Когда в Минске будет французская булочная?

Париж, обычное осеннее утро.

В любимую булочную за свежим багетом типичный француз готов прийти в семь утра и отстоять, сколько положено, в очереди других любителей выпечки. Как рассказывает известный минский ресторатор Вадим Прокопьев, рядом могут стоять и пенсионер, и миллионер: «В булочную моих друзей в Каннах очередь выстраивается с 7:30 и до 11:30. Никто никого не делит на классы. Все терпеливо ждут своего багета». Сам Вадим из французской выпечки больше всего любит киши, и ему определенно не хватает в Минске настоящей булочной.

Вроде бы есть

Сказать, что в Минске вообще нет булочных, нельзя. Во-первых, с советских времен остались магазины «Хлеб» – правда, они перепрофилировались и сейчас, кроме хлеба, продают «продукты вообще».  

Во-вторых, есть в столице и частные булочные. Например, сеть пекарен Bakery street, где много видов булочек, тортов, пирогов. И много постоянных покупателей. Причем как тех, кто живет по соседству (кафе-пекарни сети расположены не в центре, а в отдаленных микрорайонах), так и тех, кто специально приезжает за свежей выпечкой.

По словам Татьяны Мартыновой, замдиректора по общественному питанию сети, самые популярные среди минчан – это горячие слойки с различными начинками. В Bakery street их около 40 видов. А еще покупатели любят хлебы, которые тоже пекут на месте.

«Мы видим, что популярность булочных растет. И в наших планах дальнейшее развитие сети, создание посадочных мест, хотим расширить ассортимент, чтобы было больше сдобы, а еще тортики, пицца, блинчики».

«Ерунда, не как в Париже!»

Надо признать, что такая булочная все-таки не есть французская. Слойки и ромовые бабы – это вам не свежий хрустящий багет и не круассаны. Да и три булочные на весь город погоды не сделают.

Минские бизнесмены признаются: «идейная» французская булочная – это большие издержки. По словам наших экспертов, чтобы предложить интересный ассортимент, надо поставить несколько линий по выпечке круассанов, линию багета и линию хлеба. Это не кофейня, где кофеаппарат занимает квадратный метр.

«По нашим расчетам получалось, что такая булочная начнет окупаться даже не через пять лет, а позже, – говорит Павел Ходинский, который пару лет назад просчитывал вероятность открытия французской булочной. – Для любого бизнеса это слишком рискованно. Чтобы увеличить оборот, надо запускать сразу сеть булочных, а это еще большие начальные вложения». Сейчас у Павла с коллегами другой бизнес – студия сувениров «Ліхтар».

Дальше – больше. Остыла выпечка – надо избавляться. А ведь придут в булочную в основном жители квартала. Зимой, может, и вообще поленятся вылезать на мороз. При этом в день надо продавать от 100 до 500 штук изделий, чтобы булочная оказалась не хобби, а бизнесом.

Отдельная тема – качество продуктов. Для французской выпечки еще надо поискать подходящее масло и муку. Даже минская вода потребует специальной очистки.

Еще одна проблема – это сами покупатели. Ведь во Франции очень давно развита культура еды вне дома. В Минске все ровно наоборот: «Вот вы открываете булочную, вы рассчитываете, что к вам будет ходить городская молодежь, приятные начитанные люди, которые будут хвалить вашу выпечку. Не бывает в наших странах такого. Нужно иметь очень толстую кожу и закалку. Потому что первое, что вам скажут: “Ерунда! Не как в Париже!”» – без тени сомнения утверждает Вадим Прокопьев, который знает, что говорит, – открыл в Минске пять заведений.

Французская булочная в Минске будет

Тем не менее Вадим признался CityDog.by: лично он готов открыть булочную.

«Где эти люди, которые скажут “а черт с ним, с этим полумиллионом!”, возьмут кредит в банке, выучат французский, выудят у хитрых французов их секреты и сами станут к плите? Все проекты, которые я делаю в Минске, я делаю для себя. Мне булочной в Минске не хватает, и я ее сделаю», – вот так просто заявил Вадим Прокопьев в интервью CityDog.by.

Сейчас Вадим занят поиском инвестора, готового рискнуть полумиллионом евро для первой в нашем городе настоящей французской булочной.

Какой в ней будет ассортимент, во многом зависит от технологических возможностей и площади. «Большая булочная – тогда это может быть пять видов хлеба, киши, десерты, 20 разных вещей. Или это может быть расширенная линейка хлебов – видов 12, наверно, и десертов видов 20. Если будет итальянский уклон, то появятся панини, сэндвичи. Если место небольшое, то можно сделать 30 различных видов выпечки и все», – поясняет Вадим.

А в конце нашего разговора господин Прокопьев попросил уточнить…