Пару лет назад минчанин Никита Шумаков открыл бар крафтового пива в Тбилиси. Для CityDog.by он рассказал, как выживает его небольшое заведение в стране, где введен комендантский час и режим чрезвычайной ситуации.
Как все завертелось: «Мы увидели листик из тетрадки, где от руки был написан номер телефона»
– Гаумарджос, я Никита, и моя основная деятельность – это создание интересных вещей для рекламных агентств. Пять лет назад это привело меня в Тбилиси.
никита шумаков
владелец бара Sma (Тбилиси)
В рекламной индустрии я, наверное, уже лет десять. Как и многие, давно хотел попробовать что-то параллельное, «потрогать» что-то более вещественное. Мне всегда нравилась гастрономия, и я годами придумывал, что можно было бы сделать бодрого в этом направлении.
Три года назад в Тбилиси только начали появляться крафтовые пивоварни. Тогда их было штуки три, в основном это были неохмеленные, неплотные, переходные стили между тем, что привыкли пить ребята на районе из баклаги в 2,5 литра, и тем, что можно будет назвать условным IPA.
Но вскоре стали появляться и другие, где совсем по-другому относились к крафтовому пиву и его варению. В одну из таких пивоварен я поехал в первый же день ее открытия. С ребятами оттуда мы и стартовали в будущем.
Сперва мы лишь мечтали о баре. Но однажды с другом решили пройтись и поискать помещение по тогда еще не популярному району Sololaki в центре Тбилиси. На одном из пыльных окон нам посчастливилось увидеть листик из тетрадки, где от руки был написан номер телефона. Так мы и решили открыть бар с крафтовым пивом, пока это никому не было интересно в Тбилиси.
В процессе создания бара у меня были разные товарищи, с которыми мы делали бар, но после долгого ремонта и становления я открыл его один и назвал Sma craft beer bar.
В итоге получилась небольшая, но уютная площадка для развития культуры и популярности крафтового пива в Грузии. Наша миссия – наливать трушный крафт и сделать грузинское пиво таким же интересным, как и вино, потому что здесь растет много вкусных ягод, фруктов, трав и овощей.
Sma – სმა – значит «пить». Вернее, drinking – незаконченное действие. Это слово может быть вопросом и ответом.
– სმა?
– სმა!
Теперь вы знаете еще одно полезное грузинское слово.
Зачем пиво в винной Грузии: «Да, это глупо, полностью согласен»
Если ты экспат, делать бизнес в Грузии и легко, и сложно. С одной стороны, заниматься предпринимательством здесь гораздо проще, то же открытие бара требует меньших инвестиций. С другой стороны, если ты грузин, то тебе легче построить комьюнити, потому что у тебя с рождения есть пара тысяч друзей и кузенов.
Также я не могу дурашливо и легко общаться на грузинском, поэтому использую английский язык, чтобы подчеркнуть наш «интернациональный» подход. Но мой английский не очень прокачан, поэтому получается глупо, но со своим шармом – посмотрите наш Instagram.
Зачем делать пивной бар в Грузии, если там все пьют вино? Да, это глупо, полностью согласен. Но, по-моему, прикольно быть авангардом в чем-то.
Я хочу делать то, что мне нравится, и строить свое дружеское комьюнити из любителей пива. Попутно я учусь гастрономическому бизнесу, производству пива и созданию трушной еды.
Рынок крафтового пива сильно подрос за два года жизни Sma. Мы начинали, когда были всего три пивоварни, а сейчас я знаю про 16. И здорово, что все топовые крафтовые пивоварни начинали с нашего места и оттачивали свои хиты с нашими гостями.
Что едят грузины: «У них очень консервативный взгляд на еду»
В Грузии консервативный взгляд на еду. Новому нужно время. До открытия бара мы пытались запустить производство крем-супов навынос и уперлись в стену непонимания со стороны грузин.
Во-первых, густой суп для грузинской еды – блюдо нетипичное. Во-вторых, если там нет куска мяса размером с голову младенца, то это вызывает недоумение. В-третьих, нужно осторожно подбирать ингредиенты. К примеру, мы делали крутейший картофельный крем-суп на основе копченого рыбного бульона. И только потом мы поняли, что здесь любят рыбу только в жареном или запеченном виде, ну или сушеную с пивом.
Той же шаурме, чтобы прижиться в Грузии, понадобился год, бургерам – около двух лет, суши – три года.
