Последние два года для рынка общественного питания Минска были, мягко говоря, непростыми. Эксперт рассказал изданию «Про бизнес», что сейчас происходит, и посоветовал, что делать бизнесу для развития в таких непростых условиях.
2017–2019: почему рынок общепита в Минске буквально взлетел
Андрей Алешкин
партнер, исполнительный директор NAI Global в Беларуси
– Несколько лет назад рынок общепита Минска пережил бурный рост. Это наблюдалось в период 2017–2019 годов, и для этого были определенные предпосылки.
Во-первых, появились хорошие локации для развития общепита: в Минске проходила реконструкция кварталов исторической застройки Верхний Город. В результате на рынок вышли такие локации, как район улиц Зыбицкой и Революционной: с пешеходными зонами, с отсутствием жилой застройки. Это позволило создать своеобразные «тусовочные» зоны.
Во-вторых, появился заказ на услуги общественного питания. В Беларуси после кризиса конца 2014–2016 годов начали стимулировать развитие бизнеса.
Динамика прироста числа объектов общественного питания в Минске (2015 г.=100%)
На основе данных NAI Belarus.
И главное: в 2017 году был издан декрет президента о развитии цифровой экономики, создавший беспрецедентные условия для развития IT-отрасли. О белорусском Парке высоких технологий как о феномене заговорили далеко за пределами Беларуси. В итоге появилась значительная прослойка молодежи, миллениалов и зумеров, которые совершенно не были заинтересованы в готовке и имели достаточно денег, чтобы пользоваться общепитом.
Стагнация 2020 года: ковид и политическая турбулентность
С наступлением эры ковида развитие рынка затормозилось. Беларусь была одной из немногих стран, не вводивших жестких антиковидных ограничений, однако произошла саморегуляция рынка: люди сами перестали посещать заведения общепита. В итоге не все кафе и рестораны смогли это пережить. А следом в 2020 году последовали бурные политические события, которые ударили по многим объектам как в плане снижения посещаемости, так и в плане последовавших закрытий по иным причинам. И хотя по статистике вроде бы наблюдался некоторый рост рынка, но по ощущениям закрытий было больше, чем открытий.
Ковид и политическая турбулентность сказались не только на числе и динамике открытий. Такая же ситуация была и с выручкой сектора общественного питания.
Динамика розничного товарооборота сектора общественного питания Минска (к предыдущему году)
На основе данных NAI Belarus.
Пережив кризис 2014–2016 годов, минский общепит начал стремительно наращивать выручку. Но в итоге в 2020 году она резко упала. С 2021 года наметилась положительная динамика. Однако стоит учитывать, что это был рост по сравнению с провальным 2020 годом. В натуральном объеме выручка минских рестораторов к уровню «жирных» предыдущих лет так и не вернулась.
2022 год: кофейня – самый популярный формат в Минске. А еще фуд-зоны внутри торговых залов
В Минске наиболее представленный сегмент объектов общественного питания – кофейни и схожие с ними по формату заведения. Их в городе свыше 750, затем идут кафе, их практически 650, а также общедоступные столовые, которых без малого 650. Наиболее дорогих заведений, ресторанов, – 155. Из них 12 имеют категорию люкс.
Наиболее массово открывались в 2021 году кафе и кофейни.
На основе данных NAI Belarus.
Схожая структура по типам открывающихся объектов была характерна и для прошедших 5 месяцев текущего года. Незначительно выросла доля кофеен. Возможно, это вызвано погрешностью в названии типа заведения при внесении в торговый реестр, но, с другой стороны, данная информация может вполне соответствовать действительности.
На основе данных NAI Belarus.
Среди локаций, в которых в последнее время открываются объекты, устойчивую долю занимают «торговые площади магазина». Уловив волну популярности питания в общественных заведениях, торговые сети начали формировать фуд-зоны внутри торговых залов. Это отчетливо наблюдается в последние три года.
В зависимости от площади магазинов это могут быть совершенно разные по размеру и уровню предложения объекты: от небольшого салат-бара с кофепоинтом до вполне масштабного фуд-корта с большим ассортиментом или даже кафе самообслуживания с посадочными местами.
