Главный пивовар «Оливарии» об отслеживании трендов, о качестве новых сортов и о домашних дегустациях

Наталья Орлова работает на заводе почти десять лет: получив профильное образование, она начинала с мастера, потом была начальником участка и вот уже три года работает главным пивоваром «Оливарии», разрабатывает новые сорта пива и поддерживает стабильное качество всей линейки.

«МЫ СЛЕДИМ ЗА ТЕНДЕНЦИЯМИ»

Наталья признается, что даже в путешествиях ей сложно пройти мимо полки с пивом: «Кто-то отмечает города, в которых побывал, а мы обычно смотрим, сколько пива каких производителей где попробовали».

– Мы следим за тенденциями: и в мире, и в Беларуси. Они перекликаются: да, есть страны, в которых любят специфические сорта пива и знать не хотят о том, что творится на белом свете. Но есть тенденции, которые можно наблюдать во всем мире: например, в какой-то момент люди резко перестали хотеть горького пива.

Наталья сетует, что белорусское законодательство пока учитывает только темное и светлое пиво. На деле сортовое разнообразие значительно больше: часто сорт вкладывают в название, чтобы потребителю было понятнее. Белорусы уже знают отличия эля от лагера, а значит, увидев название сорта, могут понимать, что они покупают. «Значит ли это, что потребитель стал образованнее? Я думаю, да», – говорит Наталья.

САМ ПРОЦЕСС: КТО И КАК ПРИДУМЫВАЕТ НОВЫЙ СОРТ

За ситуацией на рынке следят маркетологи завода, которые проводят исследования, в том числе и фокус-группы: «Они узнают, что нравится потребителю, чего он хочет, – мы же все делаем для людей; надо, чтобы пиво нравилось не только мне!»

Когда маркетологи узнают о запросах рынка, они предлагают пивоварам завода разработать новыe сортa – каждый из которых должен соответствовать определенным требованиям: быть темным или светлым, горьким или сладким, сильно охмеленным или нет, иметь солодовый аромат либо другую специфику.

Дальше начинается работа пивоваров и дегустационной комиссии: они думают, чем удивить любителей пива. Зачем целая комиссия? Одному человеку сложно создать профиль будущего пива, задать его ароматику, необходимую горечь и вкус.

«У одного человека могут быть склонности к конкретному вкусу, лучшее восприятие одних ароматов, поэтому и работает комиссия, члены которой коллегиально решают, хорош тот или иной сорт или нет».

В дегустационную комиссию входят специально отобранные сотрудники завода, прошедшие тесты на обоняние, – это может быть и специалист из бухгалтерии, и микробиолог из лаборатории: каждого из них обучают, а после проводят ежемесячную «калибровку» – на завод присылаются образцы ароматов, и методом их слепой дегустации определяют, не потерял ли член комиссии навык распознавать запах и вкус.

– Когда на заводе создавали сорт чешского пива, мы хотели сварить «самое чешское пиво» – и поэтому ориентировались на чешские образцы: дегустационная группа собиралась и пробовала самые разные пилснеры из Чехии, обсуждала – и выбирала наиболее подходящие особенности, которые хотелось бы видеть в будущем пиве. 

Дальше начинается немножко творчества и немножко математики, – смеется Наталья. – Когда профиль составлен и мы определили идеальную плотность пива, количество спирта, карбонизацию, цвет и другие параметры, мы, зная наше сырье и технологические приемы, составили рецептуру.

СКОЛЬКО ВАРЯТ НОВОЕ ПИВО

На изготовление любой партии пива на заводе уходит две недели – за это время пиво созревает. Если пробная партия не в полной мере соответствует заданному профилю, то еще некоторое время уходит на доработку – но, например, с чешским пивом «все получилось очень хорошо: мы с первого раза получили то, чего хотели, почувствовали правильную горечь и сбалансированный вкус».

Новый английский эль «Оливарии» создавали медленнее: «Эль – замечательный напиток, легкий, с фруктовым ароматом. Но для нас такой вкус был пройденным этапом, хотелось чего-то нового – сделать вкус ярче, подчеркнуть фруктовую нотку, и исходя из этого мы подбирали ингредиенты».

Пробная партия пива должна ничем не отличаться от промышленной: необходимо соблюдать все те же технологические параметры, использовать то же сырье. Что делать в случае, если сырье из разных партий имеет разное качество, спрашиваем мы. Наталья удивляется: по ее словам, проблем с качеством белорусского солода нет, а небольшие неровности можно легко исправить при помощи оборудования пивоварни.

– Последние лет пять претензий к качеству белорусского солода у нас нет – оно достаточно постоянное: да, что-то может меняться от урожая к урожаю, например в зависимости от погоды и влажности может меняться содержание белка. Но когда ты видишь солод и берешь его на анализ, то можешь еще до первой варки решить, какие нужны технологические приемы, чтобы качество пива осталось тем же, что и было в предыдущей партии.

О ПРОФЕССИИ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Не влияет ли такая нетипичная для женщины профессия на жизнь Натальи?

– Немножко тяжело в семейном кругу – хочется отдохнуть с бокалом пива, а начинаешь сразу включать навыки дегустации: оцениваешь, какой вкус у пива, его ароматику – без этого уже не получается пить пиво, но мы научились получать от этого удовольствие.

Когда приходят в семью врачей, начинают рассказывать о болезнях. Так и с нами – когда приходят в семью пивовара, считают, что только о пиве и можно говорить. Всех интересует, какое пиво хорошее, а какое нет. Хотя, конечно, близкий круг уже давно всe знает и всему научен: и как дегустировать пиво, и как его оценивать, – смеется Наталья.