Как изменился ресторанный бизнес в городе, чего хотят минчане от общепита и почему лучше не заходить в кафе, в которые ведут белые двери со стеклопакетами.
Проекту Koko.by всего пару лет, но уже сейчас вряд ли хоть одно новое место в Минске откроется без обзора на него уже от известных фуд-хантеров Павла и Андрея Крамарей.
– Сначала мы хотели создать проект с рецептами простых блюд, которые можно приготовить дома без особых заморочек. Но потом поняли, что в этом особого смысла нет. Среди нас не было поваров, да и ниша уже давно занята. Однажды мы ходили в какое-то минское заведение и спонтанно решили сделать небольшой обзор: сфотографировали, написали пост и выложили в соцсети. Подписчики сразу же проявили интерес, комментировали и делились своим мнением. Так мы решили, что будем делать обзоры дальше.
Первое время пробовали писать только про модные и дорогие рестораны, но концепцию пришлось поменять. Оказалось, что даже самые крупные бизнесмены едят шаурму, фастфуд, ходят в недорогие кафе. Мы решили стремиться к народности и не обделять вниманием такие заведения, куда может себе позволить сходить любой среднестатистический минчанин.
– Для меня это не работа, а хобби, – отмечает Павел, – уделяю проекту 30% своего времени. Моя профессия не связана с ресторанным бизнесом, я продаю недвижимость. Хотя и это тоже помогает находить места с арендой под заведения или объекты, которые продаются под рестораны.
У каждого заведения свой формат. Например, в Spoon интересно сходить вечером, посидеть при свечах. Для завтрака хорошо подойдет Bistro de Luxе. Не нужно забывать еще и о том, что у каждого повара есть свое видение классических рецептов – ты с ним либо согласен, либо идешь в другое место. Конечно, бывает, что пересолили, переперчили, и как раз такие проблемы стоит исправлять. Дела вкуса как такового не существует в единичном случае. Наша задача – не навязывать вкус, а рассказать о том, что в Минске какое-то блюдо, место, продукт есть.
Я сразу же решил не ввязываться в активную рекламу, могу отказываться от многих заказов. Часто бывает, что мы протестируем еду, сделаем не очень лестный отзыв, и нам тут же звонят с предложением заказать рекламу. Я в таких случаях отвечаю: «Товарищи, это неправильно, у вас реально невкусно. Как я могу сделать рекламу, если людям наверняка не понравится?»
Если подсчитать, во сколько для меня обходится проект, становится страшно: в месяц на одного человека уходит где-то 10-15 миллионов рублей. Да, иногда заведения предлагают 50 или 100% скидки за обзор. Но, если такое предложение поступает от старого кафе или ресторана, нам неинтересно. Это обычный маркетинговый ход, реклама за еду.
Работать на коммерческой основе, мне кажется, стоит только там, где тебе самому действительно нравится. Если заведение себя хорошо зарекомендовало, я никогда не откажусь про него рассказать.
В день я бываю в 5-6 заведениях. Если я отравился или плохо себя чувствую, как я могу утверждать, что проблема с едой была именно в определенном блюде конкретного ресторана? Может быть, это последствия пирожка, который я съел на вокзале вчера. Нас читает очень много людей, и за свои слова нужно отвечать. Если что-то было плохо – я упомяну это в обзоре. Но смысла в постоянных негативных постах не вижу. Общепит – это ведь бизнес. Заведение все равно закроется через полгода-год, если ничего не исправит. Мы стараемся отмечать те места, в которые стоит сходить, а не гнобить те, в которые не стоит.
С читателями у нас налажен постоянный фидбек: в директе Instagram зачастую висит по 50 сообщений. Подписчики спрашивают, куда пойти, что попробовать, где отметить праздник. Для каждого, кто к нам обращается, мы составляем небольшой список мест. Конечно, объективно посоветовать и знать, что кому-то точно понравится в том или ином заведении, очень сложно. Чтобы на 100% угодить человеку, нужно с ним жить.
Если человек хочет попасть к нам на разовый тест, мы его без проблем возьмем. Хотя иногда бывают свои нюансы. Например, недавно собирались тестировать пиццы. Ну, думаем, человек 10 нам напишет. В итоге только на сайт пришло около 100 сообщений. Мы начали интересоваться, где могут разрешить собраться такому количеству людей. Естественно, в парке или другом публичном месте нам провести тест не разрешили. Поэтому пришлось выбрать троих самых преданных и постоянных читателей.
Заметно, что у людей сейчас проблемы с деньгами. Раньше мы приходили в рестораны и кафе, видели, что на столах зачастую был полный набор: первое, второе, десерт, несколько коктейлей. Сейчас так много не заказывают. Да, есть те, у кого достаточно денег, и они готовы тратиться на еду, но зачастую такие люди уезжают за границу.