Тренды 2022 года: будет много азиатского и восточного общепита, в Минск начнут приходить региональные бренды
В развитии рынка ярко выражены две тенденции. Первая – это, если можно так выразиться, «восточный вектор». Нет, это не суши-бары, пик развития которых мы уже пережили. Сейчас в тренде открытие объектов восточной кухни: китайской, турецкой, индийской. Причем специфика в том, что объекты открываются именно представителями данных этнических групп. Это ответ на запрос потребителей.
В Беларуси довольно большая китайская диаспора, представители разных исламских государств. Все они имеют кулинарные предпочтения, которые не в состоянии удовлетворить европейский общепит. Да и среди беларусов немало поклонников восточной кухни. И кто лучше реализует проекты, как не сами представители Востока?
Безусловно, мы не можем дать рекомендацию белорусским операторам общепита включиться в этот сегмент: вряд ли кто-то из наших игроков сможет конкурировать с представителями восточных культур. Да и элементарно организовать поставки специфических ингредиентов, без которых кухня не кухня, будет сложнее. А вот собственникам недвижимости, подыскивающим арендаторов, стоит обратить внимание на этих партнеров.
Например, китайские объекты открывались в текущем году в самых неожиданных местах: от тихой улочки Дорошевича до самого центра города (улица Городской Вал и проспект Победителей, 1). И они занимали помещения, которые освободили некоторые пафосные заведения, не выдержавшие испытаний.
Вторая тенденция – приход на столичный рынок наших беларуских региональных точек. Насколько успешно они вписываются в рынок? По-разному, как и местные минские заведения.
Так, многие уже привыкли к латинобургерам родом из Молодечно. Но в недавний период к ним добавился Gastropub DROVA (с барановичскими корнями), коктейль-диско-веган-бар «Сон» из Гродно (на момент выхода материала закрылся. – Ред.).
Наиболее узнаваемая в Минске региональная сеть – стильные кофейни Paragraph из Бреста. Первый объект в столице открылся еще в 2020 году, а в 2022-м в Минске – уже четыре кофейни этого бренда. И это удачный проект, популярности и посещаемости которого могут позавидовать даже местные столичные конкуренты.
Конечно, есть еще традиционная третья тенденция – развитие уже сформированных групп «рестораторов», которые планомерно открывают все новые и новые точки с разными и кухней, и концепциями, и подходами к дизайну. Их уже не провести, поэтому места, как правило, стопроцентно рабочие. Вопрос только в восприятии потребителем того или иного проекта и наличии так всеми ожидаемых туристов.
Несколько советов тем, кто решил открыть точку общепита в Минске
1. Открывая заведения, не парьтесь по поводу отделки. В «жирные» годы наши рестораторы очень щепетильно подходили к авторскому дизайнерскому оформлению. Было ощущение, что соревновались друг с другом, кто кого превзойдет в оформлении: даже заведение, которое было рассчитано на демократичную публику, зачастую отдавало пафосом и дороговизной.
Как-то наши коллеги из-за рубежа, хорошо знакомые с открытиями объектов на арендных площадях, пройдя по нашим Революционной и Интернациональной, обратили на это внимание: «У вас все дорого-богато, у нас все стараются сделать унифицированно и бюджетно, не до излишеств теперь».
Кроме того, если вы арендуете помещение, где уже был общепит и после него осталась отделка, по максимуму используйте ее и не влезайте в новые ремонты и оформления.
2. Если вы неопытный игрок на этом рынке, начинайте с демократичных форматов. Кофейни, стрит- и фастфуд.
Очень хорошо начинать с приобретения франшизы – теперь в этом плане возможности широкие. Да, это потребует некоторых дополнительных затрат, будет сковывать вашу инициативу, если вы творческая личность, но будет больше шансов на успех бизнеса, чем если начинать с нуля, с необкатанной идеи и концепции.
3. Подбирая помещения, не пренебрегайте обращениями к профессиональным консультантам в этой области. Они помогут узнать «подноготную» многих предлагаемых в аренду площадей, оценить проходимость мест и потенциальную посещаемость будущего объекта, обозначить портрет целевой аудитории в локации и обратят внимание на другие моменты, которые в итоге и обеспечивают успех.
Фото: Павел Садовский, Probusiness.io.