И всегда за продвижением такой еды стояли площадки, которые делали крутой и честный продукт. Халтура здесь не пройдет: слишком высокая планка на рынке еды. Вы хинкали и аджарский хачапури пробовали? А теперь попробуйте убедить тбилисца, который впитал сок хинкали с молоком матери, что ваш продукт ничем не хуже.
Здесь многое зависит от сарафанного радио. Если у тебя не визуально дорогое заведение, в котором престижно находиться, или нет пары тысяч грузинских бро в Тбилиси, которые расскажут своим знакомым, что у тебя вкусно, то все будет сложнее. Тебе потребуется значительно больше времени, чем в Минске, чтобы проект начал нормально работать. По крайней мере, мне так кажется.
Как обстоят дела во время пандемии: «Полиция грозится оштрафовать на 4800 долларов»
Мы уже месяц воюем с действительностью: вся страна на чрезвычайном положении, которое продлили до 22 мая. У нас действует комендантский час с 21:00 по 06:00, а на этой неделе ввели запрет на передвижения на личном автомобиле, что усложняет закупку.
Заведения могут работать только с официальными сервисами доставки и вроде как навынос, но это не уточняется. К примеру, точно не закроют хачапурную на углу или бабушку, которая печет лаваш-шоти в тонэ (национальной кавказской печке-конусе), потому что это не по-грузински. А к нам периодически приезжает полиция: говорит убрать стойку навынос и грозится штрафом.
Для физических лиц штраф 3000 лари (примерно $958), для юрлиц – 15 000 лари (около $4800), но эти суммы обещают снизить.
Магазины у дома работают по такому принципу: только два человека могут одновременно находиться внутри. Обязательно носить маску, а на входе тебе прыскают дезинфектором на руки и заставляют надеть одноразовые перчатки.
Казалось бы, это адекватные меры. Но, когда местный дедушка заходит в магазин, очередь на улице может ждать его полчаса, потому что большую часть времени он просто болтал с кассиром, а купил одну баночку мацони.
Чрезвычайное положение мотивирует предпринимать.
Мы попросили помощи у своих друзей и гостей, которые круче всех создают сайты на Tilda, сделать онлайн-версию нашего бара, чтобы наши гости могли пить пиво вместе, пока физически это запрещено.
На сайте есть три комнаты: первый этаж, второй и барная. Каждая по 12 человек – всего получается 36 мест, что полностью повторяет вместимость нашего бара. В каждой комнате своя фоновая фотография.
Чтобы работал онлайн-бар, о нем должно услышать как можно больше людей. Мы прокачиваем его через местные сообщества экспатов, сотрудничаем с разными группами в Telegram и Facebook. Например, есть чат в Telegram в котором люди постят видео о том, что они пьют. Также нас взяли в проект, который собирает кластер из разных онлайн-баров, разделяя их по направлениям.
Для тех, кто хочет нас поддержать, мы придумали Sma-фьючерсы. Донатишь сейчас – и получаешь депозит в баре с большей суммой, чем донат, и какой-то подарок: например, лимитированный релиз пива.
Еще мы начали делать микропродукты в стиле test & learn. Например, крафтовый соус из трех лучших ингредиентов для иммунитета: имбирь, куркума и горчица. Его мы раздаем бесплатно с каждым заказом.
Параллельно делаем новый бренд доставки. Готовим недорогие блюда на основе риса, смесь азиатской кухни и бенто с рожицами, которые собирают японские мамы детям в школу. В каждый заказ добавляем дурацкие стикеры. Получается modo food с посланием, которое можно перевести как «Все будет хорошо».
Грузинское правительство старается помочь бизнесу. Отменена аренда у всех, кто берет помещение у государства, в прошлом месяце жителям оплатили газ и электричество. Налоговые каникулы у туристического сектора.
Нас это не коснулось, но у нас очень хороший арендодатель, и мы договорились на арендные каникулы, пока это не закончится. В целом все понимают ситуацию и стараются помочь друг другу.
Я не думаю, что все вернется в прежнее состояние быстро. Мне кажется, что раньше середины лета ждать чего-то не стоит. Я верю, что это историческое событие, которое мы переживаем, сделает мир лучше. У всех есть время подумать о том, что на самом деле важно.
После выхода этой статьи хотелось бы увидеть белорусов в нашем баре. Я стараюсь как-то содействовать созданию белорусского комьюнити в Грузии, но пока нас очень мало. Так что, если вы читаете эту статью и вы в Тбилиси, я с радостью пообщаюсь – пишите прямо в Instagram.
Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.
Фото: архив героя.
