Бармены из El Pushka и «Курилка» развенчивают основные мифы об алкоголе.
Оба бара – как и еще 8 знаковых мест Зыбицкой – начали в декабре «Операцию ЗЫ»: вместе с мобильным приложением «Алкометр» от Borjomi здесь выступают за разумное потребление алкоголя и предлагают узнать, через какое время после выпитого коктейля гость сможет сесть за руль.
ВИКТОР МЕШКЕВИЧ
«Бар Курилка»
Можно ли пить утром?
Если вы отдыхаете на берегу океана, то почему бы и нет? Если же собираетесь на работу, то с этим может быть сложнее…
Для барменов и сомелье дегустации проводят по утрам, примерно с 10:00 до 11:00 – в это время рецепторы «проснулись» и работают на максимуме, и можно ощутить все то, что присуще, допустим, вину или виски.
Алкоголь согревает?
Уже, наверное, все знают, что это самообман. В сильный мороз не рекомендуется употреблять алкоголь: «внутри» он согревает, но при этом замедляется кровообращение и все конечности могут замерзнуть.
А вдохновляет?
Многие великие писатели и художники любили алкоголь. Ван Гог изображен на бутылке абсента не просто так. Очень многие писатели пили и прославляли алкоголь в своих произведениях. Многие из-за этого и умерли – возможно, раньше времени.
Повышать, понижать или смешивать?
Коктейли придумали 200 лет назад в Америке: их изначальной целью было или улучшение вкуса какого-то напитка, или маскировка недостатков. Сейчас качество каждого напитка существенно выше, поэтому у коктейлей другая функция. Они – отдельная ветвь эволюции алкогольных напитков, основа вечеринки и веселья.
Если у человека есть цель напиться, то ему будет плохо вне зависимости от того, пил он один напиток или разные. Если такой цели нет, если хочется просто отдохнуть и насладиться вкусом, то я не вижу ничего плохого в том, чтобы выпить несколько коктейлей, даже разных.
Пьют ли бармены на работе?
На всех предприятиях действует единый закон об употреблении алкоголя на рабочем месте. Бармены не исключение. К тому же это мешает работать и концентрироваться.
Чья водка лучше?
Водка должна изготавливаться из спирта, произведенного из зерна. Увидеть надпись «зерновой спирт» можно в составе водки почти любого европейского бренда. У нас пишут «спирт класса люкс» – добиться правды от завода-производителя сложно. Это может быть спирт из картофеля, сахарной свеклы, чего угодно – это меня смущает. Спирт можно получить хоть из опилок, но это не значит, что он пригоден к употреблению человеком.
Если водка сделана из чистого зерна, у нее нет вкуса – есть только запах. Если растереть ее в руках, можно почувствовать запах хлеба, зерна. На мой взгляд, бренд, изготавливающий на данный момент самую качественную водку, находится во Франции.
Виски и текила – чистый самогон?
Это сложнейшее производство. Чтобы получить бутылку виски, нужно минимум три года, для бутылки текилы – 9 лет.
А текилу, кстати, не делают из кактуса, ее делают из голубой агавы. Миф был создан картинкой мексиканца в сомбреро, который сидит возле кактуса.
Может ли коньяк быть белорусским?
У нас коньяком называют напиток, произведенный в любой стране, в том числе и в Беларуси. На самом деле так имеет право называться только продукт из французской провинции Cognac. То же касается и шампанского из региона Champagne – изготовленный в любом другом месте напиток может называться только игристым вином.
Нужны ли ограничения на продажу алкоголя?
Это хорошо для баров – посещаемость выше, народ пьет меньше из финансовых соображений. Например, в Швеции и Норвегии алкоголь продается только в специализированных магазинах и не позже 6 часов вечера.
Правда ли, что мы самые пьющие?
Существует мнение, что люди в постсоветских странах самые пьющие. Когда я съездил в Великобританию и Ирландию, то понял, что это не так. В Великобритании есть традиция после работы зайти на пинту пива – обсудить рабочий день, поделиться мыслями. У нас пока такой культуры нет: прайм-тайма с 6 до 8 вечера у нас, в отличие от Европы, не бывает.
