В конце июня в минских заведениях закончился фестиваль «Хмель & Сифуд»: импортер охлажденных морепродуктов «Джон Дори» и пивоваренная компания «Криница» подобрали сочетания из морепродуктов под новинку Maltøl Pale Ale.
Гастрофестами столицу уже не удивить, но в этом случае речь шла о малоизвестном фудпейринге.
Что это такое и как правильно сочетать банальные вкусы, CityDog.by рассказали эксперты: Ольга Иванчук, бренд-менеджер «Джон Дори», Людмила Горбацевич, бренд-менеджер ОАО «Криница» и шеф-повар Sea Food Bar Максим Гурин.
Что такое фудпейринг?
– В современном понимании foodpairing – это научный метод, который помогает определить, какие продукты хорошо сочетаются друг с другом.
Метод основан на принципе сочетаемости продуктов по общему аромапрофилю. Наше обоняние отвечает за 80% вкусовых ощущений, что делает аромат основным драйвером в создании вкусовых комбинаций. Это приводит к появлению инновационных сочетаний вкусов, которые не подвержены влиянию или ограничению культурного контекста продуктов и напитков.
Методом фудпейринга могут пользоваться не только повара, но и бармены, шоколатье и даже бариста.
– В Минске про фудпейринг активно стали говорить только в этом году.
– Да. Хотя «новая волна» шеф-поваров, которые начали экспериментировать в своих лабораториях и открыли миру молекулярную кухню, появилась еще в конце прошлого века.
Их список бесконечен, но звезды известны всей отрасли: Хестон Блюменталь (The Fat Duck), Альберт Адриан и Ферран Адриа (Tickets, El Bulli), Машама Бейли (The Grey), Уилл Голдфарб (Room 4 Dessert), Джорди Рока (El Celler de Can Roca), Владимир Мухин (White Rabbit).
Глобализация и технологии дали мощный толчок для развития общей методологии и формирования базы знаний онлайн. Так родилась платформа Foodpairing.com, которая использует анализ данных и искусственный интеллект, чтобы определить, насколько хорошо сочетаются различные вкусы.
Фудпейринг – это еще одна возможность раскрывать новые грани знакомых блюд и напитков, которая дает дорогу воображению. Привычные сочетания выстраиваются в новом, более сложном порядке, что очень круто.
Йохан Лангенбик, сооснователь и CEO Foodpairing, в интервью для SKS Europe утверждает: «20% вкусовых ощущений происходит от вкуса, а 80% – от запаха или аромата. Основываясь на этом, можно выдвинуть гипотезу: если основные летучие молекулы двух продуктов одинаковы, они, вероятно, будут иметь приятный вкус (и запах), если употреблять их вместе».
Фудпейринг в Минске: и что из этого получается?
– В июне вы провели первый в Минске фудпейринг-фест в тематике «пиво плюс морепродукты». Что в итоге этого эксперимента получилось?
– Для нас это действительно был эксперимент. Ну, было очень волнительно и, признаться, не без некоторых опасений.
Но опыт оказался интересным и полезным: когда слышишь положительные отзывы и понимаешь, что люди открыты новому, не боятся пробовать и искать – это лучшая награда.
В процессе разработки сорта пива Maltøl Pale Ale («МальтОль») было несколько варок. В какой-то момент, когда мы поняли, что у нас получилось именно то, чего мы хотели, возникла идея на практике продемонстрировать, как удачно новый сорт подходит к морепродуктам.
– Как вообще удалось сделать пару «пиво плюс еда» небанальной?
– Есть одно интересное правило, помня о котором, вы не прогадаете в выборе пива к блюду: классическое пиво определенного региона отлично подходит к национальной кухне этой страны.
Например, что приходит вам в голову при упоминании немецкой кухни? В первую очередь мясо – от карривурст до мясных супов. Именно поэтому беспроигрышный вариант напитка для немецкой кухни – классический лагер.
