Управляющий кафе: люди больше не готовы платить 120 000 руб. за «Цезарь»

– Мы открывали в Грушевке пиццерию Zavtra в конце 2013-го как кредитный проект. Начинали с мыслью, что самое проблемное время – это будние дни, обеденный перерыв. Когда ты расположен подальше, то с обеденным меню сложно. Но мы работали на ул. Щорса, 9 – это бизнес-центр, поэтому 25-30% от оборота нам давало обеденное меню. Если бы не было обедов, можно было бы закрыться через полгода, а мы продержались почти полтора.

География меня не заботила: когда мы арендовали помещение в 2012 году, ориентировались на будущее. «Шанхай» тут должны были снести, сделать сквозной проезд для машин, построить метро. Когда мы запустились, стало понятно, что район строят не так, как обещали. С подъездом появились сложности: дорог не было, частный сектор перекрывал вывеску, так что проблема была не с обеденным временем и даже не с выходными – а с будними вечерами. Мне как управляющему было иногда обидно: к нам заходили ребята, живущие в Грушевке, прямо возле нас, и удивлялись: «О, тут, оказывается, пиццерия! Вы давно работаете?» – это было как ножом по сердцу, потому что кухня была далеко на самая худшая в городе, да и сервис тоже. Хотя, конечно, отсутствие публики по вечерам расхолаживает персонал.

– Так все-таки дело в расположении?

– Место было хорошее, но оно не стало популярным, потому что открылось без рекламы. Я такого вообще раньше еще не видел – даже визиток по району не было разбросано. У учредителя был принцип: «Снижайте издержки, увеличивайте качество кухни». В этом мы как раз добились результата – издержки снизили до предела, качество кухни увеличили, но толку? Не надо экономить там, где эта экономия потом не привлечет людей.

Потом все было исправлено: за счет бизнес-центра появились клиенты, пошли статейки какие-то, потом было участие в конкурсе, чекины – сарафанное радио работает. Можно не рекламироваться, но через 3 года тебя будут знать – вопрос в скорости.

Кроме того, мы три раза запускали службу доставки – это тоже бесплатный канал для рекламы, и он поправил ситуацию. Поправил, но не исправил.

– А вы выходили «в плюс»?

– Да, были отличные месяцы: хороший рост пошел у нас в сентябре 2014 года – и служба доставки сработала, и новый рабочий сезон начался, «заезд» молодежи случился. В ноябре надо было заплатить большую аренду, а в конце ноября люди вообще пропали. В декабре поставщики начали поднимать цены – и белорусы как-то «шуганулись», несмотря на Новый год. Заходили люди, но как-то вяло – хотя мы не поднимали цены очень долго, до февраля. А когда подняли, ничего не произошло – просто выросла выручка, на посещаемость это не повлияло. Дальше выручка оставалась на том же уровне – и начала расти только в апреле, когда мы запустили детские мастер-классы по выходным.

– Как принималось решение о закрытии кафе?

– Весь общепит сильно «подрезала» аренда. Когда мы только начинали, на Щорса было дешево: 15 евро за квадратный метр в 2012 году – это было недорого, а сейчас она по договору составляет 19 евро. И я сказал учредителю, что при такой аренде и нулевой рекламе кафе не выживет. Я понимал, что наступает лето, а значит, режим «шашлыки – озеро», и на одной службе доставки и просевших из-за отпусков офисных обедах мы не протянем. Надо было «поднимать» рекламу – и он решил закрыть кафе.

– До недавнего времени в Минске было так мало мест, что и реклама была не нужна – люди, узнав о новом кафе, туда шли. Что изменилось?

– Изменилось отношение людей к общепиту: если раньше казалось, что если на вывеске написано «Ресторан», а салат «Цезарь» стоит там 120 000 руб., то будет очень вкусно и посидеть можно будет круто и «мажорно». Сейчас люди понимают, что дорого – это не круто, стирается это ощущение пафосности: «Я сижу в дорогом ресторане и ем “Цезарь” за 120 000». Сейчас круто недорого одеться и взять какую-нибудь еду навынос, сесть на лавочке на набережной и поесть тысяч за 80 – так прикольнее. С одной стороны, общепит от этого страдает, но с другой, если ты и не собирался задирать цены, становишься успешным.

Вполне можно поесть в своем спальном районе и не умереть ни от цены, ни от качества – а цена вопроса будет вдвое меньше, особенно это чувствительно для компаний. Такие места постепенно открываются, и они пользуются спросом. Из последних мест мне понравилась «Веранда» – не знаю, что с ними дальше будет, но пока нормально.

– Понятно, что на новом месте вы будете больше внимания уделять рекламе и продвижению. А какие еще выводы для себя сделали?

– Надо переводить сотрудников на процент! Возьмем среднюю зарплату в общепите в 6 000 000 руб. Половину, 3 млн, оставляем как ставку, а еще добавляем 1% от оборота предприятия. При обороте предприятия в 300 млн у сотрудника и получается 6 млн. Но если бариста начинает варить плохой кофе, то и повар остается без работы – люди не ходят, вы остаетесь с маленькой зарплатой. Если один работник подведет второго, то второй ему все выскажет – вот тогда такая команда будет, такой коллектив!

А еще я понял, что лучшее – враг хорошего. Если ты не специализированное заведение, не надо заморачиваться на каких-то суперпродуктах. Может, я скажу непопулярную вещь: не хочу никого обидеть, но здесь, в районе площади Казинца, где я теперь работаю управляющим, я не вижу смысла делать пасту ручной работы. Здесь можно покупать хорошие дорогие фетучини или спагетти и делать хорошую пасту, вкусную и сытную.

Но вопрос не только в локации: иногда идешь по проспекту и видишь два заведения: в одном битком набито, а в другом, соседнем, – пусто. Обязательно должен быть хороший сервис, должно быть чисто и аккуратно. Сейчас ведь везде есть интернет, и, если у тебя в туалете нет туалетной бумаги – об этом все моментально будут знать.

– А с кухней? Поняли для себя что-то новое?

– Да нет, все стандартно. Единственное, пусть гости сами выберут еду: мы откроемся в тестовом режиме и пойдем по пути стопроцентного мониторинга. Люди придут и скажут, что им нужно: драники или паста, я за всех думать не буду. А то можно насмотреться Гордона Рамзи и начать готовить черные спагетти. В ресторане это, может быть, и сработает, а вот в кафе для всех – вряд ли.

И со службой доставки поступим по-другому: здесь не будет 40 пицц – будет 10, а к ним – конструктор. Людям чаще всего не хочется разбираться, читать и раздумывать, им нужен простой выбор. А если такой вариант не подходит, то вот тебе 60 ингредиентов – собирай!