Дешевле сделать самому: готовим курицу карри

Показать, какой должна быть настоящая курица карри, мы попросили Константина, больше известного как Mojo_fm. В Индию Костя попал не на отдых или экскурсию, а с «полным погружением»: работая в крупной минской IT-компании, он почти год провел в Дели, где совместная белорусско-индийская команда работала над большим проектом. Вернувшись в Минск, Костя заскучал по индийской еде и захотел «того самого вкуса». Он начал экспериментировать со специями, которые привез из командировок, и, по его словам, через некоторое время правильное карри удалось.  

Костя считает, что мнение о том, что индийская кухня одинаковая, не совсем верное: «Если мы говорим о мясе, то по сути есть два основных варианта приготовления: масала, карри – то есть что-то довольно жидкое, и блюда со словом “тандури” в названии, обозначающим, что еда приготовлена в специальной печи. В тандури делают и хлеб, но ее с большего используют как шашлычницу, в которой готовят мясо. Для каждого способа приготовления есть специальный набор приправ. Но чего я там не встречал – так это просто жареного».

Для того чтобы готовое блюдо получилось насыщенным, Костя советует покупать только индийскую смесь карри:

– В Минске приправы карри можно найти и в обычных магазинах, но они очень невыразительные – там есть немножко куркумы, которая дает цвет, но они не дают пряности и насыщенности. Я люблю пряное и острое, поэтому обычно покупаю готовую смесь – это «тот самый вкус». Я более-менее научился смешивать карри сам, но у меня ни разу не получалось одинаково. С другой стороны, у каждой хозяйки свой карри!

В Минске, по словам Кости, правильную смесь карри можно купить в одном из магазинов сети «Товары из Индии»: «На Комаровке есть два магазинчика на втором этаже крытого рынка. Именно там я нашел лучший басмати – он дорогой, но именно тот, что надо».

На упаковках индийских специй обычно написаны и базовые рецепты. Костя говорит, что их можно использовать как рекомендацию, но не четкую инструкцию – на них указано слишком короткое время приготовления. «Рецепты на упаковках заточены на то, что через полчаса все готово. Я же считаю, что еда должна готовиться часа два-три – мясу надо протушиться, чтобы стать мягким. Плюс рецепты с упаковок иногда советуют добавить пару чашек воды – я этого вообще не понимаю. По-моему, все должно тушиться в собственном соку: лучше добавить больше помидоров и лука».

В базовый набор для карри входит лук, перец и помидоры, к которым можно добавлять еще что-нибудь: обычно это имбирь и какие-то дополнительные специи на свой вкус. Состав карри может быть разным: «У меня сегодня нет имбиря, но это некритично – не все его любят. Вместо кокосового молока можно использовать обыкновенный йогурт – я пробовал, но с молоком мне нравится больше. Курица… Карри делают и с ножками, и с крыльями, а я больше люблю филе, причем предпочитаю покупать грудку, чтобы в тарелку попадала небольшая косточка».

Важно использовать правильную посуду: Костя говорит, что лучшим вариантом для приготовления карри будет толстостенная кастрюля, потому что «тушить в тонких кастрюлях – это мучение».

Первым делом режем лук – его понадобится много. «Однажды в Индии случился неурожай лука, из-за чего на него сильно подняли цены, – рассказывает Костя. – Говорят, в стране случились забастовки, ведь там лук – основа всей кухни». Параллельно он начинает мелко нарезать лук – совсем не обязательно делать это красиво, потому что после долгого тушения он почти растворится.

Ставим кастрюлю на огонь, наливаем на дно масло и нагреваем его. Добавляем нарезанный лук и обжариваем до коричневатого цвета.

Крупно режем помидоры – если хотите, можете обдать их кипятком и снять кожицу, но Костя называет это занятие «лишними телодвижениями». По его словам, небольшие кусочки кожуры в готовом карри совсем не мешают.

Нарезанные помидоры добавляем к луку и начинаем тушить их вместе. Мы немного переборщили с количеством помидоров, поэтому в итоге вынуждены были чуть дольше тушить карри, чтобы лишняя жидкость выпарилась.

В это время занимаемся другими овощами – острым перцем и чесноком. «Я режу перец с семечками – это самая острая часть. Чеснок можно добавлять, а можно и не добавлять – блюдо тушится слишком долго, поэтому многие могут не заметить разницы». Перед тем как нарезать чеснок, его стоит раздавить ножом и удалить сердцевину. Порезанные чили и чеснок добавляем к тушащимся луку и помидорам.