Наш Maltøl Pale Ale был вдохновлен Норвегией – по сути, в переводе, название будет звучать как «норвежский фермерский эль», а чем знаменита кухня скандинавов? Первоклассными морепродуктами! Кто у нас с такими работает? «Джон Дори».
Вообще, от идеи проекта фестиваля до его реализации прошел год. Мы много раз встречались, перепробовали больше 30 сортов крафта, прежде чем остановились на норвежском пшеничном эле.
С чем по философии фудпейринга правильнее пить пиво?
–У гурманов на языке крутится вопрос: что нужно сделать с пивом, как подобрать к нему рыбу, чтобы получилось интересно и не похабно типа «пиво с сушеными кальмарами»?
– Вообще, нужно было перестать бояться и волноваться про несочетаемость. Современное кулинарное искусство рушит все стереотипы и каноны. Традиционно морепродукты хорошо «пэрятся» с алкоголем, но снобизм и строгие правила – в прошлом.
– Понятно, что пиво с сушеными кальмарами – это пережиток постсоветского прошлого.
– Конечно.
– И вы этот стереотип преодолели, предложив к пиву что-то интересное. Расскажите на примере сезонных морепродуктов, как сочетать рыбу и пиво.
– Голландская сельдь Матье – это деликатесный сезонный продукт, который может быть как и закуской, так и основным блюдом. Уже много лет это культовый стритфуд в Нидерландах. В Беларуси же стереотип: сельдь – что-то простецкое и недостойное внимания фудди, типа рыба под водочку.
Но если выйти за эти локальные рамки и обратиться к мировым специалитетам, то обнаружим нетривиальную фуд-пару «сэндвич с сельдью Матье» («сэндвич по-амстердамски») плюс пиво.
Это работает так: после первого укуса и ощущения обволакивающего сливочного, немного сладковатого привкуса Матье, который заполняет вкусовой паллет, хочется сделать глоток «свежести». Цитрусовые ноты эля с легкой горчинкой играют на контрасте, а также будут очищать вкусовые рецепторы и провоцировать человека сделать следующий укус, и наоборот.
Голубые мидии, сезон которых в августе. Европейское сочетание – мидии в котелке, много соуса, морская вода, вы вымакиваете это хрустящим багетом и запиваете легким элем. Баланс вкуса этой фуд-пары обусловлен сочетанием мидий, морской воды (морская соль выступает натуральным усилителем вкуса), сливочного соуса и мягкой хмелевой горечи эля.
Сашими сегодня тренд в нашем регионе, чему мы очень рады. В Японии обычно подают разнообразные виды рыбы и морепродуктов: лосось, тунец, желтохвост, макрель, кальмар, осьминог, гребешки. В Минске сейчас самые трендовые – тунец со Шри-Ланки, органический желтохвост и макрель прямиком из Нидерландов.
В итоге получается элегантный вкус, а плотная структура мяса, особенность вкуса каждого отдельного морепродукта и объединяющий аромат моря круто усиливаются хмелевой составляющей пива.
– К какой именно рыбе вы хотите приучить минчан?
– Если вы про фестиваль, то у нас не было цели приучить Минск к чему-то конкретному. Скорее, наоборот, мы хотели рассказать и показать, что закусывать пиво можно не только сушеными кальмарами и вяленой рыбой.
Самая распространенная пивная классификация насчитывает больше 60 сортов пива, и сочетать их с морепродуктами можно куда более изысканно.
Мы хотим создавать гастрономический опыт, знакомить минчан с новым либо помогать по-новому взглянуть на привычное – это, пожалуй, то, ради чего мы все и делаем то, что делаем. В конце концов нет каких-то строгих правил и законов, есть общие принципы, которыми можно руководствоваться и которые можно нарушать.
Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.
Фото: предоставлены организаторами фестиваля.
ООО «Джон Дори», УНП 691572540
