Андрей отучился в политехе, работал проектировщиком, прорабом, начальником участка и разработчиком установок по утилизации боеприпасов – а потом понял, что хочет быть поваром. И в 33 года уехал учиться в мишленовский ресторан.
Минск: «Как долго я решался уехать отсюда? Примерно час»
андрей
повар
– «Железо» меня преследовало всю жизнь, и в какой-то момент я понял, что устал от этого, – начинает рассказ герой, вспоминая, в какой момент решил все изменить. – Какого-то конкретного импульса стать поваром у меня не было – просто все постепенно накапливалось, и я начинал понимать свою природу.
Например, вдруг выяснил, что большинство воспоминаний в моей жизни как-то связано с едой: если я помню какой-то день из детства, то воспринимаю события через связь с определенным блюдом мамы или бабушки.
К тому же на меня в некотором роде повлияла эта мода на поиск своего призвания – я стал копаться в себе и к 30 годам годам пришел к пониманию того, чем хочу заниматься.
Андрей не ест мясо и поэтому увлекся именно вегетарианской кухней. Стал что-то готовить для себя, участвовать в мини-кейтерингах – но профессионального опыта все еще не было.
Поэтому однажды он открыл страницу браузера и стал искать вакансии поваров в вегетарианских общепитах Питера – негласной столицы таких заведений на просторах экс-СССР. Собрал свое мини-портфолио, составил резюме и разослал его по разным кафе.
Ответили сразу из нескольких – среди них был и «Укроп», в котором Андрей с женой как-то бывали и остались довольны. Парень связался с представителями заведения, услышал воодушевляющее «приезжай, пообщаемся» и, наспех собрав вещи, уехал в Петербург.
– Как долго я решался уехать? Примерно час, – смеется Андрей. – И родные отреагировали на это по-разному. Например, отец, на фирме которого я работал, рассчитывал, что я буду продолжать его дело, и был не слишком рад.
А вот жена у меня всегда за такие авантюры – у нее и самой глаза горят, когда другие на что-то решаются.
Питер: «Смена длилась 13-14 часов, а один человек готовил 100-130 блюд в день»
– Я приехал в Питер, еще толком ни о чем не договорившись с будущими работодателями. На месте увидели, что парень я адекватный, приняли в команду и поставили в самую горячую точку из всех заведений сети.
Сначала я был поваром-универсалом – делал какие-то заготовки и достаточно простые вещи. Спустя месяц один из коллег перешел в другое заведение, и я стал поваром «горячего цеха»: начал работать с конкретными заказами и отдавать блюда на зал. Там все происходит очень быстро – один человек готовит 100–130 блюд в день.
Спустя три месяца меня повысили до су-шефа – появились дополнительные обязанности. Работать приходилось по 13-14 часов, и темп стал еще более диким.
Когда перед тобой развешивают несколько чеков и ты одновременно готовишь шесть блюд, стараясь ничего не забыть, не упустить и проследить, чтобы что-то не сгорело, а что-то не остыло, – это одновременно и дурдом, и очень крутой опыт.
Например, один раз в такую запару я случайно выбросил какой-то чек, а через полчаса, когда за заказом пришли, выяснилось, что ничего не готово, и исправлять ситуацию пришлось за 10 минут.
Хотя в целом каких-то серьезных косяков и выходящих из-под контроля ситуаций не было – разве что плита била током пару раз (смеется).
Питер – Минск – Милан: «Так на руках у меня оказались контакты шефа мишленовского ресторана»
За три месяца от новичка до су-шефа – довольно стремительное развитие событий, и это оказалось для Андрея неожиданным. Но именно это ему и было нужно: работа на «живой» кухне и максимальный опыт за минимальное время.
Впрочем, оставаться в Питере насовсем не хотелось – и Андрей вспомнил о мишленовском гиде. В нем оказалось всего четыре вегетарианских ресторана на вcю Европу: два в Германии и по одному в Австрии и Италии. Новой целью парня стала стажировка в одном из них.
– Я серьезно задумался об Италии: во-первых, из всех возможных вариантов это место было ближе всего мне по духу. А во-вторых, в это время к нам в заведение приехал московский повар, друг которого, как выяснилось, как раз стажировался именно там. Так на руках у меня оказались контакты шефа миланского ресторана Joia.
Вместе с Google-переводчиком я написал письмо, потом еще одно, потом получил невнятный ответ, потом еще один – и наша переписка затянулась на полгода. Я не знал, на что рассчитывать, поэтому по-прежнему работал в Питере и в свободное время потихоньку учил итальянский.
Спустя десять месяцев моей работы в «Укропе» я вернулся обратно в Минск. Успел решить свои дела, посмотреть пару фильмов на итальянском – и вдруг получил письмо: «Приезжай первого октября». И я уехал.
Милан: «Я работал по 16 часов 5 дней в неделю»
1 октября прямо с дороги с чемоданом в руках Андрей заявился в Joia – уставший, промокший под дождем, с разболевшейся ногой и головой.
Итальянцы с сомнением посмотрели на будущего стажера, спросили, хочет ли он сегодня работать, а потом отправили отдыхать до утра. А дальше начался «полный психодел», по сравнению с которым темп Питера уже не казался таким бешеным.
