Альфредо дель Рио, сомелье и бренд-амбассадор премиальных сортов испанского вина торговой марки Campo Viejo, прилетал в Минск провести мастер-класс в Школе барменов. CityDog.by воспользовался ситуацией и расспросил его о работе сомелье и испанских винах.
Где учиться на сомелье
– Альфредо, чем занимается настоящий сомелье?
– Сомелье предлагает клиентам наиболее подходящий тому или иному блюду напиток: не только вино, но и воду, пиво или даже водку.
Чтобы стать сомелье, важно быть чувствительным, иметь хорошую память на вкусы и запахи. Кроме того, нужно иметь «образованный» нос и нёбо, но тут все приходит с опытом и упражнениями: пробовать можно ведь не только вина, но и соки, крепкий алкоголь и т.д.
– А где человек может стать сомелье?
– Учится сомелье всю жизнь: нужно быть открытым и всегда узнавать новое – мир еды и запахов огромный! Можно для начала изучить кухню своей страны, а после начать разбираться в кухнях и вине других стран, других типах вина или другом алкоголе. Можно учиться профессионально, в Испании или Франции. Но тем, кто хочет действительно разбираться в вине, я бы посоветовал Wine & Spirit Education Trust – это фантастическая ассоциация, базирующая в Лондоне. Карьера сомелье связана с местом, где он работает: с одной стороны, можно рекомендовать вино и закуски в маленьком ресторанчике, а с другой – в Mugaritz, втором лучшем ресторане мира! В любом случае, самое важное – представлять себя на месте гостя, предугадывать именно то, чем гость сможет насладиться в конкретный момент.
Как выбрать вино
– Как выбрать достойное вино? Можно ли сделать это по форме бутылки или этикетке?
– Всё субъективно: вы можете любить один сорт вина, а другой – нет. Но в любом вине есть объективные характеристики: например, насыщенность вкуса и аромата. От них зависит, понравится ли вам то или иное вино любимого сорта. Форма бутылки ничего не значит, это заблуждение. О многом вы можете узнать из этикетки, поэтому важно правильно ее читать.
Во-первых, вы можете обратить внимание на сорт винограда и винтаж – год урожая. Чем ближе к сегодняшнему дню дата на этикетке, тем моложе винтаж, а значит, вы имеете дело с молодым, свежим на вкус вином. Во-вторых, важно смотреть на название региона происхождения вина: если у вас в руках бутылка вина, произведенного в Риохе (Rioja), на этикетке должна стоять печать этого региона. В Испании, Италии и Франции разные системы винодельческих областей, и существуют вина контролируемых наименований по происхождению.
Есть еще и срок выдержки. На бутылке вина из Риохи может быть написано Vino joven – такая надпись обозначает молодое вино. Надпись Crianza значит, что вино было выдержано 2 года, это также молодое, фруктовое на вкус вино. Есть еще вино Reserva и Gran Reserva, выдерживаемое в дубовых бочках, оно более плотное и насыщенное, со сложным вкусом.
– Минчане не доверяют пробкам «с закруткой» на вине, думая, что это обязательно плохое вино. Это обоснованный страх?
– Молодое вино, например, может продаваться в бутылках с завинчивающимися пробками. Долгое время считалось, что вино должно быть закрыто натуральной пробкой, но Австралия и Новая Зеландия показали европейским производителям, что вино в бутылках с завинчивающимися пробками тоже может быть хорошим. Правда, чаще всего с такими пробками продаются вина, которые не выдерживаются в дубовых бочках: они более свежие и фруктовые, с ароматом красных фруктов, вишни и клубники. Молодые вина должны быть употреблены в течение 2-3 лет. А вот выдержанное вино лучше всего ведет себя с обычной пробкой.
Французские и испанские вина
– И французские, и испанские вина – фантастические! В обеих странах вино очень разнообразное и зависит от региона. Во Франции, например, есть Бордо, Бургундия и т.д. – и это очень разные продукты, то же и в Испании.
Главное различие вин заключается в сортах винограда. Во Франции используются международные сорта: каберне совиньон (Cabernet sauvignon), пино нуар (Pinot noir), шардоне (Chardonnay), совиньон блан (Sauvignon blanc). В Испании большинство вин делается из локальных сортов: темпранильо (Tempranillo), гарнача (Garnacha, сорт, кстати, есть и во Франции), Мальвазия (Malvasía), Макабео (Macabeo).
Делает свое дело и климат: центр и юг Испании более теплый, чем северные винодельческие регионы Франции. В холодном климате вино получается более кислотным, с большим содержанием танинов, придающих вину терпкость. А вот в теплой Испании вино выходит более полнотелым, с большим содержанием алкоголя. Есть еще и разница в цене: французское вино всегда дороже.
– А что еще определяет цену вина?
– Стоимость вина определяют несколько факторов: цена на землю и виноград, производительность виноградников, цена бочек: если вы покупаете новые бочки взамен старых, это может удорожить итоговый продукт. Бутылки и этикетки – это, конечно, не очень дорого, но если вы используете эксклюзивные бутылки, это также может удорожить итоговый продукт. И наконец, маркетинг – от этого вино тоже становится дороже.
Но надо понимать, что стоимость вина и его цена – это разные вещи. Цена определяется еще и тем, сколько потребитель готов заплатить за вино. И цена может быть очень разной: стоимость вина из Бордо меньше той, что вы платите, но в Бордо и Бургундии на протяжении веков производили отличное вино, которое нравилось потребителям. И теперь они готовы платить за такое качество больше.
– Интересно, а какое вино продается чаще: красное или белое?
– Белое вино продается чаще, чем красное. Я думаю, дело тут в предпочтениях: самый любимый покупателями вид винограда – шардоне, а его используют для создания белого вина и шампанского. Белое вино – освежающее, его можно пить и зимой, и летом. Ну и, кроме того, белое вино не выдерживается в бочках, так что его можно быстрее производить. Сезонные предпочтения особенно затрагивают розе: не смотря на то, что оно подходит ко многим блюдам разных кухонь, чаще его пьют летом.
Коктейли с вином
– В Испании любят коктейль из вина и фруктов – сангрию. Еще мы придумали калимочо (Kalimotxo) – очень популярный напиток у молодых испанцев. Это коктейль из смешанных в равных пропорциях колы и красного вина. В Риохе мы говорим: «Испанское вино – это единственная вещь, которая может улучшить вкус колы!»
– Какое вино стоит попробовать тем, кто хочет узнать об испанском вине?
– Это не очень честный вопрос, потому что я скажу Кампо Вьехо – вино, которое очень хорошо пьется. Оно оставляет очень приятный вкус на нёбе. Еще я люблю каву – испанское игристое вино. Главное отличие кавы от шампанского – это тоже сорта винограда. Кава не выдерживается в бочках, а сразу разливается в бутылки, в которых выдерживается 15 месяцев.