Зато у нас часто если уж начинают пить, то пьют очень и очень много. В такой ситуации выходом может стать повышение цены на дешевый алкоголь. Это изменит качество – отечественным брендам придется соответствовать европейским для того, чтобы их покупали.
Бармен – настоящая профессия?
В последнее время у нас открывается много ресторанов и баров, но очень мало где обучают профессии бармена и гостеприимству вообще. Мало кто считает работу в этой сфере полноценной профессией – многие студенты воспринимают это как временную подработку. В Европе, наоборот, дорабатывают до 70 лет. Если у нас будет так, возможно, и культура пития изменится.
Всегда ли клиент прав?
Профессиональный бармен должен понимать, когда его клиенту «достаточно». И перестать наливать ему алкоголь после этого, предлагать воду, кофе или чай. Владельцы относятся к такому подходу положительно – уже прошли 2000-е, когда они пытались заработать быстрые деньги любой ценой. Сейчас владельцы стали сознательными.
Иногда клиенты, которых вовремя ограничишь в лишнем алкоголе, возвращаются на следующий день и благодарят. Потом они становятся нашими постоянными гостями, начинают нам доверять.
ВАСИЛИЙ САПУНКОВ
El Pushka
Алкоголь – сильный наркотик?
Алкоголь не помогает решить проблемы. Это серьезный наркотик. Если бы его придумали в XX веке, его бы запретили. Есть фильм ВВС, который демонстрирует исследование 20 различных видов наркотиков, среди которых алкоголь занимает почетное 5-е место. Определяли это по трем основным факторам – доступность, зависимость, смертность.
В бар ходят только алкоголики?
Можно по-разному подходить к этике своей профессии. Можно говорить, что ты спаиваешь людей, а можно – что обучаешь их пить.
В бар приходят, скорее, пьяницы, не алкоголики. Пьяницы любят выпивать и общаться. «Алкоголик» – это, скорее, диагноз.
Когда наступает похмелье?
Похмелье зависит от того, как вы пьете, сколько и в какой компании – переживаемые эмоции очень важны. Едите ли вы при этом, курите ли? У мужчин уровень тестостерона от алкоголя падает, у женщин – повышается. Еда равномерно растягивает пьянство – вы не пьянеете сразу, но алкоголь «держится» дольше.
Допустим, красное вино – сложный для организма продукт. Но если сочетать его с мясом – то все ок, вино помогает расщеплять волокна мяса.
Менделеев не придумал водку?
Менделеев не имеет отношения ни к изобретению водки, ни к ее крепости. Он только написал трактат о соединении спирта с водой, в котором изучались плотность и вес водки.
Раньше водкой называли либо настойку, либо привезенный из-за границы алкоголь. Аналогом современной водки было «хлебное вино», дистиллят крепостью 38,5 градусов. Но с 1895 года водкой называют смесь спирта с водой крепостью в 40 градусов.
Все бармены воруют?
Я видел телепередачи о том, как бармены за год зарабатывают на машину и квартиру. Но, к счастью, в моем окружении люди относятся к профессии этично и дальновидно.
Что такое «третий золотой век коктейлей»?
Первым золотым веком коктейлей было время их изобретения – начало ХІХ века в США.
В ХХ веке барная география немного изменилась. С 1919 по 1933 гг. в Штатах действовал сухой закон – многие бармены переехали в Европу, начался новый виток развития, появились новые европейские коктейли. Это время можно назвать «вторым золотым веком».
В 70–80-х был, скорее, застой в индустрии: все упрощалось, использовались синтетические миксы. Сейчас мы наблюдаем «третий золотой век», что тоже способствует повышению популярности профессии бармена.
Алкоголь стал хуже?
Напитки стали значительно лучше по сравнению с ХІХ веком, но если сравнить их с аналогичными в 1930-х, то можно увидеть, что многие стали хуже. Глобализация не всегда идет на пользу качеству.
Качество коньяков и вин однозначно ухудшилось. При выращивании сырья используется много аллергенных окислителей и пестицидов.
