Минские рестораторы: «Ни один ресторатор не сделает ничего в ущерб своему бизнесу и гостям!»

Законов и норм, регулирующих деятельность беларусских рестораторов, даже слишком много: существуют предписания о том, что сырые яйца необходимо мыть в отдельной раковине, и о том, какой ширины должна быть дверь в кухне. Но, кажется, грядут послабления: Мингорисполком при поддержке справочно-информационного портала restorator.by инициировал опрос для улучшения законодательства в сфере общественного питания. Присоединились к инициативе и мы: вместе с Петром Клишевичем, ресторанным консультантом и директором компании «Рестор Маркет», занимающейся комплексным оснащением ресторанов, баров и кафе, мы провели круглый стол, где обсудили с минскими рестораторами ключевые сложности, возникающие в их работе.

– Есть мнение, что хорошо работающий ресторан просто не может соблюдать все нормы санстанции – их слишком много, они слишком въедливые. А как вы считаете, что именно необходимо упростить в беларусском законодательстве, чтобы вам было проще работать?

Наталья Лис, ведущий технолог сети пиццерий Pizza Tempo и ресторанов «Васількі»: Поскольку наши объекты расположены по всему Минску, мы сталкиваемся с санитарными службами практически всех районов города. Есть требования по хранению замороженных продуктов: мы не можем сделать одну камеру для хранения замороженного мяса, рыбы, упакованной поставщиком, закрытых коробок с морожеными овощами и коробок с мороженым – нет, для всего требуются отдельные морозильники. При проектировании нового заведения мы в соответствии с нормами СЭС должны предусмотреть раздельные производственные помещения – цех для зелени, мясной цех и т.д. Если выполнять все требования, 90 % ресторана будут занимать подсобные помещения, а сам зал – оставшиеся 10 %.

Геннадий Ковалев, управляющий кафе «Союз-ONline», бара «Т-34», суши-бара «Манга»: Для стационарных объектов требований много, не всегда они кажутся нам логичными, тем не менее они выполнимы – мы же все работаем, соответствуем им. Я бы затронул тему уличной торговли: вот здесь требования, на мой взгляд, задавили целый вид деятельности. Если хочешь продавать хот-доги, то в буквальном смысле в одной руке надо возить тележку, а другой катить за собой кабинку туалета.

В этом сегменте должны обязательно быть какие-то упрощения или корректировки – это немаловажный сегмент для Минска, он должен быть лучше развит. Но правила требуют для уличной торговли стационарный подвод воды и электричества, туалет для посетителей – ну где же такое место найти возле ГУМа?

Татьяна Лавда, директор сети пиццерий Pizza Tempo и ресторанов «Васількі»: Чтобы согласовать летнюю террасу, нам нужно собрать подписи у архитектора города, местной администрации, МЧС, ЖРЭО, арендодателя, а если объект находится в здании – памятнике архитектуры, то и в Министерстве культуры. Взгляды этих инстанций на эскиз могут не совпадать, всем угодить невозможно. Например, 26 апреля 2014г. Министерство культуры выдвинуло требование: летние террасы, расположенные у зданий памятников архитектуры,  должны быть открытыми, состоять только из столиков и зонтиков.  Но ведь эта терраса расположена  около 8-полосного проспекта! Мы уже собирались в Мингорисполкоме в марте, чтобы договориться, какими же все-таки должны быть летние террасы в городе. Мнения всех присутствующих расходились: санстанция говорила, что поставить только столики будет антисанитарией, МЧС требовало, чтобы террасы были расположены не менее чем в 6 м от здания, либо требовали множество документов на согласование. Мы же хотим сделать террасы, которые бы при любых погодных условиях были максимально комфортны для гостей и не портили вид нашего города.

Добавлю, что сама конструкция летней террасы готовится около 3х месяцев – в нашей стране пока такие конструкции не изготавливают, нам приходится их заказывать в Литве.

Александр Глинский, управляющий cети ресторанов «Староместный пивовар» и «BEERжа»: До сих пор после отпуска не могу войти в беларусские реалии. Специально фотографировал летние террасы в Тарагоне – город был основан во II веке до н. э., и там есть летние террасы, которые не портят вид! Если бы наш ГУПР (Главное управление потребительского рынка Мингорисполкома – прим. ред.) увидел это, был бы в шоке! Мне иногда кажется, ГУПР придумывает правила не для посетителей или рестораторов, а для того, чтобы снять побольше штрафов. Запретить же всегда проще, чем организовать.

