Санкнижка, обувь на смену и 10 000 долларов – как открыть легальный веганский фастфуд

Для Марты проект начался прошлым летом, со знакомства с Сашей и Вадимом. Саша задумался о проекте еще в Вене, где работал в социальном центре, занимающемся развитием солидарной экономики. «Там был большой фри-шоп, где люди обменивались вещами. Еду мы готовили по фри-прайсу, а кроме того, я часто готовил веганскую еду в клубе для музыкантов». Позже в проект пришел Артур.

КАК РОЖДАЕТСЯ ИДЕЯ

– Мы с Вадимом уже давно знакомы – у нас есть общий проект, – рассказывает Артур. – До последнего я занимался именно им и мало участвовал в делах кафе. Но Саша с Вадимом еще летом активно обсуждали идею сделать что-то веганское в Минске. Тогда не было никакой конкретики и было совершенно неясно, во что все выльется.

Марта – учительница русского языка и литературы, Саша когда-то был переводчиком с арабского, а Артур с Вадимом в свое время получили техническое образование. Все ребята мечтали именно о веганской кухне – как они сами объясняют, «это доступно и понятно каждому, а главное – эта кухня объединяет людей».

– Для меня самым большим впечатлением стало то, что в веганские заведения ходят люди разных конфессий, возрастов и увлечений. Всегда ведь существует разделяющий фактор: случается, что некоторые люди по религиозным причинам не могут употреблять в пищу некоторые продукты, поэтому ходят далеко не во все заведения. А вот веганская еда – это абсолютно тот формат, который подходит всем. 

– Еще летом мы пытались выработать какие-то рецепты, Саша много готовил. А когда он сказал, что нужен человек, который будет делать десерты, я тут же согласилась и пошла домой печь пироги, – вспоминает Марта. – Долгое время мы готовили для друзей. Однажды я испекла огромное количество пирогов и позвала практически всех своих знакомых – это была масштабная дегустация. Я хотела прийти к вкусовой середине, ведь «вкусно» в моем представлении могло оказаться слишком специфичным для остальных. Тем же летом нас позвали на FSP, где и состоялся наш первый опыт готовки для незнакомых по фри-прайсу. Именно тогда к нам пришло понимание, что это может быть интересно людям. 

КАК РАЗОБРАТЬСЯ С ДОКУМЕНТАМИ И НОРМАМИ

– Первым шагом на пути к веганскому фастфуду было мое наивное письмо в санитарно-эпидемиологическую службу с вопросом «что нужно делать, чтобы готовить дома?», – улыбается Саша. – Мне пришел ответ на пять страниц – тогда я понял: это невозможно. В тот момент мы впервые задумались о помещении.

У Артура был опыт в открытии фирмы, поэтому с юридическим аспектом ребята минимально разобрались. «Регистрация ИП или открытие фирмы – дело одного дня, – поясняет Артур, – а вот закрытие – дело совершенного иного порядка. Пока ты отчитаешься перед всеми органами, могут уйти годы».

После того как ребята зарегистрировали в исполкоме ЧУП, Марта и Саша одолжили по 100 долларов у друзей и купили холодильник и фритюр. Дальше особых трат не было: они продолжали экспериментировать и разрабатывали меню дома. Разбирались со всеми бумажными вопросами, искали помещение.

– При поиске помещений мы набили не одну шишку. Потому что арендодатели иногда намеренно вводили нас в заблуждение, рассказывая о том, что их помещение пригодно для общепита, мол, «приезжайте и завтра же открывайтесь». Но на деле мы видели сбитые из поддонов стены, непроведенную электрику и полный развал. Мало кто из арендодателей знает полный список санитарных требований к помещению, – объясняет Артур. – Но в тот момент мы все рассчитывали на то, что в кризис найти помещение получится быстро и легко. На самом деле потратили около полугода.

– В какой-то момент мы поняли, что не совсем в состоянии справиться с таким объемом информации, поэтому обратились за консультацией к специалисту, который занимается открытием кафе и ресторанов. Он даже помог немного при выборе помещения. Но, когда мы пришли согласовывать помещение, в санстанции нас даже не захотели слушать. Оказалось, что оно все равно не соответствует всем требованиям, несмотря на то, что здесь раньше находилось мини-кафе. Но это был лучший вариант из всех – нам пришлось выбивать еще одну дверь и делать много доработок, чтобы привести все в соответствие с нормами. Однако именно после консультации нам стало понятно, как и что работает.

