Один день с кейтеринговой компанией

Где в Минске можно купить гусиную печенку, почему в коктейль не стоит добавлять водку и как не напоить клиента на вечеринке. CityDog.by провел день с человеком, который на корпоративе работает, пока все отдыхают.

Если вы не знаете: кейтеринг – это выездная организация мероприятия, т.е. разработка меню, барной карты, приготовление и доставка еды, обслуживание, а также поиск места проведения мероприятия и многое другое. Кейтеринговая группа Great Gatsby  занимается предоставлением подобных услуг, поэтому грех было не воспользоваться их предложением провести один день во время подготовки и проведения корпоратива.

11:00 – начало рабочего дня

Рабочий день Маркоса, руководителя кейтеринговой группы Great Gatsby, начинается в 11 часов. Строгого расписания у Маркоса нет, но присутствие на предстоящем мероприятии необходимо. Сегодня его компания организует вечеринку для 100 человек – стол, обслуживание и бар («культурную программу» заказчик решил организовать самостоятельно). 

– Много продуктов мы привезли заранее, еще вчера. Но сегодня повара приехали уже около восьми утра, чтобы успеть приготовить все, что нужно. Кое-какие заготовки сделали заранее: имбирный эль – позавчера, пунш – вчера. Заранее сварили сиропы. Через пару часов начнем расставляться.

На кухне полным ходом идет предварительная подготовка. А Маркос выясняет, что нужно докупить и привезти.

– Обычно продуктами закупаемся за несколько дней, но, например, хлеб лучше брать прямо в день мероприятия, чтобы был свежий. Продукты покупаем в «Короне», на Комаровке, у  поставщиков. Нет одного места, где бы можно было все закупить. В Минске бывают проблемы с продуктами: помню период, когда невозможно было купить анчоусы; артишоки или гусиную печень всегда проблемно найти. Свои продавцы? Конечно, есть! Свежее мясо и зелень мы всегда покупаем у проверенных временем продавцов. Потому что они знают нас, а мы – их. Мне кажется, это в Минске неплохая гарантия качества.

12:00 – выезд за покупками

Несмотря на большой опыт поваров и слаженность действий, всегда есть вещи, которые приходится докупать в последний момент. Нужно купить багеты, кофе для персонала, моющее средства для кухни и другие мелочи.

– Обычно мы стараемся купить все заранее, – рассказывает Марк. – Закупками занимается наш шеф-повар, но я должен быть готов в любой момент оперативно решить какие-то вопросы. Для этого мероприятия мы подготовили только кухню, бар и обслуживание. А зачастую мы организовываем праздник от начала до конца – тогда, конечно, бывает, что месяц нужно кататься по городу, искать какую-нибудь ленточку, которую молодожены увидели в фильме.

Подготовка мероприятия может занять от пары недель до нескольких месяцев, в зависимости от количества человек и сложности. «Конечно, у нас было несколько экстремальных случаев, – вспоминает Маркос. – Один раз, например, к нам обратилась компания: хотели, чтобы мы сделали для них фуршет. Мы выслали наше предложение, а ребята пропали: ни ответа, ни привета – тишина. А потом за день до мероприятия они звонят и спрашивают: как там фуршет, все же будет? И мы всю ночь не спали, все бармены, все повара, пыхтя, готовили. Но справились вовремя – все прошло отлично». 

16:00 – организационные мелочи

После того, как все необходимое куплено и привезено в ресторан, кажется, что делать нечего. Марк, тем не менее, постоянно в движении, чем-то занят.

– Это только кажется, что все идет само собой. Очень многое нужно сделать. Например, только что долго решали, куда поставить бокалы для бара. Потому что свободных столов нет, а на декоративный стол нам поставить не разрешали. Придумали, что стол застелим, потом долго искали, чем. Посуда здесь, кстати, вся есть, но у нас на складе лежит и комплект своей. В случае необходимости мы всегда можем ею воспользоваться.

– Лед мы замораживаем сами, большими кусками. Он замораживается постепенно, слоями, поэтому потом очень долго тает. За счет этого напиток охлаждается и при этом почти не разбавляется водой.

