«Кофе получается немного загадочный»

Ожог – клеймо бармена

– Как варили кофе без кофемашины?

– Основной способ приготовления кофе – по-восточному. Для этого были специальные аппараты: довольно большая электроплитка с высоким приваренным бортиком по периметру, около 15 см в высоту. В эту емкость засыпали кварцевый прокаленный песок: казалось, это барханы в пустыне, куда утапливалась турка. Турка всегда была на одну порцию. Но чашки тогда были немаленькие – около 100 мл. На турку кофе клали две чайные ложки с горкой – от 10 до 14 г. Получался очень густой концентрированный напиток. Сахару добавляли вдвое меньше.

По традиции сахар кладут только для того, чтобы нивелировать горечь от большого количества кофе. Еще сахар давал чуть карамельный оттенок, а шоколадная горчинка удваивалась. Первый глоток даже слегка шокировал. Как нам говорили тогда: «Кофе получается немного загадочный».

Кстати, в прежние времена многие бармены умели гадать на кофейной гуще. На ней всегда есть знаки. И каждый бармен, который варил кофе и интересовался этим вопросом, мог вам про эти знаки много чего рассказать!

– Неужели бармены успевали и сварить кофе, и погадать?

– Мастерство бармена того времени заключалось в том, что, работая на кофе по-восточному, он мог одновременно приготовить 8 чашек кофе. Держал в одной руке четыре турки, и еще четыре – в другой. Представляете, каково это было?!

По правилам, когда в турку заливают холодную воду, одна чашечка кофе должна вариться от 7 до 12 минут. Но когда ты открываешь двери с обеда, идет толпа людей от 30 до 40 человек, и все хотят кофе!  А твоя задача – продать: чем больше, тем лучше.

– Признайтесь, как ловчили?

– Кофе варили на теплой воде, но высший пилотаж состоял в том, чтобы настроиться на волну кофе и все равно добиться раскрытия вкуса. При этом надо умудриться, чтобы кофе не сбежал и чтобы руки твои не были обожжены, а ведь температура песка очень высокая, выше 100 градусов.

Так что все бармены того времени были с ожогами. Бариста нынешнего поколения, новички, тоже с ожогами. Это такое профессиональное клеймо: если ты не обжег руки, ты ничего не умеешь.

С коньяком или с пеплом

– Что еще, кроме кофе по-восточному, предлагали в те времена?

– Такой разнообразной кофейной карты, как сейчас, раньше не было. Было всего лишь несколько популярных видов кофе. Например, кофе гляссе. Если вы помните кафе «Ромашка», то на втором этаже там был большой кафетерий, где подавали кофе гляссе – в больших стаканах с тоненькой трубочкой.

Готовили его так: мололи кофе, насыпали в кастрюльку и заливали водой, томили на плите, настаивали. Потом брали марлю, процеживали от гущи, давали остыть и черпаком разливали по стаканам. Кофе гляссе подавался холодным и с шариком ванильного мороженого. Особый вкус этому напитку добавлял тертый шоколад. Было очень смешно, когда кусочек шоколада застревал в трубочке.

– А кофе с молоком делали?

– Кофе с молоком не был в моде. Вот только когда появился индийский растворимый кофе, его варили в молоке. Но это был своего рода авторский напиток.

Очень был популярен кофе с коньяком. Варили восточный кофе и добавляли 50 граммов коньяка. Было очень вкусно. Иногда в заведениях не подавали коньяк, его можно было заказать только в кофе.

– Сейчас в кофе добавляют различные специи, а тогда? 

– Некоторые бармены экспериментировали с разнообразными добавками. Варили кофе с перцем, с солью. Но это было не слишком распространено, как и в целом экзотические специи. А кто-то экспериментировал с пеплом от сигареты. Но на самом деле – и я тоже придерживаюсь такого мнения – для этого напитка нужны кофе, вода и мастерство. Все остальное – элементы маркетинга.

Королевский кофе – с гнильцой

– Какие сорта кофе тогда поставлялись? Какой кофе считался самым лучшим?

– Когда я работала барменом, уже не было единого склада, который распределял бы товар по всему Советскому Союзу. Тогда уже появились частные фирмы, которые привозили кофе, разные сорта. Никто никого не информировал, все цеплялись за яркую упаковку. И бармены, буфетчики на своем опыте определяли, где хороший кофе, а где так себе.

Тогда пришло понятие «тухлый кофе». Это кофе, когда зерна забродили, а потом сгнили. Ведь кофе – это живой продукт. Когда он наполняется кислородом и влагой, происходит процесс брожения. В закрытом пространстве процесс брожения переходит в процесс гниения. Открываешь такой пакет – и тебе в нос этот запах!

– И что, все равно варили такой кофе?!

– На самом деле, есть такой сорт кофе «Бурбон», королевский, с элементами брожения. Это обусловлено историческим фактом: кофе полгода шел через море в трюме корабля, наполнялся влагой, бродил, и когда его поставляли к королевскому двору, то короли пили этот затхлый кофе как само собой разумеющееся. Позже, когда научились выращивать кофе на Ямайке, новый вкус очень долго не приживался: короли и вся аристократия уже привыкли к затхлому, именно он считался настоящим вкусом кофе. Так что наши бармены Троицкого предместья принадлежали к высшей касте, которой довелось попробовать кофе «Бурбон»!

Как правильно: эспрессо или экспрессо?

– Когда в Минске появилась первая кофемашина?

– В 1990-е в Минске тоже были итальянские эспрессо-машины. Но почти никто на них не умел готовить. Это как сейчас трудно найти аппарат для кофе по-восточному, тогда в диковинку была эспрессо-машина. И если бармен умел на ней работать, он также принадлежал к высшей касте барменов.

Кофе, сваренный на такой машине, раньше называли «экспрессо». В отличие от нынешнего «эспрессо». Оба эти слова правильные, а употребление обусловлено кофейной модой. Экспрессо – это быстрый кофе. И бары называли – экспрессо-бар, быстрый бар. А сейчас говорят эспрессо, подразумевая кофе, выжатый под прессом. Оба эти слова верны по своей сути. Экспрессо (быстрый), потому что 30 мл кофе варится за 22 секунды. Это быстро. Но при этом экстракция выжимается под давлением 9 бар. Это эспрессо.

– Так как все же правильно?

– Сейчас правильно, грамотно говорить «эспрессо». Своих барменов я учу говорить правильно и не исправлять клиентов, которые говорят «экспрессо». Более того, люди, которые сейчас говорят «экспрессо», явно были модниками в свое время, когда было модно и правильно говорить «экспрессо». Так что, наоборот, надо отдать им дань уважения: они любят кофе уже столько лет!