Есть еще один способ подготовить овощи для карри – измельчить их в блендере: «Если помидоры, перец, имбирь и чеснок не резать мелко, а взбивать в блендере и вливать в кастрюлю, соус получается более однородным».

Можно добавлять в блюдо и подготовленные смеси: в Индии, например, продается чесночно-имбирная паста. «Она пахнет просто ужасно, но в результате получается очень вкусное блюдо», – смеется Костя. Еще один вариант – добавить перетертый миндаль: «Получается вкусно – как в грузинской кухне с грецкими орехами».

Добавив все овощи и немного протушив их вместе, Костя всыпает в кастрюлю специи из индийской лавки – кажется, что в кастрюлю попадает не меньше четверти пачки: «Приправу я добавляю по наитию – обычно больше, чем советуют в рецептах, потому что я люблю насыщенный карри».

Оставляем овощную смесь на небольшом огне и, периодически помешивая ее, приступаем к курице. Грудку Костя предпочитает нарезать крупно, оставляя кости и хрящи, хотя, по его словам, вы можете выбрать и мелкую нарезку.

Добавляем мясо к пряной овощной смеси и перемешиваем.

В принципе, порядок добавления ингредиентов в кастрюлю – тоже дело вкуса: «Раньше я сначала обжаривал курицу, а после пропускал через блендер острый перец, помидоры, лук и чеснок и затем добавлял к мясу. Сегодня сделаем иначе – это с большего не важно, просто в соусе будет больше комков».

Помешивая курицу, которая обжаривается со специями и овощами, Костя замечает, что стадия подготовки заняла полчаса – больше особых усилий со стороны повара не потребуется. Последнее, что нужно сделать перед тем, как накрыть блюдо крышкой, – добавить к будущему карри банку кокосового молока. Не пугайтесь, если обнаружите в банке твердую массу – попав к горячей курице, она растворится.

Все, основная работа сделана – теперь нужно уменьшить огонь и забыть о блюде на два, а лучше – три часа. «В принципе, есть карри можно будет уже через 30 минут, – говорит Костя. – Но я люблю, когда мясо очень мягкое и практически распадается, поэтому жду около двух часов. Мое главное правило – не добавлять воду, но положить столько овощей, чтобы жидкости от них хватило для тушения».

Надо сказать, что пахнет к этому моменту просто невероятно – поэтому учтите, что выдержать даже час может быть нелегко. Кроме пряностей вы можете услышать сладкий запах кокосового молока.

– Несмотря на стереотип о том, что индийская кухня очень острая, я думаю, что она скорее пряная, хотя и острое найти не проблема, – говорит Костя. – Однажды, пока я работал в Индии, нам устроили тимбилдинг. Конкурс заключался в том, что нужно было съесть как можно больше зеленых перцев чили. Кстати, победили наши: коллега съел 19 перцев, а директор – 20. Но лица у них при этом шли пятнами (смеется). А если еда кажется вам очень острой, то лучше всего запивать ее молоком.

Подавать готовый карри лучше всего с рисом, поэтому мы ставим на огонь рис басмати. В это время Костя рассказывает, что в его первый приезд в Дели в Индии шел какой-то пост: «В столовой на работе можно было съесть только что-то вегетарианское – это воспитывает, – смеется. – Хотя, конечно, мясо можно было найти вечером в кафе. Однажды нам даже удалось найти говядину – ее в итальянском ресторане достал владелец-мусульманин».

Через два часа Костя кладет на тарелку курицу карри, рис и поливает его оставшимся соусом. Затем предлагает досолить блюдо: «В состав специй обычно входит соль, но, как правило, ее маловато, поэтому я добавляю сам, – говорит он. – Можно посыпать блюдо зеленью, но это не обязательно: сочетание риса, мяса и соуса получается максимально прекрасным».

Если после тарелки курицы карри вам по-прежнему хочется чего-то пряного, сделайте масала-чай: добавьте в заварник черный чай (индийский Ассам будет в самый раз), сахар и специи (около одной чайной ложки смеси из кардамона, корицы, имбиря, фенхеля, черного перца и гвоздики). Залейте кипятком, а сверху добавьте молоко – пропорция на ваш вкус, но точно не меньше четверти чашки.

Чикен карри, очень похожий, по словам Кости, на оригинальный индийский вариант, можно попробовать у доставки Curry Time – порцию карри с двумя дополнительными соусами, самосой и индийским хлебом вам привезут за 120 000 руб. Мы же потратили 196 200 руб. на ужин для большой компании, то есть одна тарелка превосходного карри обошлась нам не дороже 60 000 руб., да и специи еще остались. Кастрюля получается очень большой – на такую можно смело звать друзей.