Кафе, бары и рестораны города сейчас переживают не лучшие времена – еда едой, а самоизоляция все-таки куда важнее. Узнали у минских рестораторов, как они переживают кризис, что делают, чтобы удержать гостя, и к чему в итоге приведет вся эта история с коронавирусом.
«Сейчас нам важна любая поддержка – пусть даже упоминания нас в соцсетях»
юлия полонецкая
Владелица бара «Алкоголи»
– Обстановка сейчас очень нестабильная: качели. Вторая половина марта показала, что гостей стало значительно меньше: почти вдвое, если сравнивать с февралем. С другой стороны, карантин не объявлен, погода налаживается, и, возможно, те, кто сидел дома неделю, решат выйти погулять. Это было бы неплохо – но есть страх того, что это приведет ко вспышке количества зараженных. Очень неоднозначная ситуация.
Мы работаем в обычном режиме, но максимально дезинфицируем и протираем всё. Запустили коктейли навынос: их можно забрать даже не заходя в бар – у входа. Поскольку еду мы не готовим, это сейчас единственный дополнительный вариант продаж для нас, ведь доставка алкоголя в Беларуси запрещена.
Больше всего мы переживаем за ребят, которые у нас работают. Пока в добровольный карантин никто не ушел, и мы никого не отправляем. Но приходится «резать» расходы, уменьшать количество смен. Пытаемся говорить с поставщиками об отсрочках платежей и отменах минимальных заявок. Месяца два мы так продержимся – но на большее загадывать сложно.
Хотелось бы, чтобы в этой ситуации компании и люди, от которых зависят другие компании и люди, работали сообща, поддерживая друг друга, мобилизовали свои силы, а не пускали все на самотек.
Сейчас нам важна любая поддержка, особенно от гостей – пусть даже это просто упоминания нас в соцсетях. Хотя город неоднозначно реагирует на хештеги #supportyourlocalrestaurants, мы знаем, что очень многим небезразлична судьба их любимых мест.
Мы надеемся, что наши постоянные гости вернутся к нам после карантина в здравии и хорошем настроении. У нас готово новое меню, заморожены некоторые проекты и ивенты – «после Пасхи» будем удивлять и радовать.
«Если введут карантин на месяц, сразу половина общепита умрет, и еще процентов 25 будет умирать потом»
валерия суровцева
владелица кафе с израильским стритфудом Cimes и Beten Gav
– Количество посетителей в наших заведениях в связи с коронавирусом сократилось – и очень заметно. Из сложившейся ситуации мы, конечно, пытаемся искать выходы: сотрудничаем со службами доставки, сделали скидку на заказы навынос и ввели пешую доставку силами сотрудников в районе размещения Beten Gav. Плюс на выходных у нас прошла акция «Выпей сколько сможешь» с коктейлем «ХарисаМария» (аналог «Кровавой Мэри» с израильской специей хариса и водкой).
Могу вас уверить, что сотрудники сферы гостеприимства чаще и тщательнее связаны со здоровьем и гигиеной, чем обыватели. Санитайзеры у рукомойников и в уборных – это не новшество, а требование санстанции, которое и до пандемии выполнялось безукоризненно. А мыть руки по долгу службы необходимо было всегда.
Опять же, согласитесь, далеко не каждый может похвастаться тем, что хотя бы раз в год проходит медосмотр у всех врачей, а для нас это такое же обязательное условие. Разумеется, мы еще тщательнее усилили меры гигиены и особенно бережно следим за самочувствием каждого коллеги.
Сейчас мы оборудовали санитайзеры и в зонах для гостей: теперь ими можно воспользоваться за барной стойкой, в уборной. Также мы отказались от полной сервировки за столами: приборы и питьевая вода появляются только с приходом посетителей.
Считаю, на то, чтобы вернуть прежний уровень посещаемости, когда вирус ослабеет, потребуется немало времени. Любой кризис имеет свои последствия – а в условиях практически глобального падения доходов это особенно нелегко.
