получают странную суспензию, которую можно добавить куда угодно. И ни один генетический тест не определит, что что-то не так, – фактически это ведь действительно мясо. Но оно совсем невкусное, поэтому нужно побольше специй, побольше воды, фосфатов, ароматизаторов, стабилизаторов – итого получаем таблицу Менделеева в куске мяса.
А когда я делаю все сам, точно знаю, что положил и что сделал, – поэтому начал экспериментировать. Познакомился со Станиславом, который подсказал мне некоторые секреты, исправил мои базовые ошибки, – и через полгода-год все стало получаться.
– Полгода-год? Кажется, хобби не для нетерпеливых!
Андрей: На одну только нормальную полендвицу нужен месяц! Но ты ведь завялил пять кусков, через две недели засолил еще – и оно потихоньку и вялится, и съедается.
Я со времен лицея люблю возиться с мясом, и, после того как те виды магазинных колбас, которые я любил, стали портиться, начал думать о том, чтобы самому этим заняться.
Начинал с «бабушкиных» колбасок, потом пошли вареные, сосиски, сардельки. Когда отработал базовые вещи, взялся экспериментировать: сардельки с сыром, фисташками, итальянские колбасы.
Недавно, например, сделал финоккьону – колбасу с фенхелем. Пеперони тоже делал, и всем подопытным понравилось. Уже и забыл, когда покупал мясо в магазине, – последние года два все делаю сам.
Стас: Мне нравится готовить, всегда было интересно, как печь пироги, как готовить мясо и сложные блюда. Лет в 25 я нашел в интернете рецепт брезаолы – вяленой говядины, замаринованной в вине. Думаю, ничего себе! Надо делать.
Купил все нужное, что можно было достать в Минске, и оказалось, что многое найти у нас нереально. Я окунулся в эту тему, начал все больше и больше погружаться, искал, где можно заказать нужные ингредиенты и вещи.
Это, кстати, и есть брезаола.
Для кого-то все просто: взял мясо, перекрутил через мясорубку, запихнул в кишку и через две недели съел колбасу. Но на самом деле это очень тяжелый процесс.
Например, некоторым важно, как будет выглядеть колбаса в разрезе или мясо, смешанное с салом. И поэтому они замораживают сало, нарезанное маленькими продолговатыми кубиками, еще в холодном виде вмешивают его в фарш, а набивают колбасу не мясорубкой, а шприцем.
Деревенская готовка мяса – готовка наобум. Нельзя гарантировать определенный результат и определенный вкус. Да, людям (и мне!) нравится, но, когда начинаешь в это погружаться, узнаешь, что можно добавлять в мясо разные стартовые культуры (бактерии, которые ферментируют мясо) – и получать определенный продукт.
– Где берете рецепты? Всегда строго им следуете или часто действуете наугад?
Андрей: Есть базовые рецепты, с которых начинаешь, и их очень много (найти можно на сайтах emkolbaski.ru, solim.by и на YouTube-канале «СOOLинарная ПРОпаганда»). Смотришь рецепты, выбираешь под свой вкус, пробуешь сделать – а потом уже меняешь под себя. Главное в этом деле – все записывать, чтобы потом можно было повторить.
Стас: Я в своих рецептах специально пишу минуты, состав – все точно до мелочей. Потому что мне самому сперва было страшно: я не понимал, как кусок сырого мяса превращается во что-то съедобное. Он же просто немного полежал!
Сейчас я уже могу ориентироваться на свои вкусы, комбинировать специи под себя.
Андрей: Кстати, если обратиться к советским ГОСТам, то гостировано было всего 7 специй: перец (черный и душистый), кориандр, тмин, мускатный орех, кардамон и сахар, которые смешивали в разных пропорциях. То есть все вареные колбасы, сосиски – все они были только с этими семью специями по всему СССР.
Стас: Чтобы кремлевская колбаса в каждой точке Советского Союза была кремлевской колбасой.
Андрей: Да и сейчас, когда я делаю ветчины, мясные хлеба, мне хватает…
– Мясной хлеб?!
Андрей: Он появился еще в СССР: часто оставалось много мяса в обрезках или такого, у которого срок годности уже подходил к концу. Его перемалывали, засыпали специями – и делали такой хлеб.
– Нужно ли профильное образование для того, чтобы этим заниматься? Среди вас вообще есть повар?
Андрей: Нет.
Стас: Даже близко нет. У меня два образования: логист-экономист и «туризм и гостеприимство». А мясо – это просто хобби.
Сергей: Я вообще физик.
Андрей: Образование, наверное, это хорошо, но сейчас достаточно доступной теории и ресурсов, где объяснят всю химию и физику процесса.
