Пробуем кофе, который готовят в гастрономах, супермаркетах и «Белсоюзпечати»

Помните Юлю, которая помогала нам определить, в каком из фастфудов кофе лучше? Мы опять отвлекли ее от работы – обжаривания кофейных зерен – и попросили протестировать кофе, который готовят в продуктовых магазинах, киосках «Белсоюзпечати» и в торговых центрах. Забегая вперед, скажем, что из двух зол лучше выбирать кофе из фастфудов.

Единственный продуктовый на улице Карла Маркса с самого открытия готовит кофе, а летом тут еще и молочный коктейль можно выпить. Мы же пьем эспрессо за 15 000 руб. – в белом бумажном стакане его оказывается очень много.

– Он точно сварен на одиночном холдере? – спрашивает Юля, глядя на количество кофе в стакане. – Да? Для одного эспрессо это очень много. Такой объем вполне оправдан для американо, но не для эспрессо.

– Чувствуется, что это какая-то итальянская смесь с робустой – Ionia или что-то похожее, – пробуя кофе, говорит Юля. –  Кстати, остывший он лучше, но все равно очень горький.

– Вообще, стандартный эспрессо – это 30 мл, – рассказывает Юля, пока мы идем к другому магазину – «Белсоюзпечать». – Правда, сейчас стандарты немного стерлись, но даже если говорить об итальянских смесях, то эспрессо все равно не должен быть больше 30 мл. То, что мы пили в SIMPLY, можно отнести либо к лунго, либо к американо. Лунго – это более долгий эспрессо, который дольше готовится и, соответственно, увеличивается в объеме. Он становится более разбавленным, и насыщенность кофе уменьшается.

В магазине «Белсоюзпечать» на Володарского стоит кофеавтомат. Платишь 11 200 руб., девушка выходит из-за кассы и нажимает кнопочку на автомате, который меньше чем за минуту наливает 100 мл «эспрессо».

– Тут все вопросы к настройке автомата. Из-за неверных настроек портится вкус кофе. В фастфудах, например, практически везде были одинаковые машины, но из-за абсолютно разных настроек вкус отличался кардинально. Здесь вкуса практически нет – скорее всего, используют очень старое зерно, которое уже «выветрилось». Зато в этой «чашке» нет такой сильной горечи, какая была в первом стаканчике. Зато там было подобие крема, пенки.

– Сколько по шкале от одного до десяти? Единица. Этот напиток больше похож на растворимый кофе, чем на эспрессо, – подытоживает Юля.

«Соседи» – это бывший магазин «Белая Русь» сбоку от гостиницы «Минск». Кафетерий тут прямо на входе. Кофе можно выбрать растворимый, а можно нормальный. Получится дороже, но терпимо – 9 300 руб. за эспрессо.

– Здесь стоит довольно неплохое оборудование: кофемашина Astoria и кофемолка Mazzer. Не в каждой кофейне встретишь такое, – рассказывает Юля.

– А что за кофе вы варите? – спрашиваем у женщины за прилавком, которая достает из шкафчика синий пакет и показывает нам. А еще добавляет, что название бренда есть в чеке.

– Кофе Vernano – довольно популярный итальянский бренд, – говорит Юля, смотря в чек. – Но здесь, к сожалению, персоналу не хватает навыков приготовления. Этот эспрессо мог бы быть лучше, если бы был отстроен помол: кофе сварился очень быстро, за 15-20 секунд в стакан попало 150-170 миллилитров, а это очень много для эспрессо. Но, как я поняла, это уже распространенная проблема в магазинах.

– Сам же кофе больше похож на американо – очень большое количество воды перебивает вкус самого кофе, – подытоживает Юля, а мы идем в ГУМ, где тоже есть кафетерий.

По дороге Юля объясняет, как изменился эспрессо за последние несколько лет.

– Если говорить о классическом эспрессо, то 25-30 мл готовятся за 25-30 секунд, максимум 35. Но за последние несколько лет мы почти полностью поменяли свое отношение к кофе, в том числе и к пониманию эспрессо. Мы начали брать более качественное зерно, которое уже нет смысла доводить до темной обжарки, так как это убьет его индивидуальный вкус; мы начали использовать моносорта, чтобы учиться раскрывать многогранный вкус одного сорта, а не искать идеальный купаж. Если говорить о таком эспрессо, то здесь нет стандартов приготовления, есть только знание этого процесса, цель – сварить его вкусно – и логическое мышление.

– А почему для такого эспрессо нет стандартов приготовления?

– Когда изобретались кофемашины, скорость приготовления ценилась в эспрессо больше всего, а темная обжарка и смесь с робустой  позволяли приготовить его просто и быстро. Моносорта более светлой обжарки варить сложнее. Для этого нужна стабильная температура и давление, постоянная настройка помола. Конечно, профиль приготовления эспрессо будет зависеть от того, что это за кофе – смесь или моносорт, – от региона произрастания, обжарки и ее свежести. Все это влияет на приготовление, поэтому его рамки в профессиональной среде довольно размыты, – объясняет Юля, – сейчас на чемпионатах даже перестали оценивать стабильность крема на эспрессо. 