Тренд последнего десятилетия – органическое биодинамическое виноделие. Но, к сожалению, этот тренд по многим причинам еще не добрался до нас.
Нужны ли сомелье?
Значение сомелье и дегустаторов немного преувеличено. Что нравится тебе, то и правильно. Это как с современным искусством: что убеждает тебя, то и правильно. Хотя сомелье, безусловно, по-своему важны. Они задают направление.
Когда с ребенком нужно говорить об алкоголе?
Для повышения культуры пития важно алкогольное воспитание, желательно дошкольное. Нужно не бояться говорить детям правду об алкоголе, его влиянии на организм и о последствиях… Было бы замечательно, если бы об этом говорили в школах.
Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.
Фото: Andrew John, архив героев, relax.by.
ООО «Сетте Студия», УНП 192409356
Вывод (очевидный): Вдохновляет! Великие не зря любили алкоголь. Но прославлять его не рекомендуется, от этого некоторые писатели померли до срока. Вот художники - те да, те крепче. Не прославляют, потому ещё
держатся.
"И если б водку гнать не из опилок, то чтоб нам было с пяти бутылок" (с) - это все о том же.
Для справки - в США 85% всех алкоголиков пьют именно водку, т е ректификат, пусть даже зерновой.
Что пить? Пить дистилляты - самогоны, виски, текилу, ром, коньяки, но и в ром, текилу или виски недорогие тоже может быть добавлен ректификованный спирт.
Почему дистиллят лучше ректификата - спросите у гугла, а кому не интересно, идите и купить очередную бутылку Хлебного вина, или даже Грэйгуза или Белуги.
ПС. Не призываю пить именно то, что советую, иногда именно рюмка водки в тему, и ничего другого, но разбираться в сути нужно, я считаю.
Яд - это как раз примеси, которые могут оставаться при дистилляции. Альдегиды там, метиловый спирт, а этиловый то чем плох... Вообще не суть, как его получили. Главное, чтоб чистый был.
Все дело в природных микропримесях, остающихся после процесса дистилляции в напитке. Многие из них обладают мощными полезными свойствами и оказывают защитное действие на организм. В том числе защищая и от токсического действия чистого алкоголя. В 70-80-х годах прошлого века эту теорию применительно к продуктам и напиткам разработал академик Российской академии медицинских наук Израиль Брехман. А сейчас ее подтвердили экспериментально.
"Представления о том, что чем чище алкоголь, тем меньше его токсическое воздействие на организм, являются мифом, - утверждает Владимир Нужный. - Из всех напитков наименее опасно натуральное виноградное вино.
На самом деле весь алкоголь одинаково вреден, этиловый спирт он что в водке, что в виски.
– В свое время проводился эксперимент, когда лабораторным мышам кололи небольшие дозы этилового спирта, – рассказывает Игорь Шеин. – Одной группе животных давали спирт, полученный методом дистилляции, другой – ректификат. Оказалось, что во второй группе привыкание произошло гораздо быстрее. Процент мышей-алкоголиков в ней был выше. Примерно так же выглядит ситуация с заболеваемостью сахарным диабетом: у тех, кто употребляет в пищу сахар-рафинад, шансов заболеть намного больше, чем у тех, кто ест неочищенный сахар.
Ректификация – более дешевая технология. Немаловажно и то, что она легче масштабируется. Если речь идет о крупном производстве, о выпуске тысяч декалитров в сутки, то установить ректификационные колонны намного выгоднее, чем перегонные кубы. Однако почти ни в одной стране мира, кроме России, этого почему-то не делают, предпочитая использовать более дорогие и трудоемкие традиционные технологии. С чем это связано? С тем, что использование ректификованных спиртов сводит гастрономическую ценность получившегося напитка практически к нулю.
– Вся водка, изготовленная легально с соблюдением производственных стандартов, имеет практически один и тот же вкус
Если несколько раз пропустить через ректификационную колонну самый лучший коньячный спирт столетней выдержки, то по вкусу и аромату он не будет отличаться от обычной водки
хотя сейчас и значение профессии бармена зачастую немного преувеличено. Но об этом можно судить лишь по поведению многих барменов в нашем общепите, преимущественно молодых