Прошел месяц, как закрылся знаменитый кофейный бар на «Динамо». Мы решили навестить «кофейного деда», расспросить, когда откроется бар на новом месте и каких ждать перемен.
На кухне идеальная чистота, тщательно подобраны цвета и материалы – весь дизайн Александр Николаевич придумал сам и не без гордости говорит, что мастер, который делал ремонт, потом еще водил людей показывать. Ловко накладывает салат, из одного контейнера появляются тефтельки, из другого – картошка: пару секунд в микроволновке – и на столе горячий ужин. – Я все готовлю в СВЧ. За годы в кофейне так приспособился, что лучше плиты получается. Могу в печке такой борщ приготовить – не у каждой хозяйки получится.
ТАЙНЫ КОФЕ ПО-БЕДУИНСКИ А вот и время для кофе. Нам по-бедуински, разумеется. Тут на свет появляется маленькая белая баночка: в ней секрет этого кофе – особый состав травок. Ни названия, ни количества Александр Николаевич не раскрывает.
– Я его сам придумал. Я хотел сделать кофе со вкусом амаретто, но чтобы спиртного не было. Ну и давай экспериментировать. Два года подбирал состав. Там кофе и 10 травок. Травки – что покупаю, что привозят. Какие травки, никому не говорю, это ж мой фирменный рецепт! Но вы их и не знаете, они здесь не растут. В рецепте, кроме кардамона, ничего знакомого нет. Да и кардамон не каждый знает. Закипает чайник. В маленькую, на одну порцию, турку хозяин мерной ложкой отмеряет кофе, на кончике ножа – специи из баночки. На огонь и помешивать. – А мешать обязательно надо? – Я мешаю, тогда пенка хорошая получается, плотная. Кофе готов! Тот самый, сильный и нежный одновременно. Глоток – и время останавливается. Закуриваем.
– А вам самому какой кофе нравится? – Обычный, черный, без сахара. – Говорят, что сахар смягчает и раскрывает вкус кофе… – Чушь это. Зачем его смягчать? – кивает на сигарету. – Вот сигарета же без сахара, и нормально. – А сколько ложек кофе кладете на чашечку? – Ложками нельзя кофе мерить. Надо в граммах. Грамм туда-сюда – очень критично. Я кладу своей ложкой и знаю, сколько в ней грамм. Кладу одну ложку с горочкой. Вот на такую порцию (показывает турку) надо 9 грамм кофе. А чтобы кофе получился крепкий, оказывается, надо не самого кофе больше класть, а несколько раз сварить. Сварили, процедили, в настой снова добавили кофе, опять сварили – и так три раза. Тогда получается крепкий кофе. Бедуины 8 раз так делают. Получается порция, как наперсток, и они ее целый день пьют, беседуют. Один человек жил среди бедуинов, ему предложили такой кофе, а он не знал, выпил залпом – так его откачивали. – Вы много кофе за день пьете? – Нет. Одну-две чашки. Насытился как-то уже. А раньше да, много. У Александра Николаевича на кухне играет «Радио Рокс» – любимая станция. Вспоминаем прежние времена, прежних ди-джеев. Однажды Сергей Кузин организовал игру среди рейсеров, ночную, финал сделал в кофейне у деда. И зашифровал кофе.
– Рейсеры так носятся! Предыдущий этап был в Уручье, так один из Уручья ко мне приехал за 4 минуты – представляете, какая скорость? Такая толпа собралась, когда все доехали. Я за ночь, как за месяц, заработал. Кофе по-бедуински сделали названием этапа, они должны были угадать травки и позвонить на радиостанцию. Никто не угадал. Мне деньги сунут, чтобы сказал, какие травки добавляю... (улыбается). Александр Николаевич собирает тарелки после ужина: «Не люблю, когда грязная посуда в раковине. Сразу мою». За вечер он вымыл чашки-ложки-бокалы-турку еще миллион раз и пару раз вытер плиту там, где пролился кофе.
КОФЕМАШИНА ПРОТИВ ТУРКИ Просим еще кофе. На этот раз без сахара. Снова мерная ложка, баночка с волшебными специями, турка, вот пенка «запела» – кофе готов. Говорит, что нельзя, чтобы закипел, – тогда можно сразу выливать. – Никогда не думали, чтобы в своей кофейне варить кофе в кофемашине? – Нет. Это для меня вообще ругательное слово. Там же не вмешаться в процесс, как она сделает, так и сделает. В турке я весь процесс сам контролирую. Там слабо насыпал в дозатор, водичка протечет чистенькая в чашку – ну и что, разве хороший кофе будет? Все экономят, естественно. – Но с туркой тоже можно экономить. Это ведь от человека зависит… – Так вы услышите! Будет плохой кофе, завтра не придете.
– Как вы выбираете кофе? Покупаете новые сорта? – Не покупаю ничего нового. Я определился с одним и с ним работаю. – А почему? – Как почему? Потому что он классный! И степень обжарки, и как его хранили, и как его везли. Кофе – очень гигроскопический продукт. Если оставить на ночь мешок кофе, а рядом – рыба, он за ночь напитается рыбой и можно выбрасывать. Так же и на кухне. Женщина как обычно делает? Открыла, пакет на прищепку и поставила на полку. Все, кофе напитается всеми запахами, что есть. Только герметично кофе надо закрывать. А если кофе долго лежит, его надо еще раз смолоть. Чуть-чуть подогреть, поджарить и снова смолоть. Тогда вкус заново раскроется. Тот человек, который среди бедуинов жил, рассказывал, как они жарят кофе. Берут зерно, большую сковороду, жарят на костре. Но вместе с зернами бросают в сковородку серебряную монету – кофе мешают, зерна трутся о монетку, и какие-то частицы серебра попадают на них. А еще местные колючки кладут в сковородку при жарке. Потом вот этот кофе восемь раз варят и отцеживают. И когда готова эта порция, они берут на кончик языка, там какая-то точка – ощущение получается, как после кальяна. Они целый день этот наперсточек пьют, общаются, если гость приезжает, они обязательно должны угостить кофе. Если откажется – такая обида будет!
КОГДА И КУДА ПЕРЕЕЗЖАЕТ ДЕД Александр Николаевич рассказывает, что когда вышла наша публикация о том, что бар скоро закрывается, он за пять дней вообще ни разу не присел: столько народу. И звонили, и спрашивали: куда, когда? – (смеется) Никогда не думал, что меня между собой люди дедом называют.
– А где новая кофейня будет? – Там же, на Кирова, в доме, где «Медовуха», есть железные ворота – вот там, во дворе. Кирова, 11. Там у меня две комнатки будет, сейчас делаю ремонт. Долгое это дело, целыми днями там, контролирую строителей. У меня стена напротив входа, я вот думаю, может, каких хороших граффитистов попросить расписать ее на кофейную тему? – Идея хорошая. Так а когда открытие? – Не раньше мая. Работ строительных еще много. А потом же надо все расставить-развесить, как раньше было. А вещей же за годы сколько собралось, сам не ожидал. Сейчас все перепуталось, что в каких коробках, что у меня дома, что у друзей… – А вы на новом месте как называться будете? – А никак. Как и там, кофейный бар просто.
|
Фото CityDog.by.