На фоне роста курса валют у людей и так сильно просели заработки, плюс многие сейчас оказываются в условиях снижения заработной платы, а то и вовсе сокращения. После таких событий вернуться к прежнему уровню жизни довольно непросто. Но страха или каких-то «звоночков» к тому, что коронавирус может разрушить мой бизнес, у меня нет: выдержим.
Думаю, если ситуация затянется еще на один-два месяца, умрет треть общепита и половина турбизнеса. Если вообще не будет сезона – умрет 2/3 общепита и весь турбизнес. Если введут карантин на месяц – сразу половина общепита умрет и еще процентов 25 будет умирать потом.
В целом из 2020-го по итогам ситуации с паникой и экономическим кризисом выйдет живой хорошо если половина малого и среднего бизнеса.
«Нам нужна помощь государства в том, чтобы пройти этот период»
антон немирович
шеф и партнер ресторана le Gosse
– Посещаемость нашего заведения сократилась: думаю, мы увидим падение по прошедшим выходным процентов на 80 – гостей почти не стало.
Удержать посетителей сложно, ведь сейчас любые рекламные акции и меры для здравомыслящих людей не особо работают. Как бы мы сами ни относились к своему бизнесу, как люди мы понимаем: сейчас ситуация такая, что лучше и безопаснее находиться дома. Поэтому внутренне выступаем за то, чтобы государство ввело карантин.
Конечно, мы с командой стараемся активизироваться и адаптироваться в сторону доставки: у нас существуют специальные предложения, работает бесплатная доставка обеденного меню в радиусе одного километра, действует специальное меню навынос. Также мы работаем со всеми агрегаторами служб доставки еды – нас можно найти в любом каталоге.
Спрогнозировать ситуацию с посещаемостью сейчас очень сложно, потому что сам этот неуправляемый человеческий психоз слабопрогнозируемый. Думаю, каждый день нам будет приносить все новые и новые нюансы, с которыми в ручном режиме мы будем стараться справляться.
Но мне кажется, что уровень посещаемости можно будет вернуть – все восстановится. Правда, вопрос в том, кто останется после этого периода: самые крепкие, те, кто умеет принимать правильные управленческие решения. А кто-то, наверное, не сможет удержаться на плаву.
Самое важное сейчас – это не падать духом. Конечно, мы очень хотим, чтобы нас как-то поддержало государство: с падением выручки в 80% и одновременным скачком курса мы понимаем, что аренду и зарплаты с каждым днем нам будет выплачивать все тяжелее. Плюс апрель – это отчетный месяц, в конце него мы платим квартальные налоги.
Так вот главный наш посыл: нам нужна помощь государства в том, чтобы более-менее комфортно пройти этот период и самое главное – сохранить команду и рабочие места.
«Вирус уже прилично так разрушил мировую экономику – и что для него мой ресторан? Пыль»
Анна Езерская
учредительница и директорка ресторана «Чайхана» и стритфуд-кафе Döner kebab
– У нас два разноплановых заведения. Стритфуд-кафе Döner kebab и ресторан «Чайхана». Что касается первого, там ситуация практически не поменялась: люди есть. Но большинство из них предпочитает делать предзаказ по телефону, чтобы не ждать: быстренько рассчитываются и сразу уходят.
Тех, кто хочет посидеть и поесть, стало меньше. Правда, появилось много мамочек с детьми от 7 лет. Подозреваю, это связано с тем, что родители сейчас боятся водить детей в школы – вот и развлекают их как могут.
Администраторы, повар, уборщицы в Döner kebab работают в масках и перчатках, раз в два часа обрабатываем все поверхности, для гостей поставили антисептик для обработки рук. В течение всего дня проветриваем, когда нет гостей, а по ночам делаем кварцевание. Вся посуда у нас одноразовая, приборы в индивидуальной упаковке – в общем, делаем все возможное, чтобы обезопасить наших посетителей.
А вот что касается «Чайханы», там все не так хорошо. Сам ресторан находится в туристической зоне, в Троицком предместье, – и вот там совсем печаль. Плюс запретили кальяны: а какая восточная атмосфера без кальяна? Выручка упала в пять раз! Это просто кошмар.
