Создатели магазина свежей рыбы John Dory: «Мы предполагаем, что сделали хороший сервис, но на этом нельзя останавливаться»

С момента запуска прошло больше года: теперь у John Dory два магазина в больших супермаркетах Минска и налаженные поставки в рестораны города. На сайте устраивают акции «Рыба недели»: еженедельно на один из видов рыбы делают специальную скидку, а в дополнение к этому покупателям предлагают рецепт – как приготовить ее просто и вкусно.

Мы встречаемся в кулинарной школе Gourmet – здесь John Dory собрались для того, чтобы отснять 5 новогодних рецептов для своих покупателей. Ждем Рому Шуста – именно шеф-повар Royal Oak Pub будет сегодня готовить креветки, альтернативу селедке под шубой, и показывать, как из целого лосося приготовить 3-4 простых и вкусных блюда.

– Мы предполагаем, что сделали хороший сервис, но на этом нельзя останавливаться – иначе нас быстро догонят, – говорит Арсений, один из владельцев John Dory. – Каждую неделю мы выбираем «рыбу недели» и делаем на нее скидку, а также предлагаем конкретный рецепт ее приготовления. В принципе, мы делаем много рецептов c нашими продуктами. Нам кажется, что многие люди не покупают рыбу, потому что не знают, как ее готовить, особенно это касается необычной, вроде морского черта или морского языка. Под Новый год нам хотелось сделать простые, понятные и в то же время праздничные блюда, чтобы облегчить жизнь хозяйкам. На сайте они у нас будут с пометкой «новогодний рецепт». У нас есть аккаунт в Instagram. Когда мы стали публиковать рецепты, начали получать обратную связь: люди используют то, что мы предлагаем, – и действительно готовят по нашим рецептам.

– Но для этого было очень тяжело найти повара: готовить рыбу в соли мы уже научили, и клиенты ждут от нас более интересных рецептов, – говорит Евгений, совладелец магазина John Dory. – Так что мы приглашаем поваров, которых считаем талантливыми. Мы условно делим рестораны на инноваторов и тех, кто готовит только сибасс, дорадо и лосось. Royal Oak Pub – из инноваторов: мы готовим с Ромой какое-то блюдо, видим, что оно получилось хорошо, и через некоторое время это блюдо появляется в меню паба – так там, например, стали готовить сэндвичи с голландской сельдью матье.

Матье, кстати, – один из «специалитетов» John Dory: эту голландскую селедку вылавливают только несколько раз в году, когда рыба идет на нерест и становится самой полезной и вкусной. Именно из матье сегодня и должны приготовить салат – но процесс откладывается, потому что в него согласно рецепту входят артишоки. Найти их в Минске, оказывается, не так уж и просто: заветную банку привозят только спустя полчаса, обнаружив ее не в первом минском супермаркете. Пока ждем недостающего ингредиента, смотрим, как Рома расторопно разделывает целого лосося. Женя рассказывает:

– У нас есть лосось начиная от двухкилограммовых рыб до рыб весом в 7 кг – значит, к Новому году люди могут заказать столько, сколько им необходимо. В этом году специально к праздникам мы сделали предзаказ: если человек закажет рыбу или морепродукты до 22 декабря, он получит скидку.

Невозможно предугадать, каким будет спрос, поэтому тем, кто хочет гарантированно получить рыбу, мы предлагаем заказать ее заранее. Мы хотим сэкономить людям время: перед Новым годом в любом магазине приходится стоять в очередях, мы же привезем продукты хорошего качества на дом в условленное время. Плюс рыба будет почищенной, порезанной так, как этого хочет клиент, – и ему не придется тратить на это свое время.

Тем временем Рома начинает с самого простого и готовит слабосоленый лосось: добавляет в миску морскую соль, цедру лимона и оливковое масло, а затем кладет в нее филе. За пару часов, говорит он, рыба просолится достаточно – ее необходимо будет вынуть из холодильника, протереть бумажными салфетками от излишков соли и масла и оставить еще на пару часов – тогда лосось станет соленым равномерно. Использовать этот метод он рекомендует только со свежей рыбой.

Кстати, из лосося в ближайшие два часа Рома Шуст приготовит еще несколько блюд: часть филе пойдет на тар-тар, из самых красивых кусков будет приготовлен лосось-конфи. Из головы рыбы и ее костей Рома предлагает сварить простой рыбный бульон, который, в отличие от мясных, готовится совсем быстро. «А первого января будет в самый раз!» – смеется Женя. 

Арсений рассказывает, что компания постоянно ищет новые продукты – и поставщиков у нее становится больше: «Люди, с которыми мы работаем, знают о своем продукте все: когда мы ездили к нашему поставщику в Голландию – а там у него крупный семейный бизнес, – были поражены тем, насколько управленцы знают весь процесс. Кто-то из них работал на судах, кто-то – на обработке рыбы. Они знают о рыбе все – и поэтому умеют ее продавать».

Рома тем временем заканчивает готовить салат: свекла запеклась, маринованные артишоки и огурцы нарезаны, свежие овощи подготовлены. Остается только нарезать сельдь матье и приготовить соус – смешать оливковое масло, горчицу, лимонный сок и соль с перцем. Сказать, что салат получается вкусным, мало: фотограф, отвечающий за оформление рецепта для John Dory, едва успевает сделать финальные кадры – и тарелка пустеет.

У John Dory уже два небольших магазинчика: один расположен в ТЦ ALL, второй – в Bigzz на пересечении Логойского тракта и МКАД. Сейчас в планах компании – открытие собственного отдельного магазина в Минске, а также первой точки в Бресте. «Мы хотели бы иметь по одному фирменному магазину в каждом областном центре, – говорит Женя. – Через месяц начнем с Бреста: тяжело предположить, каким будет спрос в городах, где до этого в принципе не продавалась охлажденная морская рыба».

– Мы стараемся отказываться от полиэтиленовых пакетов: рыбу заворачиваем в специальную бумагу. Если свежую рыбу положить в пластиковый пакет, она выделит немного жидкости, и именно эта жидкость начнет портиться раньше самой рыбы – и станет влиять на сроки хранения продукта. Бумага же впитывает лишнюю влагу и сохраняет рыбу лучше, – говорит Женя.

Своя упаковка есть и у устриц: их сохраняют в больших симпатичных коробках от производителя: «Мы изначально не так разбирались в устрицах и привозили сразу много разных видов. Теперь выбрали самые лучшие – и сосредоточились на одном регионе, Маренн Oлерон». Теперь устрицы в John Dory можно покупать не только дюжинами, но и поштучно – Арсений говорит, что так сделали для людей, которые хотят распробовать несколько видов и выбрать свой. «Кстати, зимой рыбу покупает больше людей, чем летом, – говорит Женя. – Но устрицы больше всего заказывают к 14 февраля!»

Запах на кухне кулинарной школы Gourmet становится почти невыносимым: готовы креветки в соусе из белого вина, овощей, зелени и рыбного бульона, сделанного из панцирей самих креветок. Соус получается жидким – как раз таким, чтобы его можно было вымакивать свежим хлебом или гренками. На всех участников съемок в считанные минуты уходит целый багет – сам Рома еле успевает попробовать получившееся блюдо, а последнюю креветку, смеясь, делят Женя и Арсений. «Да, все, кто у нас работает, любят вкусно поесть. А кто не любил – тот начинает!» – улыбается Женя. Арсений добавляет: «Нам всегда хотелось заниматься тем, что мы сами бы использовали, или ели, или надевали, – и, мне кажется, у нас получилось».

ООО «Джон Дори», УНП 691572540