Дальше мы продолжили работать своими силами. С санитарными требованиями разбирались постепенно. К каждой санстанции прикреплен инспектор, с которым, кстати, мы нашли общий язык – она консультировала нас по многим вопросам. Мы даже сами не ожидали, ведь у всех был какой-то стереотип о том, что эти люди только инспектируют, но никак не помогают.

После того как помещение было найдено, ребята опять вынуждены были взять взаймы у друзей и знакомых, чтобы не только арендовать помещение, но и привести его в порядок.

Декор стен в кафе – работа двух художников, пациентов психоневрологического интерната №3 в Новинках Миши Булича и Гены Гришеля. 

– Трудно назвать конкретную сумму, которую мы вложили в проект, но речь идет примерно о $10 000. Большая часть денег ушла на хорошее оборудование, кассовый аппарат и терминал плюс деньги, которые находятся в постоянном обороте и уходят на продукты и зарплату работникам. Конечно, экономим по максимуму, многое делаем сами.

Сфотографировать кухню нам не удалось: ребята говорят, что зайти в производственное помещение можно только с санкнижкой, в сменке и с головным убором.  Даже мытье рук – целая история: для начала стоит хорошенько вымыть руки с мылом, а затем, не касаясь бутылки со средством, локтем выдавить дезинфицирующее средство и еще раз вымыть руки до локтей. И только после этого можно заходить на кухню. 

Окно в кухне оставили специально, чтобы с улицы можно было видеть, как работают повара. «Мы очень щепетильно относимся к чистоте и порядку».

КТО ЗА ЧТО ОТВЕЧАЕТ

– У каждого есть определенные сферы и зоны ответственности, но мы стараемся держать в курсе всех, – улыбается Саша. – Марта отвечает за десерты и визуализацию, я ответственный за делопроизводство, организацию и идейные вопросы, а также продолжаю готовить. Артур решает юридические вопросы организации и при необходимости выезжает на доставку, а Вадим – перфекционист, который отвечает за техническую составляющую. Но кроме нас есть и другие люди, которые вкладывают много сил и времени в кафе.

– У нас нет разделения на должности: директор, заведующий и так далее. Мы строим горизонтальные взаимоотношения, так как считаем, что вертикальное подчинение ни к чему хорошему привести не может. Взять, к примеру, государственные организации, где есть руководители, которые контролируют рабочий процесс. Но как только они уходят, работники начинают расслабляться и производство останавливается, – поясняют ребята. – Поэтому мы общаемся со всеми на равных. Стараемся информировать каждого сотрудника и проводим обучение финансовой грамотности, чтобы каждый понимал, откуда берутся деньги, куда они уходят и как начисляется зарплата.

– После сложного пути, разобравшись со всеми нормами, что думаете о законодательстве в этой сфере?

– При открытии общепита возникает куча нюансов, с которыми поначалу, кажется, невозможно разобраться: регистрация фирмы, открытие банковского счета, согласование в исполкоме, согласование в санитарной службе, регистрация в фонде социальной защиты, поиск помещения, заключение договоров с поставщиками и еще море всего. И было бы неплохо создать единую базу, в которой в сжатой форме можно было бы узнать хотя бы алгоритм действий.

А вообще в ходе работы мы поняли, что все существующие санитарные требования разработаны не просто так и там нет ни одной лишней нормы. Но проблема существует скорее в недостатке нужной информации и, как следствие, необразованности. К примеру, санитарная служба из обучения может предложить лишь одну лекцию, в которой кратко рассказывает об основных принципах гигиены работы на кухне. Все остальные нюансы мы узнавали самостоятельно, обращаясь с вопросами после лекции. Но вы же понимаете, что не каждый будет поступать именно так. С одной стороны, руки умеет мыть каждый, но лишь единицы знают, как это нужно делать в общепите.

СЛОЖНОСТЕЙ ВООБЩЕ НЕТ?

– Мы не пытаемся спасти мир, наша задача не навредить окружающей среде. Поэтому мы хотим внедрить велодоставку, что в настоящее время пока невозможно из-за того, что в Беларуси велосипед не признан транспортным средством. Этот вопрос мы решаем всеми возможными силами. И надеемся, что станем первым легальным кафе с велодоставкой. Мы также используем экопосуду. Лично для нас это не просто кафе, это попытка доказать, что в Беларуси можно открывать этичный бизнес, не экономя при этом на продуктах.