Brew Bar Minsk: «За альтернативным кофе будущее»

Женя и Юля, которых вы могли встретить на городских и выездных мероприятиях, – создатели Brew Bar Minsk. Свои первые шаги в роли бариста ребята начали несколько лет назад в одной из минских кофеен. Прошли обучение в минской «Студии кофе», затем у Романа Кантолы в Питере – четырехкратного чемпиона мира по версии UBC, где впервые заинтересовались альтернативными способами заваривания кофе, который теперь называют альтернативным кофе.

–В Питере курсы были чуть более профессиональными, и мы сознательно захотели учиться именно альтернативному кофе, – рассказывает Юля.

–Когда мы учились, альтернативные методы заваривания кофе уже использовали в «Зерне» и в Guru. Я считаю, что за этим кофе будущее, – добавляет Женя.

–Альтернативные способы заваривания кофе – это намного вкуснее, интереснее. И ново, по крайней мере для нас, – говорит Юля.

– Когда улица Карла Маркса еще была пешеходной – и у меня там жили друзья, – я взял с их кухни старый стол, чайник, кофе и кофемолку, позвал Юлю и диджея, и мы начали варить альтернативный кофе, – рассказывает Женя. – Люди начали подходить сами и спрашивать, мол, что у нас здесь такое. Мы говорили, что кофе варим, а нам сразу: «А где ваша кофемашина?» Рассказывали, что кофе можно готовить не только с помощью кофемашин. В тот день мы поставили свободную цену на кофе и за 5 часов сварили 3 килограмма кофейных зерен – на тот момент этим не могла похвастаться ни одна кофейня города. Так и варили кофе по выходным весь сентябрь – к нам потом стала приходить своя аудитория, говорили, что вкусно. После этого мы и решили все сделать на профессиональном уровне.

В феврале к команде присоединились Миша и Лиля, которые выступили в качестве инвесторов проекта Brew Bar Minsk. Сейчас они сами варят кофе и участвуют во всех процессах.

– Когда я первый раз попробовала кофе, приготовленный альтернативным способом, то даже не могла сказать, что это кофе, так было похоже на какой-то фруктовый компот с нотами кофе, – говорит Лиля. – Он был легкий, не такой черный и насыщенный, как обычно, – и это было странно. В первый раз мне не понравился, а во второй раз я начала что-то понимать.

– Этот кофе может в начале и не понравиться, потому что он ломает стереотипы, которые есть у человека, – объясняет Миша. – Кофе, заваренный альтернативными способами, принципиально другой, для него используются зерна свежей обжарки. Мы используем высококачественную арабику, в которой исключены недостатки и погрешности во вкусе, и вся история вкуса в чашке начинается прямо от фермера. 

Ребята сами обжаривают кофе в специальном ростере – процесс обжаривания достаточно сложный и тонкий. Они используют светлую обжарку – так называмый «скандинавский стиль», что позволяет раскрыть все преимущества и потенциал зерна. Используют они только specialty-кофе, который сейчас считается лучшим.

«За кофе, который вы можете купить в магазине, обычно никто не смотрит: его жарят в промышленных масштабах и чаще всего пережаривают», – говорит Юля и показывает для сравнения два вида зерен – из магазина и те, что что обжаривают они.

– Для заваривания альтернативными способами не стоит брать кофе из магазина, потому что вкус напитка – это само зерно, – объясняет Миша.

– Задача бариста, если он и его кофейня заинтересованы в том, чтобы пропагандировать правильный кофе, – говорит Женя, – предложить, но никогда не навязывать альтернативный кофе. Если человек, например, не может определиться с выбором, он любит американо, то можно предложить ему наш вариант американо – он получается более ярким, насыщенным и при этом ненавязчивым. А вообще, альтернативный кофе стоит попробовать хотя бы затем, чтобы понять, что кофе может быть разного вкуса, что у него может быть оттенок персика, яблока, апельсина.

У нас в планах есть заведение, где бариста будет не наемным сотрудником, а другом, который может рассказать вам что-то новое, – улыбается Лиля. – Мы хотим выстроить именно общение, место, где есть постоянные клиенты, куда людям будет интересно приходить. Да и в целом хотелось бы, чтобы ситуация в Минске изменилась, чтобы не было чисто коммерческого подхода.

– Сейчас все больше людей пьет кофе, поэтому у нас часто спрашивают: «А где мне купить хорошую кофемашину?», – вздыхает Юля. – Хочется всем сказать, что первым вопросом должен быть вопрос о вкусном кофе, а не технике.

– В домашних условиях варить кофе альтернативными способами будет гораздо проще, – добавляет Миша. – И стоить это будет дешевле: к примеру, купить себе воронку (Hario V60), ручную кофемолку и чайник можно за 200 $, а вот если покупать домашнюю эспрессо-машину, то за хорошее качество придется заплатить от 800 $.

Мы попросили команду BrewBarMinsk показать, как именно нужно заваривать кофе, чтобы вы при желании могли повторить эту процедуру дома.

Весь цикл заваривания альтернативного кофе делится на две стадии: предэкстракция и сам процесс заваривания. Предэкстракция – это время, когда к 15 г кофе наливается 30 мл воды для того, чтобы кофе раскрылся и «расцвел». После 30 секунд предэкстракции начинается сам процесс заваривания кофе.

– Сперва мы смачиваем фильтр горячей водой для того, чтобы удалить привкус бумаги и прогреть посуду, в которой варится кофе. Затем засыпаем молотый кофе и заливаем его водой не выше 90 градусов – большие температуры воды обжигают кофе, отчего он получается горьким. Сперва идет предэкстракция: 30 секунд мы даем на то, чтобы из кофе ушел углекислый газ, чтобы его вкус был ярче. Затем заваривание – весь процесс длится около 2-3 минут.  Преимущество этого способа в том, что в «Харио» есть специальные ребра, которые позволяют воздуху взаимодействовать с кофе – таким образом он насыщается кислородом, и кофе раскрывается по-другому, становится более ярким. В то же время этот способ очень легкий.

– «Кемекс» – уникальная вещь, она делает кофе очень ароматным и мягким, легким и ненавязчивым. Кстати, за счет того, что фильтр очень плотный, кофе получается чистым. Отличие Chemex от Hario V60 в том, что в предыдущем был контакт с воздухом, а здесь его нет.

– Этот способ кардинально отличается от других тем, что здесь используется давление. Мы засыпаем кофе, этап экстракции, и через 30 секунд мы снова начинаем вливать воду. Этот кофе приближен к стандартному американо, он достаточно плотный, будет ярким и богатым на вкус –из-за давления воздуха насыщается вкус кофе. Есть вероятность, что этот кофе будет более мутным, потому что фильтр тонкий и напиток получается не таким чистым. Если кофе сравнивать с вином, «Аэропресс» – это портвейн среди кофе. Время заваривания – 1,5–2 минуты.

– «Сифон» – самый зрелищный способ из всех, он работает по принципу химических колб. В нижнюю емкость заливается холодная вода, которая подогревается за счет горелки, и вода постепенно поднимается. Здесь также присутствует небольшое давление, как в случае с «Аэропрессом». Когда вода поднимается вверх, мы засыпаем туда кофе и 30 секунд ждем экстракции. Когда мы убираем горелку, вода вместе с кофе идет вниз: молотый кофе остается сверху, а кофейный напиток стекает вниз. Здесь вода тоже не достигает пиковой температуры, всего 93-94 градуса. Кофе получается ярким и чистым.