Многие заведения странно реагируют на критику. Пару раз на нас даже подавали в суд, и мы все дела выигрывали. Часто приходится сталкиваться с такой ситуацией: только появится пост – нам уже звонят и кричат в трубку: «Срочно удаляйте, вы неправильно написали». Господи, это же просто пост в соцсети и мое личное видение, не телевидение и не спич президента.
Проект Рomestam родился как хобби. Ребята дружили, часто вместе проводили время. Со временем решили, что забавно было бы писать обзоры, причем не только еды.
– Идея Pomestam проста. Мы отвечаем на вопрос: куда сходить в Минске? Причем это не обязательно радость для живота. Другие части тела мы тоже ценим и уважаем, придумываем для них всевозможные развлечения. Этот проект – наше хобби. С этого начиналось, так пока дело и обстоит.
Команда наша растет не по дням, а по часам. Есть костяк из трех человек. Есть люди, отвечающие за определенные рубрики. Их количество мы планируем увеличивать. На данный момент есть рубрика #pomestam_mom, которую ведет наша подписчица Наталья. В теме детей мы ни в зуб ногой, а ей неплохо удается.
Места для обзоров находим легко. Мы, признаться откровенно, ребята компанейские. Знакомых во всех сферах у нас хватает. Иногда любопытные места подсказывают друзья. И подписчикам спасибо, наводят на интересные идеи. Да и сами мы постоянно следим за новыми трендами.
Наш топ заведений определить просто. Те места, о которых часто пишем, и есть любимые. А вообще, мы ни в чем себе не отказываем. Даже в самые злачные места заглядываем. Там бывает очень даже любопытно.
Конечно, конфликты у нас частенько случались. Иногда ограничивается обидами, а иногда и нет. Из «Шоколада» нас, например, под руки выволокли. Но, как правило, даже самые грозные «конфликтаторы» в результате пересматривают свои взгляды и жмут руку.
Почему мы не показываем своих лиц и не афишируем, что ведем аккаунт Pomestam? А вот оно нам надо, чтобы в тарелку плевали? Шутка, конечно. Просто мы популяризируем проект, а не конкретную личность. Мы же не блог, хоть и предпосылки имеются. И объективности постов точно помогает. А то начинаются потом эти скатерти-самобранки да улыбки в тридцать два зуба. А ведь все должно быть так, как есть для любого посетителя.
– В одном месте меня, судя по всему, все-таки узнали, – вздыхает Аня (имя изменено). – Я была там на свидании и совсем не собиралась делать обзор. Внезапно официанты начали носить нам просто караваны угощений, вроде как комплимент от повара, хотя мы взяли только пиццу и десерт. Парень, который со мной сидел, не понимал, что происходит. И мне было жутко неловко. Что в итоге? В итоге свидание все же удалось.
Честно признаться, наш директ завален. Народ просит помощи, совета, подсказки. Иногда просто веселые видосики присылают. Стараемся отвечать всем и каждому. Народу нравится общаться. Люди перестали звонить, и все общение переместилось в интернет. Человек хочет быть значимым, высказать свое мнение, выступить авторитетом. Иногда мы получаем комментарий, который по размеру превышает пост, и сильно этому удивляемся. Приятно, что людям не лень заморочиться.
Шкала для оценки зависит от формата заведения. Если это бар, мы не будем заказывать еду и говорить: в салате маловато розмарина. У каждого заведения есть основная услуга.
Хорошие составляющие перечислим по пунктам:
- должно быть вкусно – это главное,
- комфортно,
- персонал должен быть дружелюбным,
- цена должна соответствовать качеству.
И на главный вопрос всегда себе даем ответ после посещения места: хочется ли вернуться сюда еще раз? Если да, то на многое можно закрыть глаза.
Несмотря на то, что наше мнение может быть субъективным, мы стараемся руководствоваться объективными фактами. Если цена на кофе завышена, то об этом стоит упомянуть. Если официант 20 минут не менял пустой бокал, то это объективно. Хотя бывает всякое. Иногда даже у нас мнения расходятся, чуть ли не до драк доходит. Но тогда мы пишем: «Мнения разошлись, не всем понравится».
Часто заведения так же быстро закрываются, как и открываются. Иногда мы делаем обзор, думаем, что опубликуем его на следующей неделе. И пока мы так думали, оно уже закрылось. Почему так происходит? В первую очередь потому, что многие рестораторы недооценивают конкуренцию и думают, что ресторанный бизнес простой. Особенно это касается кофеен. Частенько бывает, что кто-то откроет новую кофейню: приходишь туда, а там четыре вида кофе и с витрины на тебя грустно смотрят один подгулявший пончик и кекс. В таких случаях хочется только спросить у хозяина заведения: почему люди к вам должны прийти?
