Александр Астрашевский был и фарцовщиком, и валютчиком, и барменом. Когда-то он открыл первый антикварный магазин, владел первой сетью обменных пунктов, а также сетью ломбардов. Сейчас весь Минск знает его как ресторатора.
«А не проще ли вообще без меня обойтись?»
– Был у меня период в жизни, когда захотелось стать барменом. Это были смутные предперестроечные времена: интересной работы в городе не было, но стали открываться маленькие подъездики-кофейни. Мне почему-то казалось, что кофейни – это такой глоток свободы. Ты стоишь один, у тебя нет начальства, ты волен ставить музыку, какую захочешь. Это как клуб, куда могут приходить твои знакомые. Немного поучившись, я стал работать в таком подъездике. Возле военного кладбища открылись два: «Горячее молоко» и «Горячий шоколад» -– и там, и там продавалось только кофе.
Но советская система все равно меня куснула. Ожидали какого-то очень почетного гостя, который собирался проехать по проспекту. Во время подготовки меня посетили шесть или семь разных начальников: один отвез на своей машине переодеть рубашку, второй одолжил свой галстук, третий сказал, что надо выкинуть все мои «иностранные цацачки», которыми я украсил кофейню. Понятно, мне это не понравилось. Я снял галстук, фартучек: «А не проще ли вообще без меня обойтись?».
К 1994 году у нас было около двадцати обменных пунктов, служба инкассации, служба безопасности, страховая компания.
Все шло к тому, чтобы открыть маленький банк. И в один прекрасный день все 200 сотрудников остались без работы. Нас лишили лицензии, мы не имели права работать.
Эмигрировать не хотелось – это же новая жизнь. Пережив коммунистов, пережив развал Союза, участвуя в Адраджэнні, хотелось на Родине остаться. Решили заняться ресторанным бизнесом, делом, наименее привлекательным для властей.
Места под конкретнытных людей
– Места мы потихоньку собирали. Там, где сейчас один из залов «Грюнвальда», например, была мастерская художника. Мы ему купили солнечную квартиру на последнем этаже: «Что ты сидишь на темном первом этаже? Нужно стремиться к свету!» И сделали это только за право аренды! На месте кухни «Грюнвальда» была парикмахерская, тоже сказали: «Слушай, ну что у тебя за парикмахерская со стороны двора? Вот тебе другое помещение».
«Грюнвальд»
Надо любить свою работу, трезво оценивать свои силы. Мне кажется, перед тем, как что-то делать, надо взять стул, выйти на улицу, сесть и посмотреть, какие люди вокруг тебя ходят. А уж потом думать, подходят ли твои мечты к этому месту и для кого ты это делаешь.
Открывая какие-то заведения, я старался, чтобы они были под конкретных людей. «Лондон» – это Юра Виноградов. Мы с ним работаем уже лет десять .
«Лондон»
«Моя английская бабушка» открывалась вместе с Юлей Кибисовой, она специально ездила учиться. Или Ваня Муравьев: у него была мечта сделать свою кальянную. И когда представилась возможность получить место, естественно, мы сделали под него.
«Моя английская бабушка»
В свое время мы очень часто ездили работать в культовый мотель возле Птичи, это еще с «Интуристом» было связано. Помню, было очень жарко, когда мы приехали в этот маленький вагончик, поговорили с владельцами и купили место. Постепенно из него выросло нескучное заведение. Мы решили немножко похулиганить: поставили пальму, лежаки, вырыли бассейн – такой кусочек Средиземноморья. Сейчас вот дом большой достраиваем – будет еще интересное место.
«Птичь»
Недавно обратились девочки, планирующее открыть вегетарианское бистро в Минске. Если бы они были просто мечтателями, то я, наверное, с ними бы не связывался. Но я обратил внимание, что у них диплом на эту тему написан, бизнес-план, одна из них работала поваром у Вадима Прокопьева. Они понимают, чего и как хотят, у них есть опыт и хоть какая-то часть денег, которые они готовы вложить. Если у человека есть то, за что он несет ответственность, это всегда приятно.
Ты просто сеешь в песок
– Люди – самая большая проблема в нашей стране. В Беларуси почти нет официантов среднего и старшего возраста. А именно их ты обычно видишь в Европе. На сегодняшний день у нас такая работа не считается профессией. Работает только молодежь, и для них это временное пристанище: до института или во время учебы, до поиска какой-нибудь работы, до свадьбы – просто перебиться на какое-то время.
И поэтому очень трудно учить, воспитывать – ты просто сеешь в песок. Лет шесть-семь назад у нас были постоянные курсы обучения. Но проходит время, ты понимаешь, что зря – половины людей уже просто нет. Поэтому приходится больше работать с шеф-поваром. Администратор каждый день чуть-чуть поправляет. Правда, был один очень удачный обучающий проект – школа бариста. После нее еще лет пять все первые места на конкурсе бариста занимали наши ученики.
Конечно, хотелось бы больше поваров из Европы, которые подтягивали бы наших. Потому что белорусские повара не очень большого достатка, то есть они не могут себе позволить путешествовать. А это необходимо. Хотя уже есть улучшения, конечно.
Пешеходная улица
– Пешеходная улица на Маркса пока вызывает только легкий смех. Есть хорошие стороны: власти поставили скамейки. Но уже сейчас видно, что сама по себе идея неинтересная и ненужная. Ну что такое пешеходная улица? Это место, куда горожане с удовольствием приходят что-то сделать, посмотреть, развлечься. А тут улица искусственно создана, здесь ничего не происходит. Да, мороженое привезли – и что дальше?
«Кальянная №1»
Если бы улица была постоянно пешеходной, может, появились бы объекты, которые стационарно здесь ставили. В целом, в городе достаточно более привлекательных мест. К примеру, Комсомольская, Революционная: все реставрируется, там интересно, там мало жилых квартир, т.е. можно шуметь до утра и можно выступать музыкантам. Когда это происходит постоянно, то становится традицией, привлекающей людей, потому что люди могут прийти не только в субботу-воскресенье, но и в будний день. Правда, почти все наши постоянные клиенты на субботу-воскресенье разъезжаются.
Но вообще у нас становится больше клиентов по выходным на Маркса. Да, мне приходится за свои деньги тут что-то делать. Но я бы и так делал, а «под пешеходную улицу» это проще организовать. Сейчас у нас во дворике на саксофоне и скрипке играют, а школа аргентинского танго устраивает свои вечера.
«Стары Менск»
«Колдуны – они разные»
– Я не говорю, что «Грюнвальд» – ресторан только белорусской кухни, это городской ресторан. Но идея специализированного ресторана с белорусской и лицвинской кухней есть, и я думаю, что когда-нибудь ее реализую. Для этого понадобится помещение не в жилом доме, чтобы была возможность поставить печку, например.
Белорусскую кухню почему-то всегда отождествляли с крестьянской кухней, а ведь все немного по-другому было. Большая европейская страна с выходом к морю, с очень интересными традициями, со шляхтой и магнатами.
Вот, например, колдуны. Есть традиции приготовления: с картошкой или тестом, отваренные, обжаренные или запеченные. Кого не спросишь, у всех будет разное мнение, и все будут утверждать, что именно оно правильное. Я бы с удовольствием в ресторане делал колдуны, но разные. И объяснил бы людям: не надо ругаться, колдуны – они разные, из разных регионов и периодов.