Адметныя: кто и зачем делает кофейню «Зерно»

С тех пор в Минске открывались и закрывались десятки кофеен, появлялись новые кофейные сети и собственные обжарщики – но «Зерно» всегда оставалось популярным: едва ли можно прийти сюда и не нарваться на очередь. Этой весной команда учредителей – Кирилл, Аня (на фото справа) и Маша (в центре) – открывает второе «Зерно» возле кинотеатра «Мир». 

Концепт-директор «Зерна» Маша отвечает за качество кофе и обучение персонала. Когда-то она работала в российской сети «Кофемания». Позже переехала из Москвы в Турцию и бывала в Минске наездами. Сейчас девушка с мужем и дочерью постоянно живет тут. Муж учит русский язык, а Маша каждое утро начинает с проверки кофеен: выпивает в каждой «контрольную» чашку эспрессо и капучино, помогает бариста.

– Три года назад, когда мы искали первое помещение, риэлтеры крутили у виска: «Какая кофейня? Это же невыгодно, в Минске это никому не надо. Лучше, девушки, открывайте пивную!» – с улыбкой вспоминает Маша. – А сейчас при слове «кофейня» никто не вспоминает о «три в одном», не относится к кофейням как к студенческим забегаловкам. Появилось много интересных мест, где готовят неплохой кофе по всем правилам, люди начали разбираться в вопросе – могут подойти и сказать, хорош он сегодня или не очень. Радует, что уже никто не говорит про эспрессо: «А чего так мало?»

Основали кофейню супруги Кирилл и Аня. До того, как создать одну из самых популярных минских кофеен, семья занималась бизнесом: магазин «Шанти» в «Подземке» – их рук дело. Аня и Кирилл участвуют во всех процессах, происходящих в кофейне: их до сих пор можно встретить за барной стойкой – они варят кофе не только в «Зерне», но и на проходящих в городе маркетах.

– Я, скорее, руковожу процессом, – улыбается Кирилл. – Но мне нравится быть за стойкой. Круто, когда гость пьет вкусный кофе – радостно, что такими несложными действиями можно сделать человеку хорошо.

Аня, курирующая в кофейнях еду, подхватывает:

– Наверное, «Зерна» бы вообще не существовало, если бы нам не было любопытно делать что-то новое. Нас часто критикуют: мол, не все просчитываете, не продумываете по деньгам. Но мы все делаем так, потому что именно так и хотим сделать. Это, скорее, любопытство и желание весело провести время. С другой стороны, когда все делаешь классно, это оценят – и ты по-любому не окажешься в минусе.

– Мы рассматривали много вариантов помещений: на Маркса, на Немиге, возле вокзала, на Зыбицкой. Но больше всего нам понравилось возле «Мира». Бывает, что людям, приходящим в первое «Зерно», негде присесть – там действительно мало места. Мы и подумали, что таким образом немножко расширимся – и это кафе будет не то чтобы частью сети, а таким вторым залом, – смеется Кирилл.

«Зерно-Мир» собирались открыть еще в декабре 2014-го. В помещении от прежних хозяев остался ремонт «под кафе» – сейчас о нем напоминают лишь плитка на стенах, санузел и подвесной потолок. Удивительно, но в полуготовое помещение не было проведено электричество – попытка получить для этого всевозможные согласования отложила момент открытия. Тем временем ребята поменяли цвет стен, убрали мягкие диваны, переделали кухню и добавили в интерьер мебель ручной работы. В процессе участвовал Егор Григорьев; часть мебели и бетонную стойку делали Артем и Роман Рябовы. Рисунки тушью и пером делала бариста кофейни. Даже классические белые двери тут решили усовершенствовать: архитекторы спроектировали сложные конструкции из фанеры. На открытой кухне поставили специальный стол для заваривания альтернативного кофе – теперь все будет на виду.

«Зерно-Мир» открылось в середине марта – пока в тестовом режиме: «Мы начали обучение персонала, кто-то зашел, спросил: “О, у вас есть кофе?” Но мы не можем сказать “нет”, поэтому говорим: “Да, конечно, заходите”. А там, где зашел один человек, появляются еще и еще», – объясняет Кирилл.

«Зерно-Мир» похоже на первую кофейню, хотя учредители не отрицают, что мысли сделать здесь что-то кардинально иное могут прийти достаточно спонтанно – как у ребят обычно и бывает. Кстати, цены в новом «Зерне» остаются докризисными:

– Весь этот кризис очень не в тему. Но все вместе мы его переживем. Возможно, через некоторое время поднимем цены, но не радикально – мы тоже понимаем, что нашим посетителям не очень легко.

