Почему в Минске закрываются культовые бары и кафе?

Деньги не главное?

Нетрудно догадаться, что основная проблема у точек общепита – финансовая. Но, как заметил известный ресторатор Роман Бодров («Изюм», «Upтека», «Гвозди», BierKeller), и она имеет несколько составляющих.

– Владелец кафе и управляющий должны реализовывать одну идею, единую концепцию. Выдерживать ее до конца, не идти на неоправданные уступки. Потому что, если ты делаешь караоке-клуб для поддержания своего имиджа как тусовочного человека, делаешь статусное место, где будешь угощать «нужных» людей, то это одно. А если хочешь, чтобы место приносило прибыль – это другое. А публика, которая ходит в атмосферные авторские места, она особая. И она не может платить много.

Вероятно, поэтому «чистого» ресторанного бизнеса в Минске очень немного. Практически всегда за культовым душевным местом надежной опорой стоит другой бизнес владельца. А само заведение создается для души – так было с «Малаком». Так было и с Queen Café:

– Нам приходилось большую часть времени дотировать Queen Café из другого нашего бизнеса. А кафе я создавал для души. Когда нам подняли аренду, кафе пришлось продать, – рассказывает бывший владелец Александр Гагарин. – Очень скучаю, конечно. В новое заведение на нашем месте не ходил и не пойду. Я же продал весь подъезд со штатом, как туда пойти? Лучше бы там шаурму сделали, честное слово!

– Душевными местами занимаются душевные люди, а не экономисты и менеджеры, – рассказывает Владимир Логинов, бывший директор бара «Малако». – Трудно найти толковых работников. Вот они работают плохо, воруют, ленятся, начинаешь их строить, они злятся. Получаешь злого работника, а для сферы общепита это хуже некуда. Если ты хочешь душевного заведения, начинаешь балансировать, они, соответственно, тоже. И прибыль у тебя такая, что ты потом плачешь: сидишь сутками за такую ерунду.

В сетях

Если нет другого бизнеса, который финансово поддержал бы ваше «место для души», тогда может помочь сеть заведений.

– В сети могут быть как прибыльные, так и убыточные заведения, и в целом сеть работает неплохо, – поясняет Роман Бодров. – Если приходится совсем трудно, то убыточные можно закрыть. С другой стороны, если ищешь инвестора, то больше впечатления произведет сеть из, например, пяти заведений, чем из двух. А с каким оборотом они работают – это уже другой вопрос.

Впрочем, жизнь показывает, что души на сети не хватает. Например, Александр Гагарин сеть делать не то что не хочет – ему претит сама эта мысль:

– Это как иметь жену и любовницу, обеих любишь, но как-то по-разному. Я хочу сделать одно заведение, любимое.

Сейчас Гагарин активно рассматривает площадки в центре, которые могли бы подойти для его проекта. По оценкам Александра, для небольшого кафе на 10 столов в центре Минска минимально потребуется 80-90 тысяч долларов. Это без ремонта. И обязательно с госарендой.

– Только госаренда! Она привязана к рублю, поэтому не так скачет, как привязка к валюте. А значит, я смогу дать нормальные зарплаты работникам, сделать нормальные цены на алкоголь.

Место под солнцем

– У нас почему-то принято считать, что общепит – это страшно доходно, – поддерживает коллегу Владимир Логинов. – Найти аренду дешевле 25 евро за метр очень трудно. Многие известные заведения и сети арендуют помещения у государства по очень хорошим ставкам, и отдельному кафе с ними трудно конкурировать. А с коммерческой арендой вообще надо литрами продавать дорогой алкоголь, а из-под полы торговать мороженым.

Впрочем, возможно, скоро отыщется нужное место и для Владимира Логинова.

– Знаете, когда «Малако» закрылось, я месяца три вообще никуда не ходил. Никуда. Устал очень. Даже если бы нам не подняли так аренду, как тогда, все равно усталость уже накапливалась, ну еще год бы мы прожили. Ничего не хотелось. А вот теперь, кажется, я созрел для нового места.

Помните, выставка была в прошлом году на «Горизонте»? Так я поймал себя на мысли, что уже не на экспозицию смотрю, а прикидываю, что где можно поставить. Но завод не захотел. Не сложилось. А это должно легко прийти. Вот как тогда было, спонтанно. Сидели мы с Женей Колмыковым в беседке, отдыхали. Тут он говорит: «Говорят, галерея какая-то открывается, поехали посмотрим?» Поехали. Вот тут галерея, а тут, говорят, будет бар. Ищем, кто будет заниматься. И в одну минуту я решил, что это буду я.