В последние теплые дни можно устроить пикник на природе и сделать бургеры. А чтобы вы были точно уверены в том, что приготовите вкуснятину, мы попросили ребят из BurgerLab – Пашу, Славу и Лену – показать нам, как правильно готовить классический американский чизбургер с сочной говяжьей котлетой.
Фудтрак BurgerLab открылся 9 мая. Мы уже писали про историю ребят: как и почему они захотели открыть трак, в котором будут готовить только бургеры. За три месяца команда из четырех человек выросла до одиннадцати, а BurgerLab стал одним из самых популярных точек в городе.
– Перед тем, как начать готовить бургеры, мы перепробовали кучу видов мяса – все, что только можно было найти в Минске. Мы поняли, что фарш лучше сделать самому, чем покупать готовый – это точно будет провалом. Вам будет достаточно всего два ингредиента – красивое говяжье мясо (лопатка) и говяжий жир, но мы используем еще и реберную часть. Пропорции мяса и жира мы определили сами методом проб и ошибок и выбрали то, что нам нравится: попробовали 50 бургеров и прислушивались к отзывам гостей. Мясо лучше всего покупать на Комаровке.
– Есть основа продуктов, на которых точно не стоит экономить?
– Это булка, мясо и соус.
Какие нужны ингредиенты и сколько они стоят
Булочки из пекарни Bro bakery (4 шт.) – 4 руб., булочки из магазина – 3 руб. за 6 шт.
Говядина (лопатка, ребра, жир). Ребра (1 кг.) – 9,59 руб., лопатка (1 кг) – 16,29 руб.
Бекон или варено-копченая грудинка (1 кг) – 14,75 руб.
Сыр чеддер (200 г) – 3,19 руб.
Соль (1 кг) – 0,50 руб.
Черный перец (20 г) – 1,85 руб.
Салат листовой (300 г) – 3 руб.
Помидор розовый (1 кг) – 1,40 кг.
Красный сладкий лук (1 кг) – 1,55 руб.
Огурцы соленые бочковые (500 г) – 3 руб.
Майонез (200 г) – 1 руб.
Чеснок (1 кг) – 3,70 руб.
Лимон (1 шт) – 1 руб.
Горчица (170 г) – 1,45 руб.
Кетчуп (300 г) – 1,40 руб.
Сливочное масло (180 г) – 3,29 руб.
Итак, начинаем готовить. Разрезаем булочки пополам и смазываем каждую половину топленым сливочным маслом. Так булочка карамелизуется и становится еще вкуснее.
– Лучший вариант – это купить булочки в Bro Bakery. Отдадите за одну булочку примерно рубль, но она будет очень вкусной и свежей. Раньше и мы там заказывали, но у нас появился свой пекарь, который делает булочки по нашему рецепту.
– Булку нужно обжаривать так, чтобы она стала мягкой и немного хрустящей. Тут нет конкретного времени и температуры – только метод проб и ошибок. Но речь идет о паре минут. Проще жарить булочку не в духовке, а на сковородке или гриль-поверхности, как у нас. С мангалом тоже есть нюансы – там температура огня разная. 1-2 пробных булок можно через несколько минут открыть и определить на вид, готовы они или нет.
Перед тем, как начать жарить первую котлету, на гриль-поверхность или сковородку нужно налить масло, немного воды и хорошо ее прокалить, иначе котлета получится «комом».
– Соль, перец и специи лучше сыпать на котлету, которая находится уже на гриле, а не добавлять в фарш, потому что из-за этого мясо может дать лишний сок. Специи можно добавлять любые. Нарезанный бекон и сыр тоже можно сразу класть на обжаренную котлету, а не в процессе сборки бургера. Котлеты можно на пару минут прикрыть крышкой или фольгой.
– Котлеты мы всегда делаем прожарки медиум, чтобы они были сочные. Чтобы понять, что котлета готова, нужно немного ее подковырнуть: если она внутри розовая и есть сок – все, готова. Но, опять же, для этого надо быть уверенным, что у тебя крутое мясо.
В классический бургер кладут сыр чеддер. В Минске можно купить хороший польский чеддер. Еще можно использовать американский в пластинках, правда, он не такой вкусный, но если готовить на природе, то подойдет.
– А можно использовать сулугуни или обычный российский сыр?
– Вот сулугуни подойдет, а российский – нет, потому что он туго плавится и просто не вкусный.
– В качестве соуса мы делаем горчичный айоли. Его очень просто сделать перед тем, как ехать на природу. Берем майонез, лимонный сок, соль, перец, и в идеале дижонскую горчицу, но можно зернистую добавить.
Салат можно использовать любой – кому как нравится. Это также может быть руккола или «Айсберг».
– Вместо салата можно добавить мяту или базилик?
– Нет, потому что будет слишком мощно. Салат должен быть нейтрального вкуса, то есть просто свежий, чтобы акцент был на мясе.
– Дальше кладем лук, томат и маринованный огурец. Опять же, кому какой нравится: есть более сладкие, есть более кислые. Мы пробовали многие и остановились на бочковых соленых огурцах. Что касается свежих огурцов, то их можно класть в какой-то другой бургер, но мы же классику готовим. Еще можно добавить перец халапеньо – он меняет вкус бургера. Верхнюю часть булки смазываем кетчупом.
Последовательность сборки ингредиентов не важна, но лучше в первую очередь класть на булочку салат – это самый идеальный вариант, потому что он не дает протекать соку. Плюс булочка подсушивается, она становится сверху плотной и не даст особо ничему пропитаться.
Какая красота получилась!
– Мы готовим бургеры и с курицей, и со свининой. Свинину, например, запекаем целым куском, потом «рвем» мясо и эти «рваные» части кладем в бургер.
Сколько сэкономили?
На приготовление четырех чизбургеров мы потратили 15 минут и 24 рубля, то есть каждый бургер обойдется в 6 рублей. За похожий бургер в Минске вы отдадите от 8 до 11 руб. Минимум два рубля сэкономили.
Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.
Фото:Александра Кононченко, CityDog.by.