Еще 5 лет назад в Минске условно было три хороших ресторана и две кофейни. Сейчас минчане стали более привередливыми. Все чаще в разговорах возникают сравнения с Европой. И люди понимают, что соотношение цены и качества не всегда в пользу минских заведений.
Чего в Минске не хватает? Вот как раз вчера проводили опрос. Оказывается, раков не хватает. А если честно, хотелось бы побольше таких мероприятий, как FSP, вечера джаза, хочется интересных кинопоказов. Вот недавно организовали просмотр футбольного матча на Октябрьской. Очень душевно и круто было!
Григорий уже больше года ведет проект Gdehodil. Правда, опыта в этой сфере у него гораздо больше. Пару лет назад он придумал и вел другой проект, но в силу не самых приятных обстоятельств и расхождений взглядов в команде он открыл свой новый аккаунт. С тематическими приоритетами парень едой не ограничивается: пишет обзоры мест, заведений, музеев, мероприятий и новых продуктов.
– Мне всегда нравилось активно проводить время. Я частенько бывал в интересных местах, заведениях, а в последние годы в Минске их появилось еще больше. Помню, однажды сидел в каком-то кафе – и что-то в нем мне сильно не понравилось. Я решил отфотографировать и написать свой отзыв в инстаграм. Потом сходил в другие места и всерьез этим увлекся.
Изначально меня все знали только по хэштегу #креструка. Я никогда не показывал свое лицо и не собираюсь. Даже некоторые друзья не знают, что Gdehodil – это я. Сейчас проект я веду один – хватило горького опыта работы с предыдущим пабликом.
Конкретного плана, куда и когда я пойду делать обзор, у меня нет. Раньше думал о соперничестве с другими обозревателями, хотел делать больше материалов. Сейчас расслабился и не думаю о конкуренции. Понял для себя одно: в плохом настроении лучше никуда не идти, статьи получаются не очень. Иногда обзоры я делаю спонтанно, когда мы с друзьями просто выбираемся куда-то посидеть. Да, есть в этом и минусы: порой шкала оценки, которая плотно засела у меня в голове, мешает, надоедает и не дает расслабиться.
Я не могу сказать, что у меня есть свой топ лучших мест. Года два назад мне нравились «Бессонница» и Grand Сafe. Открытием 2015 года для меня стало кафе «Контрабас».
Я не пишу супернегативные посты. Стараюсь делать адекватные обзоры и шутить в рамках дозволенного. Не буду утрировать и писать: «Ой, все было так плохо. На мою тарелку выбежали 6 тараканов и станцевали на ней шейк». Я бы таким отзывам и сам не верил. В адекватных местах такого уже не бывает. Может, где-то в спальных районах, но я по таким заведениям не хожу.
Иногда администраторы и хозяева реагируют на мои «выпады». Как результат – только переписки, и ничего серьезнее. Я всегда извиняюсь и говорю, что это мое личное мнение и не ради конфликта все затевалось. Многие места адекватно относятся к критике, исправляют ошибки.
Критерии, по которым я оцениваю место, простые: локация, обслуживание, сервис, меню, уют помещения. В туалеты я не лажу, чистоту не проверяю, блюда не взвешиваю и массу определяю «на глаз»: мне кажется, это чересчур.
Бывает, что приходишь в заведение, видишь белые двери со стеклопакетами, и все желание заходить пропадает. Еще один важный параметр – публика. И, конечно, соответствие обстановки и интерьера заявленной тематике. Иногда заходишь в китайский ресторан, а там какие-то винные погреба. Как минимум странно.
Кстати, я оцениваю не только еду и сервис ресторанов. Могу рассказать о разных местах для досуга: про тот же Лошицкий парк, музеи. Этим летом планирую поездить по усадьбам.
Подписчики больше всего интересуются меню по времени (например, завтраками, ланчами), акциями, скидками навынос. Хотя халяве сейчас уже не так склонны верить. Еще популярны посты о серьезных, качественных и дорогих местах. Даже тем, кто не считает каждую копейку, интересно, сколько стоит бокал вина в том или другом заведении.
Люди стали разбираться в еде. Иногда я напишу: «Бургер – импровизация». А подписчик тут же комментирует: «Нет, ты перепутал, это классика американской кухни». Я не ресторатор и не крутой повар и только рад, когда мне что-то подскажут или поправят в этом плане.
Минчанам сейчас хочется прийти в такое место, где можно выпить вина и потанцевать под живую музыку, но не громкий кавер-бэнд, а джаз. Люди у нас стали более европейскими. Основная аудитория заведений, в которые я хожу, – это, конечно, молодежь. А где молодые и красивые, там и поколение постарше любит бывать. В остальном все зависит от специфики места. Моя мама с подружкой, например, тоже ходят по заведениям, только цели у них другие.