В ГУМе на втором этаже есть кафетерий, а на четвертом – столовая. Мы идем в кафетерий, где за эспрессо берут около 10 000 руб.

– Там будет только 50 мл водички, – предупреждает нас женщина за прилавком. – Давайте я вам лучше американо сделаю.

Нет, нам нужен эспрессо.

– Очень круто то, что женщина нас сразу предупредила, что будет небольшое количество кофе. Это правильный подход, потому что не все понимают, что такое эспрессо, и в основном ожидают получить стаканчик типа того, что мы покупали раньше, – больше 100 мл.

– Здесь, конечно, тоже достаточно много для эспрессо, поэтому он жидковат, и мне кажется, что машине не хватает давления, чтобы выварить кофе. Чувствуется, что кофе старый, уже залежавшийся, поэтому вкуса нет, – рассказывает Юля после того, как попробовала кофе.

– 50 мл водички, как сказала женщина, очень подходящее описание для этого напитка. Ну, и такая посуда не очень подходит для горячих напитков.

– Тут стоит трехгруппная хорошая кофемашина – правда, старая. Я думаю, ее вряд ли чистят, но буду рада, если ошибаюсь. Насколько я заметила, кофе в бункере уже смолот, поэтому успел выдохнуться, и ждать от него чего-то особенного не приходится, – делится первыми ощущениями Юля.

– Сразу был яркий аромат очень сильной палености. Скорее всего, из-за того, что кофе пережарен. Плюс слабый, но ощутимый аромат арахиса – это неспелые ягоды.

Это не тянет на эспрессо, потому что он большего объема, чем нужно, и очень жидкий. А еще я не заметила экстракции. Вода просто протекает через кофе. В итоге мы получаем стандартный кофейный напиток: очень жидкий, горький, водянистый и невкусный, – рассказывает Юля.

– Почему в кофе есть аромат арахиса? – спрашиваем у Юли, пока идем в сторону магазина «Каравай».

– Чаще всего это из-за неспелых кофейных ягод, зерна которых называются квакеры. Они не дожариваются при обжарке, выглядят желтыми и получаются на вкус как арахис.  Это распространенный дефект, особенно у более дешевого кофе, – говорит Юля.

– Неплохое оборудование, плохой кофе. Объем превышает нужный, вкус водянистый, прогорклый, очень паленый, очень горячий, – рассказывает Юля и сравнивает эту «чашку» с «чашкой» из магазина SIMPLY.  – Это определенно смесь Ionia с робустой.

Если говорить об эспрессо, то это невкусно. Если говорить просто о кофе, то именно к такому все привыкли и всем кажется нормальным такой пережженный, горький и водянистый напиток. Но на самом деле это испорченный кофе.

В «Силуэте» есть несколько точек, где можно выпить кофе. Мы идем в кофешоп «Альтернатива» на втором этаже напротив магазина с играми для консолей.

– Это первый эспрессо, где нам отдельно подали воду. А еще это первое место, где нам сделали эспрессо нужного объема. Короче, это первый правильный эспрессо за день, – радуется Юля.  

– Во вкусе есть темный шоколад и специи. Остается сладкое послевкусие. Человек, который готовил этот кофе, знает, что это за сорт и его характеристики. Это говорит о профессиональном подходе. А стоит здесь кофе не намного дороже, чем в «Каравае», – 15 000 руб.

В этом эспрессо была кислотность. Для арабики это естественно, потому что она растет выше – 1500–2000 метров над уровнем моря. Робуста может расти почти где угодно: она довольно неприхотлива, и за ней не нужен особый уход. Арабику же вырастить сложнее. В ней больше хромосом, то есть изначально заложено больше вкуса и меньше кофеина.

Место выращивания также влияет на сбор. На равнинных территориях, например, чаще собирают механическим способом: комбайны собирают спелые и неспелые ягоды, ветки – все вместе. Высокогорную арабику же физически тяжело собрать машиной, поэтому собирают вручную. Это также влияет на качество зерна. Однако, если фермер намерен вырастить качественный продукт, он в любом случае приложит к этому массу усилий, где бы кофе ни рос, и соберет только спелые ягоды.

Кстати, кислотности в кофе пугаться не стоит. Это совершенно нормально для эспрессо. Но кислотность может быть абсолютно разной. Она может быть цитрусовой, фруктовой (косточковые – яблока, груша), ягодной. Кофе очень разнообразный. Это можно прочувствовать особенно в эспрессо, – рассказывает Юля и пьет апельсиновый сок. – Он помогает избавиться от «кофейного похмелья». А еще бананы помогают (смеется).