Зато еды в «Зерне» станет больше. Рассказывает Аня:

– Фирменные десерты будут повторяться, но расширим меню для завтраков. Можно будет съесть не только сладкую овсянку, но и гречневую кашу с самыми разными заправками. Хотим сделать пару видов сэндвичей. И обязательно детское меню, чтобы можно было покормить ребенка не только пирогом, но и чем-то более существенным.

– Если все делать нормально, такой бизнес относится не к самым удобным – по крайней мере, непростым, – признается Кирилл. – Чашка кофе не может стоить очень дорого. Но при этом их же не миллион в день продается, и даже не тысяча. А издержки высокие: аренда, коммунальные (когда за каждый кран с горячей водой платишь отдельно), недешевый ремонт оборудования. Плюс плата различным обслуживающим организациям. Через некоторое время мы поставим кондиционер, а он будет засоряться, фильтры нужно будет менять – и таких составляющих множество.

Кирилл подчеркивает, что для учредителей «Зерна» важно качество кофе. Поэтому ни на персонале, ни на напитке тут не экономят:

– Мы используем много кофе на одну порцию; учим стажеров на том же зерне, что варится в кофейне: бариста должен работать со свежим зерном, а не учиться на чем-то «похуже». И это тоже большие издержки, но от них никуда не деться. То же самое касается и альтернативных способов заваривания – мы общаемся с теми, кто обжаривает для нас кофе, узнаем, что есть нового, пробуем, экспериментируем.

При альтернативных способах заваривания кофе тут сейчас используют три моносорта, которые обжаривают в московской «Мастерской кофе»: Yirgacheffe из Эфиопии «с ягодным оттенком», кенийский Kianjiru «с оттенком цитрусовых, черной смородины и ежевики» и Tarrazu Don Roberto из Коста-Рики («там больше чернослива, меда и специй»). Для напитков из кофемашины в «Зерне» уже несколько месяцев тоже используют костариканский моносорт: «Вкус получается более ярким, более ягодным и деликатным», – поясняет Кирилл.

По словам Маши, за три года существования «Зерна» в Минске поменялось и отношение к профессии бариста: «Это уже не просто студенческая подработка: люди осознанно хотят стать бариста, учиться этому – и это очень приятно». 

– Мне нравится, как меняется наш персонал, – признается Аня. – Я раньше не могла придумать, как вложить им в голову свое видение. Я говорю не только про рецепты – про мировоззрение. А они сами становятся очень сознательными, никогда в жизни не будут использовать плохие продукты, не поставят на витрину заветренный кусок пирога. Люди настолько проникаются общей концепцией и философией, что сами начинают отслеживать качество, иногда даже лучше, чем я. И сотрудники подбираются соответствующие. Это приносит большое удовлетворение от работы – когда ты видишь, что люди меняются к лучшему.

Недавно учредители «Зерна» сняли помещение для обучения персонала, в ближайшей перспективе собираются запустить собственную обжарку кофе.

– Полноценный тренинг-центр для бариста мы хотим запустить одновременно со своей обжаркой, – говорит Маша. – Чтобы поддерживать тех, кто будет покупать у нас зерно, чтобы подсказывать, как правильно его варить, какой вкус у него должен быть.

Рано или поздно прийти к тому, чтобы самому жарить кофе, – нормальное профессиональное развитие для бариста. Потому что доступ к хорошему зерну у нас ограничен: есть поставщик, но вдруг он пожарит кофе плохо? С другой стороны, интересно самому смотреть, как происходит процесс обжарки, самому выбирать зерно. Сейчас очень популярно ездить на плантации, заключать договоры, самостоятельно привозить зерно. Это недешевое мероприятие – пока у нас нет для этого средств, но в дальнейшем, я думаю, мы сможем развиваться и накопим на ростер. Мы хотим сразу купить профессиональное оборудование.

Команда «Зерна» – одна из немногих в городе, которая ездит на международные профильные фестивали: «Мы ездим пробовать кофе. Это позволяет понимать, что происходит в кофейной сфере, какой есть кофе и что нового появляется. Помогает развивать вкусовую эрудицию: чем больше ты пробуешь, тем лучше начинаешь различать. Интересно общаться с другими бариста, трейдерами, обжарщиками, чтобы что-то услышать, почерпнуть для себя, – это, скорее, экскурсия в этот мир, которая позволяет что-то переосмыслить». 

«Так и до участия в конкурсах недалеко», – пытаемся пошутить мы, на что Кирилл серьезно отвечает:

– Главный чемпионат для бариста проходит в кофейне. Каждый день. Потому что к тебе приходят постоянные гости, которые всегда хотят пить вкусный кофе. Всегда, а не сегодня «отличную чашку» кофе, а завтра «так себе».

ООО «ЭС ЭМ ДЖИ», УНП 190247301