– Выход из пресловутой зоны комфорта в принципе бодрит всегда. Но, когда ты обнаруживаешь себя на незнакомой кухне в мишленовском ресторане в Милане среди кучи людей, которых ты практически не понимаешь, и блюд, которые ты совсем не знаешь, – это особенно классная встряска.
Мне повезло: изначально меня поставили с парнем, который говорил по-английски. Первые две недели мы были с ним на одной точке – а потом его перевели, и у меня не осталось выбора, кроме как активно вливаться в итальянский: мой новый напарник знал английский примерно как я китайский. Никак.
График был еще более жесткий, чем на моем предыдущем месте: мы работали по 16 часов в день, и при этом не «два через два», как в Питере, а по пять дней в неделю.
Спасала только сиеста – раньше я никогда не понимал, как можно спать днем, но через пару недель работы в таком ритме понял, как был неправ (смеется). Пока притянешься домой после смены, пока помоешься и минимально решишь свои дела – и вот на сон остается шесть часов, а завтра с утра снова на кухню.
Раньше я думал, что итальянцы – народ ленивый: дневная пауза, рюмка алкоголя после традиционного плотного обеда, дневной сон и расслабляющая жара.
Но скоро понял, что сильно ошибался: местные повара искренне недоумевали, когда узнали, «как мало я работал в России».
А сами всегда были «заряжены»: в свободную минутку тут даже нельзя было на что-то опереться или облокотиться, чтобы передохнуть. Мне постоянно делали за это замечания, потому что, как сказал мой коллега, «в Милане так не работают» – тебя всегда хотят видеть готовым к делу.
И тем не менее итальянцы – люди очень веселые и дружелюбные. Даже при всей своей загруженности они не упускали возможности друг над другом подшутить, а их живая мимика, эмоциональные возгласы и летающие руки меня очень веселили – я и сам смеха ради иногда общался с ними так же.
В общем, ребята они очень крутые – мне кажется, у нас невозможно собрать команду, которая будет работать так и столько.
Важное про деньги: «Если хочешь остаться в этом месте, ты должен бесплатно проработать полгода»
Андрей приехал на стажировку на три месяца – она была неоплачиваемой, но те, кто хотел остаться тут, должны были работать на таких условиях не меньше полугода. Поэтому случайных людей на кухне Joia не было – шесть месяцев бесплатной работы на износ могли выдержать только максимально увлеченные и замотивированные.
Начиная с седьмого месяца поварам начинают платить: сначала 400 евро, в следующем месяце 500, потом 600 – и так поднимают до 900, это стандартная зарплата повара. На минуточку, снять комнату в Милане стоит 600 евро – оставшейся суммы с местными ценами хватит на весьма аскетичный образ жизни.
Но при ресторане есть и что-то вроде общежития: две квартирки, в одной из которых живут женщины, в другой – мужчины. Андрея как раз подселили туда, и первые два месяца он прожил с шестью другими поварами. А на третий приехала жена, и они перебрались в съемную комнату.
– Со временем я понял, что нет ничего страшного в том, что мне не платят, – это такой крутой опыт, что вообще хорошо, что за него не плачу я (смеется). Я знаю, что в наш ресторан отправляли на обучение стажеров из каких-то академий, и стоило это около 15 000 – 20 000 евро в год. Так что мне еще крупно повезло.
– Почему у Joia мишленовская звезда?
– Эти ребята не похожи ни на кого другого. Помню, пару раз я предложил подать некоторые блюда по-другому, на мой взгляд более привлекательно, на что мой шеф сказал, что это «слишком инстаграмно». Да, классно, да, интересно, но такое уже где-то было, а значит, тут так делать не будут.
Они хотят быть уникальными, и у них это получается. Там я узнал, как из каких-то простых вещей сделать что-то по-настоящему «мишленовское».
И что теперь? «Со временем хочу открыть в Минске что-то свое»
К концу стажировки Андрей, к своему удивлению, начал понимать итальянский не только когда обращались к нему, заведомо стараясь говорить проще, медленнее и понятнее, но и когда коллеги болтали между собой; выяснилось, что у итальянцев очень смешные шутки.
А еще успел завязать довольно теплые отношения со всей командой: к парню, который приехал из далекой страны, выходил на смены даже с температурой и работал наравне со всеми, прониклись уважением и даже стали делить на него чаевые, которых обычно стажерам не достается.
Прощались тепло и трогательно, желали удачи и профессиональных успехов – а под Новый год Андрей был уже в Минске. Отоспался, отъелся, походил по друзьям и родственникам и даже поправился на пять килограммов. А теперь снова готов работать.
– У меня накопилось достаточно много планов – сейчас планирую готовить на фрилансе на каких-то мероприятиях, через месяц еду к тому самому повару-москвичу обменяться опытом и сделать пару совместных гастросетов.
А со временем хочу открыть что-то свое и в Минске.
Многие говорят, что тут нет смысла начинать какой-то бизнес. но у меня есть четкое понимание, что я не зря родился именно здесь. И у меня есть желание сделать что-то для этого города.
Тем более что вегетарианская кухня становится все популярнее, и скоро на такие заведения будет настоящий бум.
Ресторанный бизнес – вещь сложная. Это и производство, и продажа, и услуги – и я прекрасно понимаю, что столкнусь с уймой трудностей. Но ничего лучше я делать не умею, и поэтому надо дерзать.
В конце концов, когда, если не сейчас?
Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.
Фото: из архива героя.