Татьяна Лавда, директор сети пиццерий Pizza Tempo и ресторанов «Васількі»: Но ни один ресторатор не сделает ничего в ущерб своему бизнесу, гостям, себе! У нас на улице Карла Маркса есть маленькая пиццерия, и там действительно открытая летняя терраса, всего 4 столика – там солнечно и нет сквозняков. Но у нас три кафе на проспекте Независимости – с интенсивным трафиком, пылью и выхлопными газами это невозможно.

Александр Глинский, управляющий cети ресторанов «Староместный пивовар» и «BEERжа»: А чем проспект отличается от улицы Карла Маркса или улицы в Серебрянке? Законы везде должны быть одинаковы. Поэтому все эти санстанции должны работать одинаково. Не по разным районам, где все трактуют по-своему, как сейчас, а унифицировано.

Проблема еще и в том, что инстанции, которые предъявляют требования к ресторанам, не согласуют решения между собой: МЧС разрешает – санстанция запрещает, и наоборот. Они не дружат друг с другом. А вот мы вынуждены дружить со всеми.

– Какие еще инстанции предъявляют требования к общепиту?

Татьяна Лавда, директор сети пиццерий Pizza Tempo и ресторанов «Васількі»: Мы под пристальным вниманием всех инстанций: санстанции, МЧС, ГУПР, Минторга, Общества защиты прав потребителей, Министерства культуры и районных администраций. Хотелось бы какой-то согласованности между ними: иногда требование одних противоречит требованию других. И если уж разрабатываются требования – как, например, по летним террасам, – то чтобы действовали они не только один сезон.

Александр Глинский, управляющий cети ресторанов «Староместный пивовар» и «BEERжа»: Сейчас при открытии заведения надо собрать 17 подписей. Мне кажется, без административного ресурса это сделать очень тяжело.

– От какой из инстанций вам была бы нужна наибольшая помощь?

Наталья Лис, ведущий технолог сети пиццерий Pizza Tempo и ресторанов «Васількі»: Больше всего, конечно, от СЭС: очень хотелось бы от прихода санврача ждать не только штрафов, но и реальной помощи – например, разъяснения некоторых требований СанПина для устранения недостатков в кратчайшие сроки. Перед чемпионатом нас проверили все инстанции – в том числе и СЭС: назвать это мониторингом невозможно, много штрафов нам, например, давали за плохо читаемую маркировку на разделочных досках или кегу, стоящую на полу, а не на поддоне.

Александр Глинский, управляющий cети ресторанов «Староместный пивовар» и «BEERжа»: От cанстанций и МЧС. В Беларуси, например, нет разрешенных обогревателей. Вот как продлить сезон? Людям же хочется посидеть на воздухе – можно было бы поставить обогреватели, но это нереально. И многие нарушают закон.

Геннадий Ковалев, управляющий кафе «Союз-ONline», бара «Т-34», суши-бара «Манга»: Я думаю, было бы хорошо использовать опыт других стран и пересмотреть систему налогообложения. Когда ты покупаешь лицензию, платишь ежемесячный налог и сбрасываешь с себя бремя бухгалтерии – это здорово, ведь она – большая головная боль для управляющего. Вместо того чтобы совершенствоваться, повышать качество и т.д., управляющий должен ежедневно заниматься бухгалтерией. С увеличением оборота требуется штат бухгалтеров, постоянная отчетность.

Предложенная система налогообложения очень облегчила бы работу. Не только нам, но и государству – оно бы могло планировать налоговый бюджет в этой сфере. Сейчас ведь неизвестно, какой будет сезон, заработаешь ли. А так, хочешь работать – плати налог и сам думай, как выживать в конкуренции и привлекать гостей.

– Если представить идеальные условия для открытия ресторана, чего бы вам хотелось?

Александр Глинский, управляющий cети ресторанов «Староместный пивовар» и «BEERжа»: Легких условий перевода помещения из жилого фонда в статус, пригодный для общепита. Сейчас это занимает 2/3 времени, которое уходит на открытие заведения.