Автор этого довольно откровенного аккаунта – девушка. Разгромные обзоры на кофейни, аргументированная критика и острые словечки – такой стиль нравится далеко не всем. Но Настя (имя изменено) не переживает по этому поводу.
– Я некоторое время жила за границей: училась и параллельно проходила курсы бариста. Потом вернулась в Минск, немного поработала в кофейной сфере. Из профессии ушла, но любовь и ревностное отношение к качеству напитка осталось. Все встречи с друзьями в кофейнях заканчивались тем, что им приходилось выслушивать мои бесконечные отзывы о кофе. Как-то они сказали: «Слушай, выбирай уже никнейм и изливай свое альтер-эго в какой-нибудь соцсети». Спустя два месяца я стала об этом серьезно задумываться и в итоге создала профиль Tak_sebe_kofe.
Первое время подписчиков практически не было: меня читали только мои друзья. Через две недели у меня было около 200 фолловеров, потому что я никого не приглашала и не рекламировалась. Наверное, люди находят аккаунт через хэштеги и сарафанное радио. Сейчас у меня уже около 1000 подписчиков.
Со временем мне в личку начали сыпаться разные отзывы – положительные и откровенно нездоровые. Но я на них реагирую спокойно. Есть несколько заведений, которым я доверяю. Они не только прислушались к моим замечаниям, но и исправились. Даже почувствовала, что от меня есть польза. Вообще, мне очень бы хотелось, чтобы ко всему написанному в блоге люди относились с юмором.
Конечно, отзывы мои не каждому по нраву. Я пишу правду в таком неприглядном виде, который не для каждого человека приемлем по морально-этическим причинам, такая аудитория просто проходит мимо, и это хорошо. Кто-то зайдет, почитает и ужаснется, увидев столько мата и негатива. У каждого человека есть несколько личностей. Я выгуливаю свое альтер-эго через Instagram и в обычной жизни так себя не веду. Стиль моего письма продиктован литературой – Буковски, Паланик, черный юмор, сарказм, правда жизни. Я сама, пока пишу пост, иногда так насмеюсь, что уже скорее спешу выложить его в Сеть и жду негативные комментарии. Они меня забавляют.
Мне говорили, что по тому, какие посты появляются в моем аккаунте, можно подумать, что я – мужчина около тридцати без башни и чувства самосохранения.
Многие предлагают мне писать о том, где можно пить кофе, а не наоборот. Но изначальная идея была в том, чтобы вычислить места, где его лучше его не пить. Таких заведений, кстати, больше.
Кофейный бизнес – быстрый и прибыльный. Но мало кто вкладывается в него не только деньгами, но и душой. Люди начинают свою деятельность без понятия и знаний. И в итоге, к счастью, проваливаются. Я так злорадствую, потому что «пипл» уже не «хавает» все подряд. Народ все чаще задумывается: «А не делают ли мне какую-то лажу за мои, например, 30 тысяч?»
Конечно, людям всегда важны деньги и цены. Другой вопрос, нужно ли им качество. Кто-то спокойно пьет так называемый «кофе 3 в 1», а кто-то встанет утром, откажет себе в завтраке и пойдет в кофейню за любимым напитком. Но я считаю, что качественные вещи – и кофе в том числе – должны стоить дорого. Поэтому это нормально, когда ценник выше среднего.
Наверное, в Минске есть от силы 5-6 мест, куда можно зайти и всегда получить качественный напиток. Лично я уважаю Café del Рarco, «Мануфактуру», Sorso di Еspresso, «Зерно».
Критериев для оценки много. Первое – как готовит бариста. Второе – помол, третье – темперовка, четвертое – включает ли бариста пролив, пятое – как льется эспрессо. Если эспрессо льется слишком быстро, толстой струйкой, значит вода быстро проходит через таблетку и кофе не отдаст всего вкуса – эспрессо будет водянистым, безвкусным, в капучино его точно будет не уловить. А если еле капает, то вода проходит через таблетку слишком медленно, и кофе начинает «гореть». Поэтому важна правильная темперовка и помол.Ну и, наконец, пена на молоке. Я обычно вижу и слышу по звуку: если молоко будет выше 75 градусов – это скажется на его вкусовых качествах, капучино будет испорчен, а если закипятить молоко – это будет уже совсем не капучино.
Я не стремлюсь к тому, чтобы бариста, у которых есть косяки, увольняли. Однажды девочка из одного заведения просила меня прийти, рассказать все, научить ее, как правильно нужно варить кофе. И я бы с удовольствием это сделала, но чем думают владельцы? Плохой кофе получается от лени или незнания. Но во втором случае люди могут еще чему-то научиться.
Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.
Фото: CityDog.by.