«Очень важно соблюдать тишину в доме». Как приготовить идеальный пасхальный кулич

Кондитер Сергей Тивунчик рассказал и показал CityDog.by, как готовить классический кулич. Учитесь – может получиться даже вкуснее, чем у бабушки.

Ингредиенты для одного среднего кулича:

Сливочное масло 84% – 70 г
Сахар – 100 г
Сахар с ванилью – 15 г
Топленое молоко – 125 мл
Дрожжи свежие – 20 г
Яйца – 1 шт.+ желток
Мука – 300 г
Цукаты – 50 г
Цедра 1 лимона

Ингредиенты для украшения:

Сахарная пудра – 150 г
Один белок
Мастика
Пищевые краски

ХОРОШИЙ КУЛИЧ: МУКА И ЯИЧНО-МАСЛЯНАЯ СМЕСЬ

– Для начала смешиваем венчиком яйца с сахаром и ванилью, – рассказывает Сергей. – Добавляем туда же масло комнатной температуры. Когда мы все хорошо вымешаем, смесь должна побелеть.

Кстати, ваниль и ванилин очень часто путают между собой. Сейчас на этикетках начали указывать цену продуктов за килограмм, и оказалось, что стоимость химического ванилина около 700 рублей, притом что даже натуральная ваниль обходится примерно в ту же цену.

Мы добавили в тесто сахар с семенами ванили. В прошлом году был неурожай, поэтому в Минске сейчас ее найти сложно, к тому же она подорожала практически в десять раз. Ваниль продается стручками, которые разрезают вдоль и извлекают семена – это то, что используют в кондитерском деле. Мы сделаем вкус более пряным, добавив в тесто молотую цейлонскую корицу, кардамон и цедру лимона.

Параллельно ставим на плиту подогреваться топленое молоко – оно должно быть теплым, но не горячим. В молоко добавляем дрожжи. Желательно использовать живые: они сразу начинают действовать. Сухие, даже дорогих марок, не всегда получается оживить. В этом случае условия нужно соблюдать более строго.

Переливаем молоко в яично-сахарную массу, еще раз все тщательно перемешиваем. Опара готова! Миску закрываем пищевой пленкой и отправляем в теплое место, можно поставить рядом с батареей. В идеале ее нужно оставить на всю ночь, но если время поджимает, то хотя бы на пару часов.

После этого можно замешивать тесто. Добавляем в опару просеянную муку: хороший кулич состоит из муки и яично-масляной смеси в пропорции 50/50. Чтобы тесто не липло к рукам, его можно смазать растительным маслом.

Тесто не должно получиться плотным, оно остается мягким, чтобы и сам кулич был воздушным. Поэтому не нужно менять пропорции и пытаться добавить побольше муки, чтобы сэкономить. Эффект будет не тот. А вообще, если все делать по рецептуре, никаких проблем по ходу возникнуть не должно.

«ХОРОШО БЫ ДАТЬ ТЕСТУ ПОДНЯТЬСЯ ДВАЖДЫ»

В тесто добавляем самодельные цукаты – вареные в сахарном сиропе апельсиновые корки. Можно, конечно, использовать и покупные или изюм, но я больше люблю натуральные. Кстати, их тоже еще можно успеть приготовить.

Для этого апельсиновые корки нарезаем в произвольном порядке и на несколько часов заливаем водой – они должны разбухнуть. После часть воды сливаем и добавляем сахар. Никаких конкретных пропорций нет – все на глаз. Варим корки, пока жидкость не превратится в густой сироп. Готовые цукаты могут долго храниться в сиропе, а перед употреблением мы их просто промываем от лишнего сахара.

Вариантов, что дальше делать с готовым тестом, два. Все зависит от свободного времени и сил. Хорошо бы дать тесту подняться дважды – в миске, прикрытой льняной салфеткой, и потом в форме, но если времени нет, то пункт с миской можно пропустить. Сразу перекладываем тесто в форму и оставляем подниматься в закрытой духовке в течение часа-двух. Может потрескаться верхушка – тогда замаскируем ее с помощью глазури.

Когда кулич увеличился втрое – пора выпекать.

Для этого удобнее использовать одноразовую бумажную форму. В досоветское время куличи были полукруглыми, как свадебный каравай – специальной посуды для него не было, поэтому пекли на хлебном камне. Сейчас в женских пабликах предлагают выпекать кулич в металлических баночках от кофе или горошка.

Отправляем тесто в разогретую духовку. Если оно хорошо поднялось, хватит 20 минут при 180 градусах. Если не очень, то подождать придется 40 минут: выпекаем 20 минут при 150, а потом 20 минут при 180 градусах.

Открывать духовку в это время нельзя, тем более это все равно ничего не даст. Проверить готовность народным способом – зубочисткой – не получится: тесто пористое, поэтому в любом случае не будет липнуть. А посмотреть, потемнела ли верхушка, можно и через дверцу. И вообще, самый верный сигнал – это появление характерного пасхального аромата домашнего кулича.

Когда кулич готов, даем ему остыть. После этого можно наносить глазурь: на 150 граммов сахарной пудры один белок. Тщательно перетереть венчиком до состояния пасты, но категорически не взбивать! Красивее будет выглядеть, если покрыть верхушку плотным слоем.

Вместо посыпки мы украсим кулич мастикой: она продается в кондитерских магазинах. Вырезаем цветочки и приклеиваем на еще сырую глазурь.

КУЛИЧ ХОРОШО ХРАНИТСЯ

Можно дополнить композицию рисунками, сделанными из пищевых красителей: добавляем пару капель воды в порошок и получаем практически акварельные краски. Конечно, лучше вообще отказаться от ненатуральных материалов и украсить миндальными лепестками, шоколадом, лавандой. На Полесье до сих пор не популярно украшение кулича глазурью: моя бабушка делает из того же теста, что и кулич, цветочки, листики, веточки, традиционные узоры и ими покрывает шапку кулича перед выпечкой.

Кулич хорошо хранится. Главное – не ставить его в холодильник. Если вы напекли слишком много, его можно нарезать на кусочки и высушить. Получатся сухари, похожие на итальянские бискотти. Но вообще рецепт классический, проверенный годами, поэтому такой проблемы возникнуть не должно (улыбается).

Формула хорошего кулича

– использовать максимально качественные продукты, желательно домашние;
– готовить без суеты, волнения и раздражения;
– пока поднимается опара и сам кулич, очень важно соблюдать тишину в доме.