Геннадий Ковалев, управляющий кафе «СоюзOnline», бара «Т-34», суши-бара «Манга»: Еще проблема связана с перепланировками помещений. Мы столкнулись с тем, что для модернизации старого ресторана в соответствии с новыми технологиями нам потребовалась перепланировка небольшого помещения в 200 кв. м: около 3 месяцев мы ждали только решения Мингорисполкома.

Наталья Лис, ведущий технолог сети пиццерий Pizza Tempo и ресторанов «Васількі»: Нам проще: сейчас строится много торговых центров, где площади заранее проектируются под общепит. Но опять же есть требования нашего СанПина: на кухне должен быть отдельный овощной цех, хотя в Европе уже давно отошли от этого. Там кухни разделены зонально – и все находятся в одном помещении, не надо бегать из комнаты в комнату, открывать туда-сюда двери. С учетом того, что овощи сейчас не надо чистить, потому что они приходят обработанными, а мясо – готовыми вакуумированными полуфабрикатами, нет смысла в раздельных цехах. Это занимало бы намного меньше времени и места при подготовке ресторанов и не удорожало бы сам проект.

Александр Глинский, управляющий cети ресторанов «Староместный пивовар» и «BEERжа»: Санстанция сама понимает абсурдность некоторых правил, ведь они были придуманы в 50-е годы и с тех пор не менялись. Естественно, тут присутствует человеческий фактор. Там тоже сидят нормальные люди, но они не могут переступить через правила, потому что их тоже проверяют и штрафуют.

Работать в жилых зданиях – вообще огромная проблема. Есть вопросы с вытяжками, например. Ну и потребительский экстремизм жильцов – люди живут в центре города, привыкли к тишине в 70–80-е… Но тогда же людей было в два раза меньше, а ресторанов – в 10 раз. Многие не готовы принять, что мир меняется, машин становится больше, люди хотят ходить в рестораны – и эти рестораны могут находиться в соседнем подъезде. Люди могут жаловаться на запах рыбы, хотя рыбу в ресторане никто не готовит.

Геннадий Ковалев, управляющий кафе «Союз-ONline», бара «Т-34», суши-бара «Манга»: Да, многие жалуются на запах котлет со двора, но мало кто жалуется на запах выхлопных газов из противоположного окна. Но ведь люди, живущие в центре, должны понимать, что появление ресторанов в их домах – тоже развитие города.

Наталья Лис, ведущий технолог сети пиццерий Pizza Tempo и ресторанов «Васількі»: Но я жильцов тоже понимаю!

Геннадий Ковалев, управляющий кафе «Союз-ONline», бара «Т-34», суши-бара «Манга»: Да, безусловно, если есть конкретные неудобства, с ними надо работать. У нас тоже есть одно помещение в жилом доме – и большинство проблем, которые мы решили за много лет, раздуты из ничего.

– А государство чаще выступает на чьей стороне?

Татьяна Лавда, директор сети пиццерий Pizza Tempo и ресторанов «Васількі»: Государство выступает на стороне жильцов. У нас тоже есть бабушка, которая на протяжении многих лет пишет на нас безосновательные жалобы. Каждый раз после них от нас требуется много документов. Мы говорим: но вы же проверяли их в прошлом году, у нас ничего не поменялось. Да, говорят они, но есть жалоба – требуются документы. Каждый раз нас просто отрывают от работы без повода.

Александр Глинский, управляющий cети ресторанов «Староместный пивовар» и «BEERжа»: А ведь это сети, когда есть опыт работы, какой-то административный ресурс… А если молодой человек 25 лет, допустим, бармен, который после 5 лет работы решил открыть свое дело – ему будет просто нереально с этим справиться. Либо это потребует столько финансов, что придется все заложить и еще почку продать.

– И что бы вы такому бармену посоветовали?

Александр Глинский, управляющий cети ресторанов «Староместный пивовар» и «BEERжа»: Не посоветовал бы! Исходя из своего опыта, я рекомендовал бы ему развиваться в своей профессии или расти как управленцу. Ведь собственник бизнеса теряет значительно больше, чем управленец.