В прошлом месяце мы поговорили с белорусскими брендами одежды о том, как они переживают текущую ситуацию, а теперь решили узнать, как обстоят дела у минского общепита. Мы задали представителям трех заведений одни и те же вопросы – смотрите, что из этого вышло.
UMAMI: «Самое болезненное решение – пришлось пересмотреть состав команды»
максим
управляющий UMAMI
– Что стало с посещаемостью и со средним чеком?
– Средний чек остался на прежнем уровне, но посещаемость упала. Особенно это заметно по количеству заказов на доставку – но для нас важнее гости в самом зале.
– С какими основными проблемами вы столкнулись?
– Цены на экспортные продукты привязаны к доллару. Большинство ресторанов в Минске работают в долг, то есть по отсрочке оплаты за товар, и, когда от тебя все вдруг начинают требовать оплатить долги, можно резко стать банкротом.
Радует, что большинство поставщиков со временем пошли на переговоры, и мы смогли вернуться к адекватному сотрудничеству на новых условиях. Кто-то перешел на предоплату, но и к этому можно адаптироваться.
– Насколько вы вообще зависите от зарубежных поставок?
– С поставками явных проблем пока не ощущается, но уже начали выпадать какие-то эксклюзивные виды продуктов.
С локальными продуктами сложно. Можно, конечно, работать с местными овощами и сыром, но, как показывает практика, цена в данном случае редко соответствует качеству.
– Что будет с ценами в заведении? Они неизбежно вырастут?
– Нам пришлось поднять цены уже через две недели после начала событий, но всего на 10%, и мы до сих пор стараемся их сдерживать.
– Какие меры вы предприняли, чтобы пережить кризис? Есть ли планы на будущее – или пока развитие бизнеса приостановилось?
– Пришлось пересмотреть состав команды: с кем-то мы попрощались, а кто-то ушел сам. Это было самое болезненное решение.
Чтобы пережить этот кризис, мы урезали все расходы на рекламу, развитие, обучение. Заморозили открытие нового проекта, но там уже готово помещение, и мы по мере возможности будем двигаться в сторону открытия.
– Какие сейчас в целом впечатления от ситуации на минском рынке общепита?
– Я думаю, что проекты, у которых наблюдались трудности, не переживут этот кризис. Но, пока гости ходят к нам, будем работать и развиваться.
«Рок-н-рольщик»: «Стало тяжелее – это факт»
Гриша
совладелец бара «Рок-н-рольщик»
– Посещаемость заметно сократилась, но постоянные гости привычно заходят, и мы это ценим. Средний чек остался тот же.
– С какими основными проблемами вы столкнулись?
– В данный момент существует известная проблема в мире, которая эмоционально (и не только) влияет на всех. Некоторые мастерские, которые изготавливали для нас эксклюзивные расходники, прекратили свое существование. Очень жаль.
– Есть ли трудности с поставками продуктов?
– Некоторые бренды алкоголя уже недоступны. Это чувствуется. Кроме того, поднялись цены и изменились условия работы.
Да, как только на рынке появятся новые сезонные продукты, мы будем использовать их в новой коктейльной карте.
– Что будет с ценами в заведении? Они неизбежно вырастут?
– Мы стараемся сдерживать цены, пока это получается. Конечно, для нас где-то больно, но мы понимаем экономическую ситуацию и стараемся сделать так, чтобы гость мог посещать любимый бар.
Минимально повысилась стоимость только некоторых мононапитков.
Главный план – сохранить проект, который очень любим мы и наши гости. Главная цель – продолжать дарить горожанам атмосферу и продвигать рок-культуру.
– Какие сейчас в целом впечатления от ситуации на минском рынке общепита?
– Я слежу за всеми проектами и переживаю за каждый. Нужно помнить, что в заведениях работают люди, которые живут своими проектами.
Видно, как многие ребята стараются: это заметно и по специальным предложениям, и по ланч-меню, которые появились даже в тех местах, где ранее об этом не шло и речи. Кроме того, шеф-повара в гастрономических проектах сейчас активно ищут локальные продуктовые истории.
Каждое закрытие – это то, что сильно расстраивает и оставляет людей без работы. Никаких прогнозов лично я дать не могу, но то, что стало тяжелее, – это факт.
Maneki: «Пока показатели не доходят даже до пандемийных»
Ростислав
учредитель бара Maneki
– Сразу после начала военных действий посещаемость упала процентов на 80. Только в последние несколько выходных было небольшое улучшение, но пока показатели не доходят даже до пандемийных.
Чуть ли не каждый день к нам приходят постоянные клиенты, которые отмечают отъезд: выпивают последний раз в нашем баре – и релоцируются кто куда.
– С какими основными проблемами вы столкнулись?
– Цены на продукты начали расти вместе с долларом, и, как обычно, обратно никто их не возвращает – так что все подорожало процентов на 20–25.
Трудностей с поставками продуктов пока не наблюдается, потому что большинство ингредиентов, которые мы используем для суши, везется из Азии. Так что все необходимое есть, пусть и значительно дороже.
С алкоголем ситуация другая. Поставщики распродают остатки со складов, но все в один голос твердят, что вскоре все закончится – и новых поставок не предвидится.
Пока альтернативы на локальном рынке мы не ищем. Посещаемость, как я и сказал, минимальная, так что проблема нехватки алкоголя остро не стоит, хватает запасов. А в дальнейшем, хочется верить, все образумится и будут новые поставки.
– Что будет с ценами в заведении? Они неизбежно вырастут?
– Мы постарались максимально оптимизировать все, что могли, и не подняли цены: наш гость и так в большинстве своем уехал, а у тех, кто остался, доходы упали.
Но да, рынок в целом вынуждает поднимать цены, и, скорее всего, к моменту открытия летней террасы цены вырастут – думаю, с 16 до 18 рублей на коктейли и суши.
– Какие меры вы предприняли, чтобы пережить кризис? Есть ли планы на будущее – или пока развитие бизнеса приостановилось?
– Мы, как я и сказал, постарались оптимизировать расходы.
Раньше, например, всегда покупали лосось на коже (это удобно и менее трудозатрано в приготовлении), а сейчас стали покупать тушками. Времени на разделку уходит больше, но финансово это выгоднее.
Раньше имбирь и васаби мы по умолчанию бесплатно клали ко всем роллам, не спрашивая, а сейчас уточняем, понадобятся они или нет. То есть они остались бесплатными, но теперь мы не тратим лишний продукт, если он не нужен гостю.
В марте мы поставили на стоп все мероприятия и отменили планы – тогда это было неактуально ни для кого. В апреле мы потихоньку возвращаемся к привычному формату: вернули наши шибари-вечеринки, показы аниме и диджей-сеты. В планах у нас – работать, а не просто сидеть и ждать, что все как-то само собой получится.
– Какие сейчас в целом впечатления от ситуации на минском рынке общепита?
– Уверен, что в Минске все равно останутся интересные места, куда мы продолжим ходить. Не знаю, насколько много их будет, но тут как и всегда в кризис: выживают сильнейшие. Пока сложно сказать, откатит ли нынешняя ситуация развитие минского общепита на несколько лет назад, но сейчас мне кажется, что все будет хорошо.
Перепечатка материалов CityDog возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.