Что касается мер безопасности, в ресторане мы тоже установили санитайзеры, повара работают в масках и перчатках. Все моем, дезинфицируем, проветриваем, кварцуем. Обеспечили безопасное расстояние между столиками. Но все без толку: люди боятся находиться в ресторане. Однако у нас есть скидка 20% навынос – и этой опцией гости пользуются охотнее. Плюс мы ввели бесплатную доставку из наших ресторанов.
Очень надеюсь на то, что через месяц ситуация с коронавирусом в мире и в нашей стране станет лучше. Но на сегодня слишком рано загадывать. А вдруг карантин – и что тогда? Рестораны закроют, и посещений не будет вообще.
Но если все же говорить про хороший исход, то в Döner kebab, думаю, гостей станет больше. Во-первых, стритфуд-еда лучше всего продается в теплое время года. А во-вторых, молодежь все равно не захочет сидеть дома. По поводу «Чайханы»… Пока границы не откроют и туристы не вернутся, тут дела с посещаемостью будут идти не очень хорошо.
Уверена на 100%: когда вирус ослабнет, люди побегут в заведения толпой, соскучившись по любимым ресторанам и барам, по любимым блюдам, коктейлям и официантам. Правда, сейчас кажется, что он может разрушить вообще все. Он уже прилично так разрушил мировую экономику – и что для него мой ресторан? Пыль. Да и что говорить: «Чайхане» сейчас выживать очень непросто.
Знаете, я думаю, что очень немногие предприятия переживут все это. Ведь кроме коронавируса есть еще и мировой экономический кризис. И тут речь не только о сфере услуг – это коснется вообще всех. Соответственно, у людей будет меньше денег, они будут выбирать более бюджетные заведения или места рядом с домом, чтобы не тратить деньги на такси. В общем, включат режим экономии.
«Нам всем давно был нужен хороший холодный душ»
Никита Шатер
совладелец бара Svobody,4
– Количество посетителей в нашем заведении, конечно, сократилось, но не так сильно, как мышцы дикой кошки во время прыжка. Стараемся исправлять ситуацию заботой, улыбками, спокойствием и верой в то, что впереди у нас и наших гостей много красивых закатов и историй.
Плюс мы ввели доставку еды и делаем все, что от нас сейчас зависит, чтобы наши гости получили свои любимые блюда в оригинальном качестве прямо домой. В нашем аккаунте в Instagram можно наблюдать за тем, как это выглядит (скажу от себя: это выглядит красиво).
По поводу того, как изменится ситуация с посещаемостью в дальнейшем, скажу так: тут подошла бы фраза из рекламы букмекерских компаний – суть та же. Мы не знаем, но верим, что все будет хорошо. Все получится. Главное – сердцем не стареть.
Конечно, страх того, что бизнес может быть разрушен из-за коронавируса, есть у всех бизнесов. Вопрос в том, будете ли вы предаваться апатии и наблюдать, бездействуя, или воспримете происходящее как вызов. Для нас это вызов. Для меня лично это тоже вызов. Моим убеждениям, ценностям, приоритетам, ориентирам. Нам всем давно был нужен хороший холодный душ. В итоге все будет хорошо, ведь за любой грозой выходит солнце.
«Если истерия продлится больше трех месяцев, не выживет более 70% заведений города»
Денис Докин
владелец сети ресторанов Дениса Докина (Cocktail BarDuck, «Чайный пьяница и другие)
– В ситуации с коронавирусом зафиксировано падение посещения по отрасли от 50% до 80%. Но, несмотря на такие сложности, мы по-прежнему стараемся давать нашим гостям такой же качественный продукт, как всегда.
Чтобы немного адаптироваться в сложившихся условиях, мы сейчас активно продвигаем еду навынос. Но, думаю, даже через месяц ситуация с посещаемостью будет на таком же уровне – или даже хуже. И к последнему я склоняюсь больше.
Признаюсь, есть небольшой страх, что из-за коронавируса может разрушиться мой бизнес. Ведь если истерия в обществе продлится больше трех месяцев, то не выживет более 70% заведений города. Да и в целом считаю, что ситуация после вируса в сфере общепита серьезно изменится: многие заведения закроются, но в то же время это даст большое количество квалифицированного персонала рынку.