Сергей: В какой-то момент ты начинаешь понимать общие принципы, по которым это работает, понимаешь, что дает что.
Андрей: И какая специя к какому мясу!
Сергей: Вот с этим у меня было сложнее, но, к счастью, тут всегда можно обратиться к жене – и она подскажет, что нормально, а что несовместимо. Если с курицей и свининой все просто, то с говядиной получить нужный набор ароматов… Сколько я говядины испортил!
И сколько все это стоит? Считаем!
Андрей: Приведу свежий пример. Буквально месяц назад за 10,5 руб. за килограмм я брал сырую полендвицу – чистое мясо, без шкуры, без ничего. Если брать у Стаса в магазине коллаген (вместо кишок, которые использовали наши бабушки. – Ред.) – еще 2 рубля. Плюс рубль на приправы и соль. Плюс усушка. Получается примерно 15 рублей.
А недавно наткнулся в минском магазине на брезаолу за 130 рублей за килограмм. 130 рублей! А ведь делается она просто – это просто вяленая говядина, все. Даже в вине необязательно вымачивать, это уже вкусовщина. Почему она столько стоит?
Стас: Что касается себестоимости и магазинной цены тех изделий, которые можно сделать самому и которые у нас продаются, – это, конечно, небо и земля.
– А что по оборудованию? У бабушки, помню, целый чердак был отведен под мясо, какие-то огромные коробки с солью, куча всего…
Андрей: На самом деле дома особо ничего и не надо. Даже мясорубку лучше брать не электрическую, она мнет сало и мясо.
– То есть старая советская – ок?
Андрей: Да, это то, что надо для начала. Уже потом можно купить себе шприц и кухонный комбайн. Он стоил примерно тысячу долларов и заменил мне всю остальную технику. Вместо него можно было купить куттер, он обойдется в 600 рублей, но использовать его вы сможете только для измельчения мяса.
– А где сушить, хранить, вялить?
Андрей: Обычный холодильник no frost.
Сергей: С холодильником все просто. Для того чтобы вяление происходило правильно, нужна определенная влажность (75–80%) и температура 10–12 градусов. Тогда в любой оболочке все получится. Или можно просто купить более дорогую оболочку, если нет таких условий в холодильнике.
Правда, когда все начнет получаться, захочется увеличить объемы. Придется выделять много пространства в холодильнике, и нужно будет с этим что-то делать.
Что еще понадобится? Стартовые культуры. А что это вообще такое?
Сергей: Вяление и вызревание мяса – вопрос бактерий. Микрофлора, которая находится в мясе, и делает его зрелым. Само мясо внутри стерильно, микрофлора – это то, что попадает на мясо, пока мы его чистим, обрезаем.
Никто не готовит на диких дрожжах из ягод. В принципе, на них можно приготовить и булочки, и пиво, и вино – но, в зависимости от того, у кого были насколько грязные или чистые руки, мы получим либо хороший продукт, либо зеленую плесень. Кто быстрее кого подавит.
Поэтому для вкусных булочек мы покупаем дрожжи в магазине. Со стартовыми культурами та же история: это культурные бактерии для вяления, с которыми мы гарантированно получаем правильную микрофлору.
А где найти хорошее мясо?
Сергей: Я долго копал этот вопрос, и все оказалось очень просто. Я смотрел ролики, читал статьи, книги о том, как готовить стейки и выбирать мясо… Да, критерии есть, но они и так понятны любому здравомыслящему человеку: нормальный запах, нормальный цвет – и так далее.
А потом один блогер на YouTube сказал очень правильную мысль: вы сами никогда не выберете мясо. Поэтому выбирайте мясника! Если вы выберете правильного мясника, то купите у него правильное мясо.
– И где найти мясника?
Андрей: Я купил мясо в «Виталюре», раньше на Есенина в «Просторе» было хорошее.
– Так а мясник-то где?
Сергей: В магазине и работает мясник!
Андрей: Да, там работал человек, который отлично выбирал мне мясо для конкретной цели. А сейчас я нашел мужчину на Ждановичах, он тоже продает качественное мясо.
Сергей: А я выбрал мясника в кулинарии «Карнария», они очень хорошо работают с говядиной.
– Какие вопросы задавать мяснику, чтобы получить хорошее мясо?
Андрей: Если хотите пожарить мясо – лучше, чтобы оно было более свежее, поэтому спрашивайте, когда именно убито животное. Еще лучше – чтобы тушу разделывали прямо при тебе. Но на самом деле сейчас все мясо достаточно хорошее.
Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.
Фото: Вика Мехович для CityDog.by.