– Бар – важная составляющая любой вечеринки. Люди приходят, заказывают вкусные котейли, знакомятся, общаются. Можно, конечно, взять искусственный сироп, смешать его с алкоголем и приготовить коктейль. Мы же делаем напитки, созданные до сухого закона. Причем сиропы мы варим сами, сами делаем имбирный эль и много других необычных заготовок. И нам кажется, что использовать водку бессмысленно – в ней нет ни вкуса, ни цвета, ни запаха. Есть рецепты коктейлей с водкой, и другие бармены их используют, мы – нет. Обычно человек описывает, какой вкус он предпочитает, и мы готовим подходящий коктейль.

Мужчины предпочитают крепкие, насыщенные напитки, например, Old Fashioned Whiskey Cocktail: виски, пара капель битера, сахар и цедра апельсина. Девушки – более нежные и легкие коктейли, например, Flaradora: джин, фреш лайма, малиновый сироп и имбирный эль.

Маркос признается: «В ресторанах чаще всего хотят, чтобы кухня была их, а у нас своя профессиональная команда поваров, которые отлично готовят, поэтому нет смысла заказывать стандартное ресторанное меню. Мы же, в свою очередь, разрабатываем для каждого заказчика уникальное меню и кухни, и бара».

19:00 – начало вечеринки

Около семи приезжают первые гости. Для барменов начинается сложное время – ближайшие 5-6 часов интерес к их столику ослабевать практически не будет.

– Наша задача – сделать так, чтобы людям было весело и при этом они не напились. Бывает, по человеку видно, что ему уже хватит. Этому человеку можно сделать вкусный напиток, капнуть буквально несколько капель алкоголя, для запаха, и он будет дальше веселиться. Это даже не обсуждается: весь алкоголь, который остается после вечеринки, мы возвращаем заказчику – за этим очень строгий контроль.

Волнующий почти каждого вопрос: сколько алкоголя приходится на одного гостя? «На всякий случай мы закупаем алкоголя немного больше, нежели планируем первоначально – примерно пол-литра крепкого спиртного на человека. Все зависит от бюджета и предпочтений заказчика. Бывают разные ситуации, – признается Марк. – Однажды фуршет заказали на 50 человек, а было, наверное, человек 100. Конечно, весь алкоголь и сиропы закончились, а вечеринка была еще в самом разгаре. Мероприятие за городом, до Минска ехать далеко, весна. Что делать? Сбегали в сад, нарвали цветочных лепестков, добавили в воду, туда же вылили все остатки лимонного фреша и какие-то остатки бурбона. И подавали такой пунш. Гости подходили и говорили: «Божественно!»

На кухне в это время – последние приготовления, блюда остается только разложить, украсить и подать. Самое сложное, между прочим – ризотто с рагу из запеченной баранины с фенхелем и луком шалот (одно название чего стоит!) Только баранина 4 часа запекалась с фенхелем и луком, а потом ее еще нужно было отделить от костей и тушить с красным португальским портвейном. Мясо, кстати, покупали у поставщика, который держит своих барашков.

Любая вечеринка – это радость для гостей и куча мусора и грязной посуды, которую нужно убирать организаторам мероприятия. Хотя правильно поставленный рабочий процесс здорово облегчает уборку.

– У нас есть ребята, которые моют посуду в течение всего вечера, поэтому ее не скапливается горы. Так что уборка после вечеринки – это всего полчаса-час на то, чтобы все домыть, вытереть, сложить и подмести. А вот белые рубашки у меня всегда грязные после работы, обязательно чем-то заляпаются.

 02:30 – окончание рабочего дня

Вечеринка заканчивается чуть позже часа ночи, еще час – на уборку помещения. В 02:30 рабочий день заканчивается, нужно помочь развести поваров по домам. И можно ехать отсыпаться.

– Нет похожих мероприятий, нет похожих людей, все задачи уникальны и все люди индивидуальны. Поэтому наши мероприятия не повторяются: сегодня сделали что-то одно, завтра будем работать над чем-то принципиально другим. В этом – все очарование и весь интерес этой работы.

  Фото: CityDog.by.

ИП Перес М.Д., УНП691422760