«Сотрудники будут вынуждены расходиться по домам без содержания – а потом собственники присоединятся к ним»
Александр Кульбачко
совладелец винного бара «Хороший год»
– Количество гостей в нашем баре сократилось в разы: я бы говорил о сокращении потока на 80%. Это очень не очень, но это наша жизнь. Насильно удерживать людей в нашей стране противозаконно – за это можно не в карантин, а в изоляцию с охраной. А если без шуток, я не знаю, этично ли в настоящее время пытаться кого-то удерживать и устраивать акции, распродажи и прочее.
Я люблю нашего гостя, стараюсь понять его, да я и сам такой: понимаю, что скидка в 3 рубля или в 50% никак не повлияет на мое решение о посещении заведения. Скажем так: я выступаю за этику, за любовь и за всеобщее здоровье. Поэтому мы работаем так, как работали.
Для удобства гостей мы ввели доставку и на период аномально теплых выходных включили «режим лета» с легендарной сангрией навынос. А если говорить об антивирусных мероприятиях, мы начали фанатично обрабатывать все поверхности какими-то мощными средствами, после которых на этих самых поверхностях с жизнью дела обстоят примерно так же, как в эпицентре ядерного взрыва. Обработка идет постоянно – стараемся быть честными с персоналом и гостями.
Случаев, чтобы кто-то из персонала ушел на карантин, не было. Персонал «Хорошего года» – это не просто какой-то там персонал, это люди с большой буквы «Л». Мне роскошно и удобно с ними. Эта команда закалялась долго, и я уважаю и ценю каждого из них.
Да, у каждого свои недостатки, и персонал «Хорошего года» не исключение – да и я не исключение. Возможно, я постесняюсь сказать ребятам это в лицо, а здесь они прочитают: ребята, вы лучшая команда, с которой я работал. И я буду уважать каждое их решение: здоровье и люди важнее всего, что может быть.
Думаю, после того как вирус ослабеет, ситуация изменится: либо всех закроют в принудительном порядке и посещаемость автоматически упадет до нуля, либо вместе с теплом болезнь пойдет на спад – и гостей станет больше.
История подсказывает, что все всегда возвращается на круги своя: ни война, ни чума, ни голод, ни килотонны отравляющих газов не смогли сломить человечество и его веру в лучшее. Но за бизнес, конечно, страшно. Нужно быть совсем уж глупеньким, чтобы не понимать, что не только наш, но все остальные мелкие и средние бизнесы находятся под угрозой.
Это страшно, ведь собственники просто останутся без денег, все их партнеры и контрагенты тоже останутся без денег, а сотрудники будут вынуждены расходиться по домам без содержания. Собственники присоединятся к ним – и так же без содержания разойдутся по домам. А что будет дальше – только грусть, печаль и долгая рецессия.
Боюсь ли я этого пессимистичного сценария? Нервничаю ли? Нет, не боюсь и не нервничаю. Я читаю Бусидо, а там пишут, что «истинная храбрость заключается в том, чтобы жить, когда правомерно жить, и умереть, когда правомерно умереть».
В целом я думаю, что собственники рано или поздно снизят аренду или даже пойдут на арендные каникулы для арендаторов. Иначе заведения закроются и люди окажутся на улице, а пустые помещения заведений будут грустно смотреть на Минск.
Горожане будут ходить в заведения реже. Кризис эпидемиологический только начинается, а о кризисе экономическом я даже думать не хочу. Может так случиться, что мы снова окажемся в моральном 2011-м, а может, и в 2005-м или даже в 1999-м.
Я хочу, чтобы все мы были здоровы, счастливы, много зарабатывали и часто путешествовали. Ну а еще хочу, чтобы в Бусидо (если вы его будете читать), вы вычитали не о кончине, а о силе духа и о том, что каждый самурай возле своего дома должен соорудить чайный павильон и наслаждаться чайными церемониями. Так вот, заварим чайку вместе и посмотрим, что будет, – у нас шикарные места в первом ряду. Всем вина!
Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.
Фото: личный архив героев.