Дешевле сделать самому: готовим узбекский праздничный плов с бараниной

Приготовить плов по традиционному узбекскому рецепту мы попросили бренд-шефа сети «Чайхана lounge cafe» и Döner Kebab Хасана Ниязова. Можно сказать, что Хасан умеет готовить с рождения. Его дедушка и отец работали поварами. До приезда в Беларусь шеф-повар работал в России, Корее и, конечно, у себя на родине.

– Праздничный плов с бараниной готовят в Узбекистане чаще всего на свадьбу. Именно этот плов имеет сладковатый привкус за счет самого мяса и изюма. Его готовят в огромном количестве и всегда на открытом очаге, так как угостить часто нужно не менее тысячи человек.

Баранина всегда получается сочной и менее жирной, нежели говядина. Для плова отлично подходит задняя часть барана. Например, чтобы накормить компанию из 13 человек, достаточно 1,5 килограмма мяса.

– Плов лучше готовить на открытом очаге. Так блюдо приобретает особый запах. Но если такой возможности нет, то не менее вкусным он получится и в домашнем казане, – рассказывает Хасан.

Для начала разогреваем казан. Затем вливаем растительное масло и забрасываем курдючный бараний жир. Ждем, пока жир подрумянится до золотистой корочки. Этот жир не стоит путать с тугоплавким нутряным салом. Курдюк – жировое отложение в районе хвоста барана курдючной породы.

Затем добавляем репчатый лук. Именно от прожарки лука зависит цвет вашего плова. Хасан рекомендует не пропустить момент, когда лук будет золотистого оттенка, местами даже коричневого. Если лук плохо прожарить, плов может оказаться совсем светлым, а если сильно – темным, и тогда плов будет горчить.

К луку добавляем мясо. В домашних условиях баранина может быть уже нарезана небольшими кусочками. Для большого казана, как у нас, лучше использовать куски побольше. После готовности их легко можно будет нарезать.

Как только мясо прихватилось, добавляем красную и желтую морковь, но уже ничего не перемешиваем. Чтобы основа плова не подгорела, добавляем пол-литра воды.

Для домашнего приготовления желтую морковь найти сложно: ее заказывают специально из Узбекистана.

– Желтая морковь более сочная и сладкая, но ее отсутствие не испортит домашний плов, – утверждает шеф-повар.

Теперь солим, добавляем зиру – неотъемлемую специю плова, а также заранее замоченный нут и изюм. Важно ничего не перемешивать, просто оставить блюдо тушиться. В таком состоянии ингредиенты должны готовиться на среднем огне в течение часа и постоянно кипеть.

Примерно через час (в зависимости от готовности овощей) в казан добавляем рис. В нашем случае мы использовали узбекский рис лазер: он не обработан, а значит, сладковатый вкус баранины ничто не сможет перебить.

Важно распределить рис равномерно по всему казану и пригладить. Теперь накрываем плов крышкой и ждем 10 минут. В это время рис не варится, а готовится на пару: крышка не позволяет выходить пару, а жидкость не покрывает рис. Если рис будет касаться ее – он разварится, и плов уже не будет таким рассыпчатым.

Через 10 минут уже заметно: светлые мраморные рисинки еще не «созрели», а пожелтевшие можно считать готовыми.

Мы перемешиваем верхнюю часть плова и опять распределяем его максимально равномерно. Закрываем и доводим до готовности. Важно, чтобы последующие 20 минут плов готовился на небольшом огне.

Проверить, не разварился ли рис, можно при помощи ложки: достаточно постучать сверху по рису. Если никакого звука не слышно – рис переварен, что не очень хорошо. А если вы услышите звук как будто сырой крупы – все отлично, плов удался. Для уверенности пару рисинок повар советует попробовать.

Подают праздничный плов с традиционным салатом ачик-чучук: тонко нарезанные помидоры с белым луком и базиликом. Украшают плов отварными перепелиными яйцами, зернами граната и кольцами специальной узбекской колбасы казы.

За 2,5 часа мы с Хасаном приготовили 29 килограммов плова, а значит, 80 гостей точно не останутся голодными. Если вы используете указанное в статье количество продуктов, у вас получится около 5 килограммов плова за 41,34 руб. Значит, порция в 300 граммов традиционного плова обойдется вам всего лишь в 2,48 рубля.